定南县妇联“巾帼传承 米酒飘香”，客家米酒酿造技艺提升公益课堂

黄波

2025年11月1日下午，定南县妇联联合定南县老陈家米酒坊在历市镇良富村下陈屋举办了一场“巾帼传承·米酒飘香”客家米酒酿制技艺提升公益课堂。

【课堂讲解】

县妇联的主讲人简要介绍了客家米酒的历史渊源、文化内涵及地域特色。客家米酒在客家人南迁中为适应南方的地域物产和气候而诞生，为适应客家人的生活、生产而改良，最终形成客家饮食文化中的特色。

【客家米酒的酿造过程】

以40斤糯米为例示范操作。

一、【浸泡】

选用优质的圆糯米（40斤），用山泉水浸泡1小时左右，让其吸水膨胀。

二、【沥水】

圆糯米浸泡约1小时后，捞出沥水。适当沥干水后，为便于操作，提高效率，将其分成三份用布包裹。

三、【蒸煮】

将沥好水的圆糯米（3包），分别入甑层叠蒸煮。大火，上汽后二十分钟即可。

　　乘着蒸煮糯米的间隙，学员们品尝老陈家酒坊二十余年专业酿酒技术酿出的黑糯米酒和黄米酒。品尝后对比，黑糯米酒较黄米酒更醇，更香，更甜。

四、【出锅冷却】

糯米蒸好后，逐次出锅在桌上摊开自然冷却。（陈老师傅和李婷婷酿酒师说：浇冷水冷却的糯米饭，出的米酒度数更高，更雄即烈）

　　在酒饭的摊凉过程中，大家闻着刚蒸出的糯米的阵阵芳香，忍不住都抓一小团尝一尝，软糯香甜，满口香，仿佛回到小时候妈妈/奶奶/外婆蒸酒时的场景……

五、【接种酒曲】

按比例即40斤圆糯米配8个酒曲（1个酒曲约10克），先浸酒曲，让其溶于水。

　　摊凉后，李婷婷酿酒师让大家感受接种酒曲时糯米的温度。

【酒饭入桶】

【倒入酒曲】

【加水搅拌均匀】

40斤糯米加山泉水20斤（含溶解酒曲的水），让熟糯米饭与酒曲充分均匀混合。

　　搅拌均匀后，适当压实（不要刻意用力挤压），抹平表面，再用拳头在正中间做一个酒窝（深约10公分）。

　　实践操作完后，大家用小桶装接种酒曲的糯米饭，可以带回家发酵，检验一下成果。

　　这一段时间，天气有变，气温下降，李婷婷酿酒师提醒大家，回家后，接种酒曲小桶的糯米饭注意保暖，以利于发酵、出酒。

　　又有一锅酒饭出甑了……