感念家乡早年小麦面粉味道

修志人（舒忠民）

二、小麦（面粉、麦麸、麦草）、大麦

1、小麦，为全球三大粮食主产居首位作物，然在本地次于稻谷。小麦起源于西亚的新月沃地地区，包括今天的土耳其、叙利亚、伊拉克一带，考古证据显示其驯化历史可追溯至1万年前，约4000年前传入中国。中国主产区为黄淮及长江中下游冬麦区，冀、鲁、豫、苏、皖五省播种面积占全国72%。

小麦磨细后成为面粉、麸皮，面粉与大米在中国人民口粮中，并驾齐驱，生命顶梁柱。

曾经小麦整kun粒不磨细煮粥或者煮饭吃，糟坯（痞音）的，pia淡的，比吃麸皮粑的口味强不了多少，麸皮粑还带有一点香气，只是有点哽人。

麦有冬小麦和春小麦之分，本地一般种植为冬小麦。冬季播种小麦与油菜（菜籽）称为“冬播”；盛夏收割稻谷、菜籽称为“夏收”；秋季收割小麦、黄豆、玉米、高粱等称为“秋收”。农家遵循“春耕夏种，秋收冬藏”四时规律。“一年四季在于春”，春季是最忙也是最关键时节，就像人生青少年时期打基础（练童子功）一样。

尽管中国是小麦的主产区，但庞大的中国自己消费粮食和出口至国外食品，其面粉销量还远远不够，一二十年来，还从墨西哥、或加拿大、或美国、或法国、或俄罗斯等国适当进口。

①面粉，广济也称“麦粉尔”或“灰面粉”。麦粒磨成粉状即称麦粉或面粉。面粉营养丰富，富含碳水化合物（70%-80%）、蛋白质（11%-15%）及维生素B族等。面粉作为世界人口主粮，中国更不用说，可制作发粑（馒头、包子）、发饼、面条、面糊、饺子、混沌、油粑、油果、面包、汉堡等600余种食品。

小麦粉或大麦粉开水冲或煮熟后称糊尔或麦糊尔（60年代三年自然灾害家乡人吃得最多）；小麦粉做成疙ge瘩da称“羹jian团儿”（黄冈人做餐称“下疙瘩”、进餐称“吃疙瘩”）。

20世纪70年代以前，家乡小麦面粉被看成农家贵重食物。那时小队集体农田春夏季以种植水稻为主，秋冬季多为播种苕sao草或花儿草（紫云英）之类，或田间稻茬淹水腐烂，作为次年春天早稻积肥、沤肥，仅以公家山地及私家菜园播种小麦，故而产量偏少。

曾记得外出学习工作之前在家每年过生日，母亲都要给我早餐下一碗面条，附煎两个鸡蛋甚至三个鸡蛋，吃上两个，留一个娘吃，有滋有味。当然我们姊妹五人生日都是一样待遇，所以谁的生日只能在旁眼巴巴的最多瞄一眼，或偶剩半碗面汤谁能吃到也是一次享受。

那时家里来了客人下一碗面条是尊奉为贵重客人待遇，如果面条还带二个鸡蛋和两块肥肉，那是以极其珍贵的客人礼遇，不过，客人“又好hao吃，又着礼，”心知肚明，面条可以吃下，鸡蛋吃一个或肥肉吃一块或都不吃，留着主人还要向客（待客）。岂知鸡蛋是要拿到附近供销社去换回洋油（煤油）、洋火（火柴）、食盐、酱油等日常生活用品。农村生产队一年三季（端午、中秋、春节）根据家庭劳力做的工分结算分配（其时本人是为小队队委会成员，兼任出纳员、记工员、或技术员。白天带头劳动，夜晚与队长、会计员一起，或队委会上或群众会上，当面做账、记工），尤其年终分配时，结果是多数人家超支（入不敷出），不但无收入，还要倒贴给小队（上交国家）。几无寻钱门路，私家菜园面积有限，加之打倒、批斗资本主义，人们提心吊胆，谁还胆敢扩大开荒、或偷偷弄点蔬菜拿到外地去卖？那时也没有买卖市场，除非附近公立中小学偶尔来垸购买一点柴和菜，但多是队里的柴菜公家销售（那时学校也无住读生，仅只老师做饭，但学校也种有菜地）。主业、副业收入一片空白，仅靠家养的几只母鸡下蛋、年终刜fu猪（一头）的微薄收入，你说哪来家庭经济来源？

端午节几乎家家户户做发粑（圆形小个，城里称馒头），也称端午粑、小麦粑。用粑窖gao代替酵母做成的粑，也有偶尔加点糖精进去，蒸熟后泡鼓了，搣mie开像米甜粑一样有蜂毛眼ean，微甜，吃在嘴里淀粉味道，回味无穷。现今的馒头有些吃在嘴里寡pia淡的，木嘎了。很可能是为有机肥与无机肥种植出来的结果。而且现今食物、动物，多为大棚、圈养，多用激素类促生长剂，揠苗助长，营养低下，或有副作用，当然少口味。

②麦麸，又称麸皮、麦皮，是小麦加工面粉的副产品。其颜色为麦黄色，呈片状或粉状。含有膳食纤维、B族维生素、矿物质（如镁、硒）及少量蛋白质。麦皮共分6层，外面5层含粗纤维较多，但营养少，难以消化。

