平仄声里蟹之味

熊梅生

　　正是菊黄蟹肥的季节。自古以来，螃蟹、嫩姜、香醋、美酒构成的一道美食里，诗是不可或缺的元素。从魏晋开始，人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣，并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来，给后人们留下许多平仄声里的蟹之味。

【蟹之别称】

宋代傅肱《蟹谱》状其奇：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”它还有许多雅号，如“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行公”等等。明李时珍《本草纲目‧介一‧蟹》：“螃蟹、郭索、横行介士、无肠公子。”

江湖郭索草泥行，

不料遭人入鼎烹。

——宋朝·杨公远

醉死糟丘终不悔，

看来端的是无肠。

——宋·陆游

饕餮王孙应有酒，

横行公子竟无肠。

——清·曹雪芹《红楼梦》

铁甲长戈死未忘，

堆盘色相喜先尝。

——清·曹雪芹《红楼梦》

【蟹之鲜美】

古人咏蟹常用“蟹黄”“脂膏”“嫩玉”，形容蟹之鲜美。这些称谓是指蟹的不同部位：“蟹黄”，是雌蟹紫褐色的叶状卵巢，煮熟后变为黄色；“脂膏”，指雄蟹无色透明胶状的精囊，熟后呈橘红色块状，有“胸中藏琥珀”之称；“嫩玉”指螯肉，即甲壳里洁白细嫩的蟹肉如脂如玉。

满腹红膏肥似髓，

贮盘青壳大於杯。

——宋·梅尧臣

充满煮熟堆琳琅，

橙膏酱渫调堪尝。

一斗擘开红玉满，

双螯哕出琼酥香。

——唐·唐玄谦

横行湖海浪生花，

糟粕招邀到酒家。

酥片满螯凝作玉，

金穰熔腹未成沙。

——宋·杨万里

南宋大诗人陆游爱醉蟹，晚年生活困顿，视力又不好，但依然偏爱食蟹。偶一得之，欢喜不已，状若顽童。有诗证之：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”。

清代文学家曹雪芹堪称吟蟹食蟹的高手，他《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏》里，借主人翁之口赋诗三首，为咏蟹诗一绝。

贾宝玉吟道：

持螯更喜桂阴凉，

泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，

横行公子竟无肠。

脐间积冷谗忘忌，

指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹，

坡仙曾笑一生忙。

林黛玉赋诗：

铁甲长戈死未忘，

堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满，

壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，

助情谁劝我千觞。

对兹佳品酬佳节，

桂拂清风菊带霜。

薛宝钗赞曰：

桂霭桐阴坐举觞，

长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，

皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊，

性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，

月浦空馀禾黍香。

可谓吟哦食蟹之绝唱。

【蟹之食法】

蟹有腥味，“咸、寒、有小毒”，所以明代大药物学家李时珍提出“鲜蟹和以姜醋佐以醇酒，嚼黄持螯”，吃法最佳。他煮蟹时要“齑醋供”，想必用以驱寒去腥，杀菌解毒，并增美味。

古人食蟹除了煮、蒸之外，还有糖渍、酒糟。宋代诗人黄庭坚有诗：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。”北宋诗人苏舜钦更有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的感慨。“糟蟹”，顾名思义，就是用酒糟加其他佐料泡制而成，隋唐时期以至宋代都十分流行的吃法，糟蟹口诀为：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”将三十只母蟹放入以糟铺底的罐中，再加入半斤盐、酒醋各半碗，封口糟渍即可。南宋诗人曾几赞道：“风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。”这是用酒曲、酒糟刚糟成的鲜蟹，风味独特，正宜品食。

【蟹之联想】

和古代许多咏物诗一样，在众多咏蟹诗里，作者往往借助于描写所托之物的外形特征，来抒发对生活的感触。他们解读外形，挖掘内在品质；联系背景，探寻所言之志。

“苏门四学士”之一的黄庭坚对蟹情有独钟，有诗云：

怒目横行与虎争，

寒沙奔火祸胎成。

虽为天上三辰次，

未免人间五鼎烹。

别看你张牙舞爪，横行霸道，到头来还是免不了人们捉来“五鼎烹”。

清代郑板桥有一首《题蟹》的诗：

八爪横行四野惊，

双螯舞动威风凌。

孰知腹内空无物，

蘸取姜醋伴酒吟。

诗人在借螃蟹讽刺知府霸道无真才实学。

螃蟹，素被视为横行无忌、为非作歹的反面典型形象，有句民谚：“常将冷眼观螃蟹，看尔横行到几时？”，而诗人皮日休在《咏蟹》中却赋以蟹不畏强暴的叛逆性格：

未游沧海早知名，

有骨还从肉上生。

莫道无心畏雷电，

海龙王处也横行。

诗人热情地赞扬了蟹的铮铮之骨、无畏之心和不惧强权、敢于“犯上”的壮举，寄托了他对无私无畏、敢于“横行”、冲撞人间“龙庭”的反抗精神的热烈赞美和大声呼唤。