湘潭”臭猫鱼”

金真

　　内人自制湘潭臭腐乳，乡人唤作“臭猫鱼”，二十余载如一日，匠心不改。每逢岁末，必分赠亲朋若干。众人初闻其味有些”臭”，然入口之后，无不称奇——臭气瞬化鲜香，醇厚绵长，余味绕舌三日不绝。此物之妙，正在于“闻之欲避，食之忘返”之反差。

霉好的豆腐

　　取本地老豆腐，切成寸方小块，入沸水轻焯，去其生涩，捞出沥干，晾至微温。而后码放于稻草铺底之竹笼或纸箱中，置于20-25℃阴凉通风处，任其自然发酵五至七日。每日细察其变，待豆腐表面绒毛密布、泛起洁白菌丝，空气中渐溢出独特微臭，便是霉成之候。近年为省时力，我也常于市集购得已霉之豆腐，每斤五元，品质尚可，不失风味。

盛入玻璃客器已霉好豆腐

　　将霉成之豆腐拾入洁净玻璃罐中，紧密排列，少留缝隙——此步尤为关键，空隙愈小，后续用酒愈省，封存愈佳。密封后静置一星期以上，令其 二次发酵。此时菌丝更盛，豆腐质地愈发绵软，香气悄然沉淀，风味愈加醇浓。

莲花味精

普通正宗白酒

　　于发酵完毕之罐中，在豆腐上放入等量盐与莲花牌99味精，比例精准，提鲜而不夺本味，三日后缓缓倒入白酒，首选邵阳大曲——酒香烈而纯，能抑杂菌、增脂香。务必使酒液完全淹没豆腐，隔绝空气，方保久藏不腐。最后将密封之罐置入泡沫箱中，加盖封严，避光静候。

历经一个半月以上时光沉淀，开坛之时，异香扑鼻，一块“臭猫鱼”，终成席上珍馐。