麦麸包括小麦麸和大麦麸，小麦麸俗称麸皮，小麦制粉中可产生20%-30%的麸皮；大麦麸饲料价值及成分与小麦麸相似，在能量含量上高于小麦麸。

麦麸主要用途有食用、药用、饲料原料、酿酒等。对人体有利于防治大肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等病。此外，麦麸质地疏松透气，可为香菇提供氮源、碳源和维生素源。

谷糠、麦麸，看似糟粕，却是家乡猪、鸡等动物饲养中的重要饲料来源。

20世纪60年代，家乡农村人吃麸皮粑成为家常便饭。不过，比吃糠粑好吃好进口多了。糠粑吃在嘴里渣渣粒粒（理音）的，索然无味，像嚼腊一般。

③麦秆，又称麦秸、麦秆、麦草，是小麦成熟脱粒后的茎秆（秸秆）部分。家乡称麦草儿（家乡稻禾称稻草，不带儿化音）。麦草主要成分为纤维素、半纤维素、木质素等有机物质。 ‌麦草常用于编制草帽、蒲墩等工艺品，也可作为家畜垫草、包装填料或造纸原料。现代工业中，麦秸人造板以异氰酸酯树脂为胶粘剂，具有无甲醛、质轻等特点，符合环保标准。

很多植物秸秆，如高粱秸秆、玉米秸秆、小麦秸秆等，水分和糖分含量较多，是很好的动物饲料原料。麦秆画采用熏、蒸、烫等技法塑造浮雕效果，被列为多地非物质文化遗产。

2、大麦，古称主要包括‌番麦、御麦、玉麦和玉蜀黍‌，其中“番麦”为明代最早记载的名称，强调其外来属性。‌‌

大麦起源于中东和中国青藏高原，早在新石器时代中期（约5000年前）已有栽培，传播至中国的时间早于丝绸之路，现为温带和热带地区主要作物，全球广泛栽培。大麦具有食用、药用和工业用途。直到19世纪，马铃薯很大程度取代了大麦在东欧的地位。‌‌

大麦富含膳食纤维、B族维生素及镁、锌等矿物质，β-葡聚糖可促进肠道蠕动、辅助控糖降脂，多酚类物质具抗氧化作用。‌药用大麦‌果实性凉味甘咸，具和胃、宽肠、利水功效，主治食滞泄泻、水肿等。

近些年由大麦加工制作的麦乳精、燕麦片等，口服、冲服或煮服，风味独特，携带方便。裸大麦（青稞）是生产啤酒和威士忌的核心原料，也可以将裸大麦炒熟后研磨成粉，制成中国藏族人民的主食品——糌zān粑。

大麦经加工炮制发芽所形成的中药称为麦芽（加工炒后为炒麦芽，与炒谷芽合称为“炒二芽”），具有行气消食、健脾开胃、回乳消胀等作用。

麦芽退奶（也称回乳）是民间与医学普遍认可的中药，但并非药到乳退，绝对取效。退奶其麦芽究竟是用生麦芽还是炒麦芽，包括教科书上也是说法不一。但一般认为，生麦芽是通（开）乳的，炒麦芽是退（回）乳的。

在此供一退乳方参考：麦芽每天120克，分两次煎或泡，当茶饮；芒硝250克，分装两个布袋，润湿，外敷两侧乳房，每天一换。

产妇哺乳期尽量注意乳积乳腺过多过久而发炎。哺乳期（包括未哺乳女性）如患乳腺炎，在局部外敷药物的基础上，中药蒲公英是为主药，与金银花、连翘、皂角刺、丹皮、生地等煎水口服，另配合抗生素吊针数日，一旦乳腺化脓就得开刀手术。具体遵医嘱。‌‌

小麦与大麦较好辨识。小麦麦穗是直立的，大麦麦穗多呈弯曲形，似稻谷穗。大麦麦芒长，成熟后闪金光，煞是好看。家乡因大麦其产量和价值相对较低，故现今少种或没种。

本人当年在家种田、苦力干活其场面至今历历在目。手握镰刀一把又一把的割谷、割麦，又脏又累，无论多少男女劳力每割一田，头发及全身汗水淋湿。用力不说，关键是久久低头弯腰抢割，我的腰椎病可能就与当年过于劳苦有关。农村“双枪”季节，抢收（割）抢插（田），小队分组拈nian阄qiu，凡割谷或割麦拈到与我一组的人都很高兴，有的跳起来了。本人做事啥sa己，不怕吃亏，略施小技，加上个子不高，得天独厚，故被称为“高手”。“高手在民间”一点不假。并非胡吹，还有一批同龄或年长乡亲健在可证。当然当年手指割破流血是常事。‌‌

（一）

小麦面粉，北方主粮；

南方产少，视为高档。

（二）

端午做粑，中秋做马；

酐酥发饼，更要用它。

古诗：

“田家少闲月，五月人倍忙。

夜来南风起，小麦覆陇黄。

妇姑荷箪食，童稚携壶浆。

相随饷田去，丁壮在南冈。

足蒸暑土气，背灼炎天光。

力尽不知热，但惜夏日长。”

——唐·白居易《观刈麦》

谚语：

“白露早，寒露迟，秋分种麦正当时。”

“寒露时节人人忙，种麦、摘花、打豆场。”

“麦怕二月雪，谷怕八月风。”

“上午忙麦茬，下午摘棉花。”‌

歇后语：

“风吹麦苗‌——一边倒‌。”

“‌高粱撒在麦地里‌——秋后见高低。”

广济民谣：

“好吃悲，架ga车ca推，推到胡数北，落了lo不晓得。”

谜语：‌

“幼儿不怕冰霜，长大露出锋芒，老来粉身碎骨，仍然洁白无双。”（高粱）