一城一碗面 台海

邮影行者

本篇由中国20大名面之一厦门沙茶面领衔。所有内容均为本人在本地面馆品尝及拍照，精华在苍蝇馆子，绝对Local。

沙茶面的核心调味料“沙茶酱”源自东南亚，其名称由马来语“Satay”（沙嗲）音译而来。用花生、虾米、椰浆、香料等制成的沙嗲酱，用于烤肉蘸食。配方带回厦门，根据闽南口味进行改良：减少椰浆的甜腻，增加花生酱的醇厚，并融入本地海鲜干货（如虾干、干贝）和香料（如蒜、姜、五香粉），最终形成“鲜、香、辛、甜、咸”五味交融的沙茶酱。

厦门 沙茶面

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用于烹饪海鲜或肉类的沙茶酱，后经厦门人创新，将其熬制成汤底，搭配闽南碱水油面和丰富配料，诞生了沙茶面。油面碱味重，不易吸附汤和料的鲜，融合度不够，减一颗星。

相传清代厦门一位渔民被风暴卷至印尼，学得沙茶粉制作技艺后返乡，为恢复失明母亲的味觉，将花生粉与沙茶粉混合煮面，意外创出美味。此后，沙茶面逐渐成为厦门人表达孝心与乡愁的载体。

20世纪中后期，沙茶面从街头摊贩走向正规店铺，涌现出“乌糖”“四里”“月华”等老字号，各店严守汤头秘方，形成独特风味。1997年，“吴再添沙茶面”被认定为“中华名小吃”；2021年，厦门沙茶面制作技艺入选福建省非物质文化遗产，其工艺（如虾壳熬汤、花生酱增稠）和配料（如海鲜“四宝”：虾、鱿鱼、花蛤、海蛎）均体现了闽南人对食材的讲究与创新。

厦门 虾面

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过去闽南人在立夏的中午煮它来进补，认为吃了虾面就会像熟虾的颜色一样红光满面，精神焕发。用炒熟的虾头和虾壳熬汤，逼出红彤彤的虾油，最后放入小颗的墨鱼丸和金门狗头虾。

思北 酸笋面

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大骨汤，加入腌制约一年以上的酸笋，加入手工制作面条，最后可加香肠、腊肠、鱼諽，还有鱿鱼、鸭胗、大肠、瘦肉、猪肝、猪腰等配料。它一向被称为黑暗料理，酸臭味扑鼻，再加根油条吸收汤鲜，是厦门人心目中排名很靠前的解酒良药，据说“高阿二酸笋面”是厦门酸笋面的鼻祖。

龙海 钓面

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钓面，大骨汤里下选好要涮的配料后，将一块四方的面皮拉开，拉长后成了一整条不断的面下锅煮熟即可。面比闽南本地油面好吃，更融合汤鲜料嫩。

漳州 干拌面

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相传很早以前有个担贩经营扁食和汤面。有一年夏天，晚上回家把剩下没有卖完的面条放入沸水锅里烫一下，捞出来凉在案板上，不小心碰翻了搁在案板上的油缸，缸里的香油全泼在面条上，他就索性将面条和香油拌合均匀。第二天一早，他又挑担外出叫卖，他把头天晚上晾干的面条放进沸水锅烫热后捞出，拌以醋，花生酱等好几种调味品，顾客吃得津津有味，问他这是什么面，他脱口说：“这叫干拌面”。

如今的干拌面是用劲道的树碱面下锅烫过之后，加上新鲜的卤猪蹄，你也可以自由选择各种配料，比如：猪蹄包、酸笋、板栗、卤大肠、香肠……再加上店家秘制的酱料：花生酱、沙茶酱、蒜蓉酱等，拿上筷子一拌，醇香中带点微辣，猪蹄入口软烂，油而不腻，肉香四溢！

芗城 卤面

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在漳州芗城沿传迄今已是千年的历史了。口味香甜、滑润、浓郁。汤底需要选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。进食时，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面条，再与卤汤调拌即可食用。

