面见大同

桂生高岭

大同五日，几乎每天的餐食都有在面馆度过。大同的面外滑内筋，入口柔软且富有弹性，细嚼慢咽能品味出特有的面香。让我每每饱餐一顿后，领略到“面见大同”的魅力。

当阳光倾斜地洒进面馆的厨房，明档里的案板上晃动着厨师们忙碌着的身影，手起面落，一根根粗细不均却带着温度的手工面条在木案上舒展开来。这不像是在做面，倒像是在编织日子——简单、踏实、有滋味。

饸饹面端上桌时，热气扑脸。红亮的汤底浮着葱花，像春日里刚撒下的绿意，细长的面条沉在汤里，吸饱了滋味。食客们夹起一筷子，吹一吹，送入口中，滑、韧、香，三味俱全。这碗面不说话，却把大同的烟火气全藏进了汤里。

臊子面是辣的，红油浮面，肉末粒粒分明，葱花一撒，香气直往鼻子里钻。有人喜欢看那汤汁顺着面条往下淌的样子，像一场小小的瀑布。而拉面则更豪迈些，粗细适中，配着木耳、肉末和青菜，一碗下肚，整个人都暖了起来。两种面，两种性格，却都出自同一条街巷的灶火。

擦圪斗的做法是手里的面团上下一擦，细条儿就“哧溜”滑进锅里，像雨落进河。那口锅里的汤是红的，辣中带香，煮熟后配上绿菜，一碗端上来，热腾腾的，吃得人额头冒汗，心里却踏实。如今在城里少见这手艺了，可只要看见，总忍不住停下脚步。

剪刀面的名字起得直白，做法也干脆——面团揪起，剪刀“咔嚓”几下，面条便飞入锅中。煮好后汤浓味厚，肉末香得勾人。而揪片则更家常，宽厚的面片在清汤里打滚，红椒一点，香菜一撒，颜色跳脱，吃的是个亲切劲儿。这两样面，一个浓烈，一个清淡，却都是大同人饭桌上的常客。

猫耳朵小巧玲珑，一粒粒像真的小耳朵，在汤里泡着也不散，咬一口有嚼劲。莜面栲栳栳则更显粗犷，一圈圈立在笼里，像山间垒起的石屋。蘸上酸辣汤汁，一口一个，粗粮的香在嘴里慢慢散开。这些面点不争不抢，却用造型和本色，把北方的质朴吃得明明白白。

剔尖最是利落，筷子一挑，面就“剔”进锅里，白净整齐，像一排排小鱼跃水。盛在黑碗里，撒点香菜，清清爽爽。若再浇上一勺肉臊，荤素一拌，滋味立刻丰盈起来。这面不靠花哨，靠的是火候和手速，吃的是那一口干净利落的痛快。

走进“喜晋道”，门口那块木招牌吸引了天南地北的游客，屋里飘出的面香稳稳地勾住了人。一碗刀削面端上来，宽厚的面条卧在浓汤里，辣椒红、葱花绿，还有一个煮得恰到好处的鸡蛋。夹起一筷子，面劲道，汤醇厚，连配菜都腌得入味。这里不做花哨菜，只把一碗面做到让人记住。

大同刀削面的招牌，从来不是靠吆喝。一碗面，汤浓、肉嫩、菜翠、面劲，红油浮面却不腻，辣而不燥，香而不抢。面条削得厚薄均匀，入口有嚼头，嚼着嚼着，就把这座城的厚重嚼出了味道。外地人说这是“北方的豪迈”，本地人只笑笑：“这就是咱的日常。”

山西山多地少、气候干旱、日照充足、适宜小麦、莜麦等农作物生长，使它形成了“杂粮王国”的农业特征。这种充足的面食原料，促使山西人因地制宜发展出以面食为主的饮食结构，这也成为了世代山西人喜爱面食的主要原因。

而刀削面，它因味道好、易操作、成本低，在上个世纪七八十年代开遍了大同的街头巷尾。其中喜晋道、老柴、东方面馆等等，在传承中有创新，形成了属于自己的风格。大同刀削面，在2018年被中国饭协誉为“中国刀削面之乡”。

有道是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。这几句不成名的诗句，却成了大同人耳熟能详的、抒发对面食情感的锦句华章。

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