戴其武的美篇

戴其武

　　闲谈辣椒🌶️的妙用与滥用

辣椒的品种在全球有几千种，辣椒内含辣椒素、辣椒素溶于脂肪不溶于水、辣椒素在大于100度下易分解，这是辣椒素的基本物理特性。当然就辣椒与辣椒的提纯物辣椒素在日常的实操中的运用还是有区别的。通常用的辣椒还是有品质个性的也就是材料的特性，如薄皮青椒（有人称“芜湖椒”）其特性脆嫩清香甜、微辣。其清香气味被厨师利用的少、下面会讲到。

川椒通常用的是干辣椒，用于卤烧等，也用于熬辣油用于炒烧菜品，但是干辣椒的运用很有讲究的否则会导致味觉的塌方，下面也会讲到。

通常用的还有青红杭椒、小米辣、本地青红椒……以及辣椒制品：水辣椒、各类辣椒酱、酱椒、剁椒……。

辣味不是味觉，它与酸甜苦咸鲜滋味对人味蕾的作用机制不一样，酸甜苦咸鲜是作用味蕾产生电化学感受，辣味是刺破口腔黏膜对细胞产生的刺痛感、人体接受到这种刺痛后会释放内啡肽使人心情愉悦。

辣椒的品种不同对人的刺痛感亦是不同，一般感受有：硬辣、尖锐辣、温辣、柔辣……这些辣的感受对应着一些品种辣椒在此就不一一对应了。

以上是对辣椒的基本介绍，我主要目的是想将自己对辣椒的运用心德与同行们分享以便参考，再有就是辣椒已经“闯祸”了、它正在摧毁中国烹饪的范式，菜品的滋味变的无味，从而导致消费者不愿意消费品尝美味、因为没有美味。当然还有些其他原因、如速成食材、狠活调味等…… 当然我所描述的不是餐饮全貌，餐饮界还是有很多大师在坚持自己的专业素养操守、在城市星星点点的微弱发光，其烹饪技艺难以行成主流灯塔、因为社会没有整合优秀资源的教学机构、所以主流正统（烹饪学科）得不到宏扬。

用辣椒应该尽量降低辣度使其柔和，尽量释放辣椒的香味。干辣椒使用时不能直接投入锅中烧卤，应该用油煸炒炸（四层油温140度左右）炒至牙黄色倒入锅水中定格升温，此时干辣椒发出沁人心脾的香气味且辣椒素在100多度的温度下分解了部分、达到降低辣的柔和度。 薄皮青椒（芜湖椒）除了滑炒煸炒之外还有妙用，卤水在卤菜品时在食料进入关火焖的阶段时加入拍扁的薄皮青椒两三个组合芫荽入卤料同焖、出锅后原料带有特殊的暗香（哈密瓜果香等）这是薄皮青椒香的妙用，菜肴的大料（八角等）香是常规感受，而暗香却是提升菜品品质的重要要素。但是香型要符合人们的饮食习惯，要相得益彰，如烧鱼要芫荽而烧肉就不妥等。薄皮青椒还有很多妙用，如烧鱼时中途放1-2个拍扁薄皮青椒，出锅拎出青椒，这样菜品又多增进一味特殊暗香味型，普通的食材要学会妙用方能提升味的品味。

否则就叫暴殄天物了！

然而时下有不少餐饮店的菜都不好吃甚至难吃，点十道菜八九道都是辣菜，行业标准是一菜一味、百菜百味，然也、现在是百菜一味“辣”、一辣遮百味。这哪有中国烹饪传承的基因呢？

祸根就是辣椒的泛滥和不正确使用，一桌菜上有剁椒、干辣椒明着用、有暗着用（烧好取出干辣椒）看不到辣椒但辣，还有温柔手法辣油，不是辣油辣的温柔而是使用辣椒方法暗一些，越是清纯红色的辣油越辣且没有香气，因为炼制辣油温度不高，制作手法泡制、温养制等，这样辣油鲜红好看。其实恰恰相反，熬制辣油一定要降解辣椒素，要在四五层甚至六层油温中炼制，使其辣椒发生微黄色产生干香气，又降低辣度。这样的辣油没有那么鲜亮红、但味道效果好。

我始终都提出要降低辣椒的辣度你们知道这是为什么❓

一桌菜有一二道辣菜就适合了（使用要搭当），如有五道以上的辣菜就迫使整桌菜没有滋味，这是食客的味觉负荷与厨师心理产生的深层互动结果。

辣椒的辣椒素是刺破黏膜使其口腔疼痛、再加上盐的渗透人的味觉就产生一种综合性错觉、认为菜咸了，菜咸了反馈给老板厨师就要下岗，厨师为了不下岗就少加调味品（因为其他调味品里都有盐）！

在不使用辣椒的情况下就已不敢饱和调味（因为功底有限），烹调是高速成菜的、由于时间短，动作要流畅，不能反反复复的试味否则老板认为你不行面临着下课，导致厨师要在短时间内投料流畅、菜又不能咸就必须降低调味料的量，现实中要考虑辣椒给味觉带来的压力还要再减调味料的量，否则下岗！试想一下一桌菜的调味远远不足又怎样能生产出滋味、美味呢 ？

按讲厨师调味功底不深就不要加那么多层辣椒了，但事情恰恰相反，正因为知道自己投调味料量少、达不到滋味要求、所以要加辣椒混淆一下味觉，不让食客投诉，也正因为烹饪功底不够所以对辣椒的使用和加工辣制品都不恰当导致辣椒硬辣尖锐辣加重味觉承受能力使其必须减少所投调味料的量。

这就是各方关联互动诞生出怪胎式的中国烹饪，我不是在摸黑，因为中国烹饪理论体系书都现存的在那里，是有理论范式的，只是社会没有真正的培训指导机构，亟待社会行业斧正。

笔，戴其武

2025年11月2日