说说尔滨的东北菜（9）溜肉段的前世今生

三月扬州

　　味蕾是怀旧的，我们从小吃到大的每一道菜，都有讲不完的故事。如同青春的那首歌，旋律响起，往昔的回忆便如潮水般涌来。那些熟悉的菜肴，是岁月的书签，标记着我们成长的每一个阶段。

　　一盘形状不规则的肉块，裹上淀粉面糊，团成球状，入油锅，炸成金黄黄的肉段，再取些青红大辣椒，手撕成片，做配菜，锅里溜一下，勾薄芡，这就是东北人喜欢吃的溜肉段。逢年过节，家家桌上必不可少的一道东北美味。

肉段的出“彩”之处，一定要酥脆，入嘴一嚼要发出“咔嚓、咔嚓”的声音，东北大菜的豪爽气势感一下子就爆发出来，瞬间增添桌上气氛！

溜肉段最早为满族的传统美食。据传，满族人“精神领袖”努尔哈赤幼年时期曾是一名小后厨，和主厨为部落首领烹制美味，时间久了，部落首领吃腻了山珍海味，正赶上一次主厨因过度劳累晕倒，努尔哈赤披挂上阵，急中生智将腌制好的里脊肉片裹上面粉炸制。首领品尝后大加赞赏，问努尔哈赤这道酥脆的新菜叫什么名，努尔哈赤随口说出“黄金肉”，不想这道名字好听的新菜被钦点并得以保留。后来“黄金肉”通过鲁菜的烹饪手法进行了改良，形成了“焦烧肉条”，也就是溜肉段的前身。鲁菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸等烹饪技巧，对火候的掌控要求严格，这些特点也被融入到溜肉段的制作中。为了方便食用，肉条慢慢被改成了更小的肉段。

此菜要保持酥脆，炸制的配料、程序、火候很关键。溜肉段的肉，一般选择腿肉，里脊或者梅花肉，改刀切成小块，厨师备好主材后，要同时备一碗鸡蛋调和的面糊，放入几钱的小苏打，这是起酥脆的关键，然后将肉块放入抓匀，保证淀粉糊均匀挂在每一个肉段上。

接下来就是炸制，锅内宽油，七分热，将肉段一个一个下入，这样肉段之间不容易粘连。等到肉段双面金黄，口感酥脆时捞出。待油稍微冷却后，重新升温，将肉段再复炸一遍。

肉段炸好，最后程序是溜制，锅内留底油，油沸，丢入切好的葱、姜、蒜，爆香，锅内加入适量生抽，醋，糖，盐，鸡精，加入适量清水。烧开后，加入青红椒和肉段。青红椒此前需要在炸完肉段后，一并顺带在油锅里过一下断生，可保证后期口感。此时锅内原汤稍宽，将淀粉汁淋入勾芡，精湛厨师勾的芡汁不薄不厚，以菜出锅，锅内不见多余汤汁为妙，此为老式焦溜肉段。焦溜肉段，咸香中带着酥脆，再辅以亮芡，晶莹透亮，煞是好看。也有成菜后厨师汤汁没收好，谓之“湿溜”，肉段裹在汤里，口感软乎乎的，牙口不好的顾客会挑指点赞。

上世纪九十年代，在工厂工作，那时候职工食堂兴起，万人大厂每天会有千十号人吃食堂，一进食堂大门，今日菜牌前会挤满人头，炝锅炒菜的香气飘满大厅，跟自由市场一样热闹。五毛钱一个肉段，外加一碗一毛钱的白菜汤，再来一毛钱俩馒头，会让青工一整天充满干劲！只不过那个时候大锅菜，溜肉段量大，食堂大师傅不可能手疾眼快，都是“湿溜”做出来的，但吃着照样香甜，要吃焦溜得去一旁厂领导公务宴请的餐厅。

　　我喜欢老式焦溜的肉段。哈尔滨的大小饭店多讲究焦溜的做法，外地人热衷的锅包肉也是这样焦溜的做法，酥脆中裹着酸甜，受到老少食客的喜欢。

后来，溜肉段得到了改良，变成了溜双段。把剥好的虾仁儿用纸巾拓干水分，白胡椒粉、盐简单喂制后，裹上调好的面糊，一同炸制，然后和肉段一起开溜。溜双段，曾经是哈尔滨饭店的一大创新菜，多年来受到人们的喜爱。

溜肉段、溜双段，在哈尔滨做的有名的饭店，当属崔家鸡馆、老厨家、老松滨饭馆，还有万达假日酒店，这几家用料扎实，手法老式，不做花里胡哨的修改，保有一定数量的顾客群。