漳州 手抓面

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漳州话又叫做"豆干面"，是漳州的传统小吃，细面条用开水烫热后捞出，抓成手掌大小的面份，放在竹篱上铺开。吃时在“面份”上放上“炸豆干”（油炸豆腐），加芥辣、酸辣、酱、蒜茸等调料，然后把“面份”卷起来用手抓着吃，故叫“手抓面”。这样吃法面条软中带韧，香甜酸辣，冰凉润滑，留有余香，别有风味。

云霄 水面

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跟“清汤面”差不多，只不过云霄人把清汤面玩出了一点新花样。“一要把面粉搅出筋来才做面条；二要汤鲜，肉丸汤加猪骨汤，那汤便有味了；三要浇头好，清汤水面还要浇上几粒馄饨和肉丸。云霄的馄饨用碎肉，入口能咬出小肉块，而肉丸，是把新鲜瘦猪肉打成肉茸，再加玉米淀粉做成，吃到嘴里脆响。最后，浇上一点用猪油炸成金黄色的葱头，便满碗荤香了。

漳浦 猪肝面线

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猪肝面线高汤熬制的汤底烧开后，放入猪肝切片，几块猪血、豆腐、瘦肉、青菜、花蛤、海蛎和肉圆。放入手工面线，撒上芹菜和葱花即可。

东山 猫仔面线

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起源于猫仔粥，福建漳州地区的传统特色小吃。其名称源于“给猫吃的粥”的民间说法。旧时闽南一位厨师，因心疼坐月子的妻子只能吃家人剩饭，偷偷用灶台上的肉片、鱼片、虾仁等为其煮粥，被财主发现后谎称“给猫仔做的粥”，妻子觉得鲜美，此事传开后成为民间美食。把粥换成面线，核心特点是现点现煮、鲜辣香浓，制作流程强调“快”与“鲜”。

晋江 沙爹面

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沙爹面和沙茶面是不一样的，沙茶面多属于厦门的叫法，配料很多都是临时焯水后再加进去的，汤头带甜，因为加入了沙茶酱。而沙爹面的配料基本都是熟的，有的烫下有的直接下面，蒜香味比较浓，汤头咸的。

卜仔沙爹面生意很好，自调制的沙爹酱，沙嗲（SATE），原意为“烤肉串”，盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱，辛辣香咸，富有开胃消食之功效。

石狮 牛肉面

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这算是石狮版本的卤面。不得不感叹，福建是真的爱吃面，仅仅卤面，便是从莆田到泉州到石狮到晋江到漳州都完全不同。这一碗的独特之处在于卤汤中加了沙茶酱，配上滑嫩的牛肉和鸡蛋，汤浓。

泉州 面线糊

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福建泉州是一座历史悠久的城市，这里流行一种特色小吃，名叫泉州面线糊。可以这么说，泉州人的一天，就是从早上的一碗面线糊开始的，堪称泉州人的灵魂级美食。

泉州面线糊的由来，相传是跟乾隆下江南有关。但根据历史记载，福建受北方人的影响，特别是因为古代中原战乱，北方人口向南方大迁徙，不少中原人到了福建，把吃面的习惯和做面的手艺一同融入了福建当地。

与北方面食相比，二者也有明显的区别，泉州面线糊的面线很细，又因福建临海，佐以海产品熬汤，成品入口顺滑，鲜美清甜，令人回味无穷。对于吃惯了北方面食的朋友来说，这泉州面线糊或许给你不一样的味觉感受，早餐来一碗清爽软和，吃着特别舒服，油条更是绝配的搭档。

泉州 卤面

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材料有面条、香菇、虾、猪肉、蚝、鸡蛋、芫荽菜、蛋丝、胡椒粉、糖、盐等。泉州卤面并非卤水作汤之卤面，而是由各种配料做成卤汤与面条混起来的“卤面”，一碗好吃的泉州卤面的精华也就在卤汁里，能让卤汁的味道融入原本无味的生面中，才是泉州卤面的上乘品。

调“卤面”的汤都是新鲜的骨汤或肉汤。汤料亦很讲究，都是上好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝；佐料扁鱼和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。煮“卤面”时先将香菇、猪肉等料倒人汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。

