闲话重庆小吃【一】炒花生米

青海老兵（布衣学伟）

作 者 学 伟

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　　重庆饮食的特点是以麻辣为主色调的。真正的重庆人是吃不惯清淡，本味又偏甜的江浙菜。也吃不惯粤菜的早茶，小碟中装着小点心。慢品铁观音至太阳挂到正午。重庆人巴不得大口喝茶，大口吃回锅肉，大口吃着红而油亮“咕噜，咕噜”冒着热气的火锅。用毛肚，鸭肠在火锅中烫着，夾着烫好的鸭肠如吞面式的发出“呼拉呼拉”的象猛虎的声音。吃火锅要用冰镇啤酒下。厉害的要一人喝一箱啤酒。天气越热越吃火锅。三伏天在路边店吃的人，不讲吃相，光着膀子吃。吃得脊背上汗珠子滾，这叫除湿，除汗，除邪，将身上的毒素排出来，那才叫一个：通泰！今天暂不讲火锅，讲点重庆小吃吧。

　　一， 盐焗花生

花生是重庆老酒鬼人的最爱。有油炸花生，五香花生，盐焗花生，水煮花生，东溪花生，鱼皮花生，麻辣花生，盐水花生，花生粘等等。

别看花生在闲吃中地位很低，可在酒鬼们眼中地位很高。过去经济不好时，喝酒人那有闲钱来点个三盘五碟的拼盘下酒，抓把炒碗豆，一块鹵豆腐干就可下酒，奢侈时也要一盘油炸花生米，那就是高品味了。二两烧酒下肚，头脑有点晕乎乎的，拿起竹筷敲碗边，唱个川剧《秀才赶考》“娘子呀，赶考路上千般难，思念娘子万般苦呀……。”这就是老重庆人的回忆。在几十个花生米品种中，我喜好盐焗花生，并能自已将花生米炒成绝活。

　　绝活不是一朝一夕练成，任何小事做好了就是大事。开餐馆不在大小，在特色，在味道。一千个馆子开垮了就是没有特色。炒花生简单，但你的千艺盖过千人也就是高手了，年轻时曾在空军招待所吃过老厨师的油炸花生，那就是绝技。花生米端上桌，咋看完全是生花生的样子，结果粒粒香脆，至今未见这般手艺。

我炒花生，首先选材。云南花生，四川花生都好。而山东花生，大而形长。炒出的花生硬而少脆，柴了就不好吃。下酒就缺香和脆，这喝酒就缺少了一点韵味。

做盐焗花生，首先锅中渗水，至沸。倒入花生米约一分钟，捞起放入网筛盆中约两小时，至花生皮水分干去。然后用三斤盐倒入锅中用大火将盐炒烫。再倒入花生米翻炒，不得偷懒。反复翻炒约20分钟。控制火候，将火开到微火。花生米慢慢地在盐中有了慢爆声。再继续翻炒。炒花生难就难到怎样判断花生是否脆。花生烫时都是绵的，要到冷却一小时后才知道脆不脆？这点就很难人。告知读者一个秘诀。脆不脆，听声音。用锅铲铲两三粒花生米，抛一下，如花生米在铲上发出的声音闷，不脆。如花生米在铲上发出的声音，清脆，有金属那样的“当当”声就为好。

这时将花生与盐倒漏筛盆中筛过盐。不让烫盐将花生焗老焗糊。四十分钟的翻炒让彼时的我身出微汗。到椅上躺了，品茶。

一小时后，盐焗花生，看起来颗颗颜色如生花生米，形好看。嚼一个花生米，立刻香酥滿嘴。用这样的花生米下酒，无油，微咸，滿口香，那酒是越喝越想喝。要控制量哟！不要超过二两酒。盐焗花生由于不沾油，用瓶子存放三四个月都脆香，而不会坏。是老酒鬼人的至爱。俗称：豆豆酒，山珍海味都不換。

　　世上无难事，只要肯钻研。能将大事做好的是高人。能将小事做好的是技人。大事小事都做不好的人是庸人。炒花生虽然事小，但可喻大。