烹饪课 苜蓿肉（2025.11）

水上佳人

苜蓿肉制作过程：

一、食材：葱，姜，土豆，青蒜，泡发好的木耳，鸡蛋，五花肉

二、改刀：葱姜切小片，土豆切丝绰水过凉，保持脆感，青蒜切段（如果粗一分为二或四）和土豆丝匹配，三个鸡蛋打散，五花肉切片、再斜切成丝，尽量让每个肉丝都肥瘦相间，木耳改刀尽量成丝和土豆丝形状相近，绰水

三、开始操作：

1. 润锅炒鸡蛋，多油高温，下入蛋液时应听到“呲啦”声，使其迅速膨发，形成松软口感，炒熟后先盛出备用。

3. 煸炒五花肉丝：五花肉丝小火下锅，慢慢煸炒至出油、边缘微黄，以去除水分、激发肉香。

4. 爆香小料：待肉丝出油后，放入葱姜，利用热油爆香，使风味融入油中。

5. 炒香酱料：加入黄豆酱，大火炒香，加入点白糖提鲜，加点胡椒粉，炒至与油分离、呈现干香状态。此为形成“干香”风味的关键。

之后可根据颜色需要，酌加老抽补色。

6. 旺火炒素菜：放入控干水分的土豆丝和木耳，旺火快炒，使其均匀裹上酱料并保持脆嫩。

7. 出锅前调味：放入青蒜，翻炒至其变软出香即可。

8. 最终“盖帽”关火：将之前炒好的鸡蛋倒入锅的一侧保持独立炒热，与锅中其它食材分开装盘。

全程不加水，保持菜肴的“干香”口感和“锅气”。

9. 装盘：

装盘时其它食材放在底部，有意将鸡蛋覆盖在顶部，形成经典的“盖帽”造型。