阿芬卤面却是漳州卤面的代表，在泉州有很好的表现。汤底看似清淡，实则浓稠得恰到好处，酸甜开胃，令人回味无穷。每一碗卤面都堆满了丰富的配料：鸭胗、肥肠、醋肉、花生、蛤蜊……每一口都是满满的幸福感。尤其是那炸得金黄酥脆的醋肉，外皮微焦内里多汁，与卤面的汤底相得益彰，让人欲罢不能。饭点时分，店内总是座无虚席，甚至需要排队等候，但食客们依然乐此不疲，只为那一碗魂牵梦绕的卤面。

泉州 干拌面

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先炒熟黑芝麻，炸透花生米，再进行研磨，还要费一番功夫，方能搭配这碗干拌面，体会些许葱油的香味，整碗面条口感是软口的，但根根都能被透着甜辣的花生酱裹住，添了黑芝麻的花生酱如此脱俗，再配一碗清汤寡淡的牛肉羮，辅以香菜和姜丝，食欲倍增。

南安 酸菜面

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以酸菜作为主要配料烹煮而成传统面食，酸菜古时称 “菹”。清·宣统二年﹙1910年﹚南安金淘人叶燕福在洪濑开创了酸菜面的先河，叶燕福与其他做小生意的同行一样，也挑着酸菜面的担子，沿着洪濑镇的大街小巷叫卖。叶燕福的酸菜面，以浓郁的汤汁，酸爽的口感，吸引八方顾客。

把猪、牛两种大骨熬煮成高汤，酸菜切丝，用清水浸泡，以去除咸味，手擀面条焯水煮熟，捞起装入碗内，猪肉、酸菜下油锅爆香，起锅与面装在一起。卤大肠、小肠、腊肉、卤蛋、虾仁、鸡肉、鸭肉等几十种荤、素配料。

崇武 鱼卷卤面

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以海为生的人，时时在冒着生命危险，人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。在惠安海边崇武出现了一种富有祝愿美好圆满意义的菜肴—鱼卷。鱼卷入口柔润清脆，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，有一种特有的清鲜滋味。

早年在崇武地区，除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭便宴也必上这道菜，因此家庭主妇都会做鱼卷，喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”。鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜，它含有祝愿美好圆满的意思。

莆田 卤面

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相传是唐宋时迎仙驿馆传承下来的技艺。历史可以追溯到明代，‌当时的一位名叫黄聪的莆田人，辗转于福建各地，‌传播家乡的美食。‌‌大蒜拍碎加入锅中爆香，将海鲜放进去炒熟，加入水以及腌制好的瘦肉，炖至软烂，勾芡，卤子就好了，将新鲜的面放进去煮熟，将面条捞出来，卤汤继续在锅中煮，煮至变稠的时候，将卤汤淋在面条上面，就可以吃了。

莆田 鱼捞面线

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用鱼头和鱼骨作成汤头现熬现用，面线烫熟后捞起泡冷水，甩干放入碗中，边过筛边由碗缘冲入滚汤（过筛让汤体清澈），清爽鱼汤面线完成！

湄洲 妈祖面

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寓意吉祥，被称为莆田的状元小吃。莆田的老人们常说，长长的妈祖面又名长寿面，寓意添福添寿，因此，每年春节“必吃”。古时候，莆田沿海的渔民们，在出海之前，其家人都会给他们煮上一碗妈祖面，以祈求出海捕鱼的渔民能平安归来。随着妈祖信俗的不断传播，妈祖面逐渐成为莆田寻常百姓家的一道主食。

福清 港头焖面

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福清各个乡镇都有各自特色的焖面，以港头镇最为出名，甚至“港头焖面”成了“海鲜焖面”的代言词。有两个特色，一个是当地的碱面，港头镇临海，井水中带咸；另一个是小海鲜，虾蛤海蛎蟹倒普通，丝螺是关键，只有放了丝螺的焖面才叫港头焖面。最好是等十分钟后再吃，等汤汁浓稠，面条吸味后，港头焖面的风味才彻底散发。

平潭 马鲛鱼面

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原料为新鲜马鲛鱼，纯手工精剁成泥，按比例搭配地瓜粉，擀制成面。洗好的鱼面，加入清汤中煮约30分钟左右，鱼面散开呈面条状加入调味料即可开始食用。

