烘魚香里的旧时光

万寿

｛烘鱼香里的旧时光｝

每当进入腊月，寒风掠过街巷，市场超市里挂起一串串腊味时，我的思绪总会飘回到上世纪七八十年代的武汉老房子那里飘着阵阵烘鱼香气，那儿藏着我最难忘的年味记忆。

往年的记忆里，每年过年前，武昌阅马场菜市场那位我家熟悉的卖鱼档口的胡师傅总会骑着那辆军绿色旧幸福250摩托车按时给我们家送来新鲜的大青鱼，到了家门口会按喇叭吆喝一声，开门出去时便能看见他肩上扛着沉甸甸麻袋，胡师傅把麻袋往台阶上一放打开扎口袋的麻绳，里面是黑黝黝的大青鱼，一条约有十几二十斤重，鳞片在冬日的阳光下泛着青幽幽的光。少则两条，多则三五条，这些鱼将成为我们家过年餐桌上的重头戏——腊鱼，武汉人习惯叫它“烘鱼”。

鱼送来后，父亲便请来湖艺食堂的何普旺师傅帮忙腌制烘鱼。这是个极其讲究的活计，容不得半点马虎。何师傅常说：“烘鱼做得好不好，第一步就看腌得精不精细佐料搭配的对不对？。”令人惊讶的是，这些新鲜送来的鱼并不水洗，而是直接用锋利的菜刀剖开鱼腹，紧接着，何师傅会将鱼鳃内脏掏出来，用棉布块将血水擦干净，保留鱼鳞。然后将粗盐倒入大铁锅中，撒上一把红花椒，小火慢炒，随着温度升高，盐粒混着花椒在锅中“噼啪”作响，渐渐染上淡淡的焦色，花椒的香气也在厨房内弥漫开来。待盐与花椒的香味充分融合，何师傅乘热迅速将其均匀地涂抹在鱼的肚子里和鱼身表面，每一处褶皱都不放过。

腌制的容器是家里那口深褐色的大水缸，带着岁月的痕迹。鱼被一条条整齐地码放进缸里，每码放一层，就铺上两三条同样腌制过的肥猪肉。肥瘦相间的猪肉与大青鱼层层叠叠，仿佛在酝酿一场美味的盛宴。最后，一块厚重的大青石稳稳地压在鱼堆上，将它们牢牢压实。缸口盖上秸秆编织的盖子，再压上几块红砖，这才算大功告成。何师傅边忙活边念叨：“压得实，味道才进得去，鱼也能放得久。”

大概三天后，要开盖将鱼身翻翻面，再过多三五天后掀开缸盖的瞬间，浓郁的咸香与花椒的麻味扑面而来。鱼身变得紧实，表面泛着油亮的光泽。这时父亲会用麻绳穿过鱼嘴，将它们高高吊挂在户外，冬日的暖阳斜斜地洒在鱼身上，穿堂风悠悠地拂过，鱼干在光影中轻轻摇晃，渐渐褪去水分，染上岁月沉淀的色彩。

那段日子，屋外都弥漫着腊鱼特有的香味。楼上楼下的邻居张友渔李群英熊成伟周谦周家球等叔叔阿姨见到，总会笑着打招呼：“哟，又在做烘鱼呢，香得很哦！”，“这鱼好大一条，腌的鱼也真漂亮”所以腌好之后会切大块挑上几块给他们每家送去，对门的李群英阿姨会把它改切成糖果大小的块块，温水浸泡后上锅蒸熟，然后放入姜丝蒜泥小葱豆豉淋上热油出锅，每次做好都会端一蝶给我们家送来。楼上的张友渔阿姨更是四川人的脾气，用辣椒花椒姜葱蒜豆豉来爆炒，整栋楼都能闻到的她厨房飘出爆裂的香气。那时候烘鱼不仅是餐桌上的美味，更成了邻里间情感交流的纽带。

从过年到端午，烘鱼都是家中餐桌上的常客。母亲最擅长用切大片的腊肉加蒜子、姜葱搭配烘鱼干蒸。大火蒸熟后，鱼肉香与葱姜蒜的香气交织在一起，掀开锅盖的刹那，热气裹挟着香味扑面而来，让人垂涎欲滴。父亲则偏爱干煎的做法，将烘鱼切成厚片，放入锅中加点猪油与菜油混和慢煎，随着“滋滋”声响，鱼皮变得金黄酥脆，咬上一口，外酥里嫩，咸香在舌尖散开。我母亲还会把腊鱼切块后用酒糟把它糟起来，这样就会保存的时间更长风味也更醇厚，偶尔，家家（武汉外婆称呼）还会把烘鱼和肥猪肉一起红烧，肥美的猪肉吸收了鱼的鲜味，烘鱼又浸润了肉的醇香，两种味道相互交融，成就了一道令人回味无穷的佳肴。

后来离开武汉到深圳工作生活，虽然每年都会请小姑在汉口天声街菜市场采购大青鱼制作的腊鱼寄来，但总觉得少了些什么。那些隔着千山万水寄来的腊鱼，虽也能一解乡愁，却再难重现儿时记忆里制作腊鱼的欢悦，期望窗外渐渐晒得金黄的腊鱼快点成熟，醇厚的味道回味无穷…或许，少的不仅是家乡的水土、熟悉的制作环境，更是那份一家人围坐在一起，满心期待品尝烘鱼的温馨氛围，以及旧时光里浓浓的年味与烟火气吧。 2025年6月27日 方涛记录于深圳南山【万寿一品】

汉口天声街菜市场门口的腊货铺，青鱼是鱼界的肉食动物，通常可以长到二三十斤的重量，根据网上信息最大的有180十多斤重，长度达到了1. 75米

色泽金黄

青鱼生活在江南水域的底层，喜欢吃水中的螺丝，所以鱼肉特别紧实鲜美，鱼刺也少。