长乐 杠面

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面条特别筋道，关键在于揉和杠。各个乡镇的煮法也略有不同的，以鹤上、首占和金峰最为出名。据说以前长乐人过端午节，除吃粽子外，也吃杠面。人们之所以吃粽子，据称是因为粽子像“龙角”，那粗粗的杠面，更似“龙须”，而节日期间长乐人把它列为特定食品，寓意吃下了这两种食品，犹如“龙在心中”，何惧邪气。

一碗具有口感鲜嫩和劲道十足的杠面，首先要一晚发酵，不断地手工揉和才行，将面团压成面皮后，放在杠面器上切成面条，煮杠面锅中的水温要适中，杠面出锅后才够劲道，要想吃到美味可口的杠面，汤料新鲜尤为重要。在煮的过程中加入了虾米、鱼干、石蟹、三眼蟹、猪小肠、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蛏、还有新鲜的上排汤和老鸭汤等等，煮出来的杠面才会更加鲜美。

闽侯 尚干拌面

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在面的原料中添加了鸭蛋蛋清，久煮不粘糊。以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料拌匀。

由林依心的祖辈开始，至今有100年历史。旧时依心师傅的爷爷便是肩挑担哐啷哐啷地沿街叫卖扁肉拌面。尚干依心扁肉拌面老店依旧躲在福州闽侯县尚干镇的旧街上，由依心师傅的一大家子打理。林依心2001年开始参加市美食节名菜名点大赛，多次获奖。2005年，荣获“福建省金牌老字号”称号。

福州 太平面

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在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。

连江 鱼面

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又称黄岐鱼面，来自于福州连江钟灵毓秀的黄岐半岛，据说只有黄岐的山和水，才能哺育出香气扑鼻的连江鱼面。采用新鲜的鱼肉，断头去尾，剔骨除皮，剁成鱼泥。再加入香菇粉，经过繁复的工序制作而成。鱼面薄如白纸、富有韧性，吃法多样，可炒可水煮。白如羊脂，爽滑可口，带着海鱼的鲜味，吃着非常美味。

宁德 芋头面

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芋头的软糯绵甜不仅深受大众的喜爱，而且它多样的烹饪方法也成为餐桌上的常客。把煮熟的芋头剥皮，加入地瓜粉，揉成面团。再切成圆条，放入滚烫的高汤中进行汆煮。再加入五花肉、鱿鱼干、葱、香菜、红糟等一系列配料。煮到面条浮起，并成晶莹剔透状就可以出锅了。宁德芋头面口感爽滑、Q弹劲道，又巧妙地融合了各种食材的味道，非常美味，喜欢吃面的不容错过！

台湾 牛肉面

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最早以红烧为主，是受成都川菜“小碗红汤牛肉”启发所创新演化而成。该道菜色使用豆瓣酱，口味与高雄冈山的豆瓣酱相似，以蚕豆瓣和辣椒制成。冈山为空军眷村所在地，而四川正好是空军在抗战期间的据点。根据饮食史名家逯耀东教授所考证，台湾所谓“川味牛肉面”实为台湾起源，为老兵想念家乡四川口味制作，至于以四川为名，可能是创造者籍贯四川，而非四川原有的料理。

段纯真牛肉面，是孙子为了怀念奶奶而开设的典型川味红烧牛肉面，手工擀制的面条弹牙香劲，浓郁的汤头美味，厚切的牛肉块带筋却软润，香辣十足美味满分。

半筋半肉的浇头常常选用胸腹肉，也是牛身上运动较多的部位，中间还夹杂着细筋和一些油脂。牛筋软糯，入口即化，面汤料融合度高。

“一清二白三黄四绿五红”。“一清”说的是熬制了5天的高汤，“二白”则是白肉锅，这劲道的荞麦面就是“三黄”了，用来调味的青蒜香菜是所谓的“四绿”，最后红红的辣椒就是“五红”了。

清汤重视——面汤清淡，滋味鲜美。以花椒、胡椒为基底，清爽的口感，清透的汤感，加入水果或者中药，变成不同类型的汤头。上品清炖牛肉面，面条吸饱清爽入味的汤汁，软硬适中，大块爽滑牛肉，非常过瘾！