喝懂一杯中国茶【54】

闲看落雪🌨

品茶用的25个“行话”…………

茶，早已融入中国人的日常。北京人捧起盖碗，杭州人伴着书香品茗，苏州人听着评弹喝茶，广州人用早茶开启一天……喝茶，是刻在骨子里的习惯。

有人说：手边有茶，日子便多了几分闲适与安宁。无论何时何地，一杯茶总能带来内心的平静。

品茶时，常听人说起“层次感”“回甘”“锁喉”这些听起来很专业的词——它们到底指的是什么？

今天就为大家整理了25个品茶常用语，帮你轻松理解茶的语言，喝得更明白！

01

茶性

指茶汤入口后的口感表现，包括香气与滋味，常用“强、弱”来描述。

02

茶质

茶汤在口中的整体感受，包括顺滑度、甜感、余韵等，常用“厚重”“单薄”来形容。

03

香气

茶叶在制作中形成的芬芳，能在口腔上颚、舌间与喉头被感知。

04

苦涩

苦，来自茶叶中的天然成分；涩，则是茶汤对口腔黏膜的收敛感受。

05

收敛性

茶汤入口后，舌面与口腔内壁产生的紧绷感，多与涩感有关。

06

水味

茶味变淡，几乎只留下水的清甜，通常出现在多次冲泡之后。

07

回甘

茶汤入口微苦，之后逐渐转化为甘甜的感觉。

08生津

饮用后口腔自然分泌唾液，感受润泽。

09

层次感

指茶汤香气与滋味在口腔中逐渐展开的丰富变化。

10

喉韵

茶汤咽下后，喉咙留下的感受，如甘润或干涩。

11

饱满

茶汤内含物质丰富，带来口腔中的充盈感。

12

果酸味

品茶汤时带有鲜味，像新鲜的酸果味。

13

陈韵

经过时间沉淀的茶叶所特有的风味与气质。

14

香气内敛

茶的香气含蓄不张扬，需静心品味才能体会。

15

入口即化

品质优异的茶汤入口柔和，自然滑入喉咙，尤其在一些老茶中表现明显。

16

爽朗

优质陈茶饮后口腔清新，齿间留有洁净之感。

17

舌底鸣泉

形容茶汤生津持久、不断涌出的愉悦感受。

18

药香

部分老茶所带有的类似药材的沉稳香气。

19

酸味

通常因制作或存放过程中湿度过高引起。

20

青味

茶叶制作中杀青不足所带来的气息。

21

锁喉

饮茶后喉咙发干、紧缩，甚至有不舒适的感觉。

22

茶水分离

茶汤中茶味与水味分离，缺乏融合感。

23

烟熏味

部分茶类在工艺中形成的独特风味，如正山小种等。

24

茶气

一些老茶饮后身体产生的温热、放松等感受。

25

水性

指茶汤在口腔中的质感表现，如细腻、顺滑、醇厚等。

品茶不仅是一种味觉体验，更是一种心灵享受。久而久之，心境愈发平和，气质也随之温润。

对中国人来说，喝茶不仅是一种习惯，更是一种美好的生活方式。

白茶，特有的消炎排毒功能…………

在六大茶类中，白茶一直是最低调的那个，以至于在知道白茶的人中还流传着这样一句话：“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”。然而，这个“隐士”也有着不可小觑的实力，尤其是特有的消炎排毒功能。

白茶消炎排毒功能的科学依据…………

湖南农业大学茶学学科带头人、茶学博士刘仲华教授及其团队，曾经对白茶的保健功效进行过深入研究。

结果显示，白茶特有的保健功效，与儿茶素、二氢杨梅素、黄酮、槲皮素、茶多糖、茶氨酸等含量高有关。

而且，白茶在抗炎、降糖、抗病毒、调理肠胃等方面的表现更突出

白茶能消炎排毒却不为人知的原因………………

白茶是六大茶类中唯一不揉不捻的茶，加上独特的萎凋工艺，让白茶保留了茶叶中大量的活性酶、氨基酸等内含物质。这些物质使得白茶清热解毒、消炎排毒的功效尤其显著。

对于白茶的这个功效，在民间早有实际应用的例子。比如福鼎当地的茶农，在遇到牙龈肿痛、感冒发烧时，就会拿出存放多年的老白茶来缓解症状。

而白茶的这些功效，现在也得到了一些科学的解释。不同种类白茶消炎排毒功能的区别

在白茶的家族中，有不同的种类，它们因为原料和制作工艺的不同，消炎排毒的功效也有所差异:

白毫银针，全部是由茶芽制成，消炎排毒功效最强。白牡丹，一芽一二叶，消炎排毒功效次之。寿眉、贡眉，一芽三四叶，消炎排毒功效再次之。老白茶比新白茶的消炎排毒功效更好。

白茶消炎排毒功能的具体表现:白茶能够有效清除人体内的自由基，增强免疫力，预防疾病。白茶能够有效抑制细菌、病毒的生长，预防感染。

白茶能够有效促进人体新陈代谢，排出毒素，保持身体健康。

白茶能够有效调节人体内分泌，改善睡眠，缓解压力。

如何饮用白茶才能最大化消炎排毒功效:

饮用白茶时，可以选择在饭后一小时饮用，这样可以帮助消化，排出体内毒素。同时，也可以选择在睡前饮用，这样可以帮助睡眠，缓解压力。

白茶，这个茶中的“隐士”，以其特有的消炎排毒功能，正逐渐被人们所认识和喜爱。

在忙碌的生活中，不妨泡一杯白茶，让它的清香和功效，带给你一份健康和宁静。

晒青是普洱茶“越陈越香”的关键基础工艺……………………

GB/T22111-2008《地理标志产品 普洱茶》国家标准规定普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶。

为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶？

云南大叶种晒青毛茶作为普洱茶原料对普洱茶后期醇化即“越陈越香”有什么作用？尽管国标《地理标志产品 普洱茶》对普洱茶原料产地、原料加工、普洱茶精加工等相关内容做了明确规定，但仍有大量茶叶爱好者对普洱茶原料为什么是云南大叶种晒青毛茶存在很多疑惑与不解。

晒青是普洱茶“越陈越香”的关键基础工艺，人们在饮茶过程中发现，晒青毛茶的苦涩，在陈化过程中慢慢转化，逐渐会转化出醇、甘的口感，香型也更加丰富。而高温干燥处理的茶叶，若开放式长时间存储后，其香气、滋味品质会大幅度下滑，甚至无法品饮。

普洱茶的自然存放醇化，主要是茶叶内源酶酶促反应实现。晒青是毛茶加工物质显著变化的一个环节，是普洱茶后期变化的关键之一。晒青方式目前也多元化了，有阳光直晒的，有阳光大棚晾晒的，有先打微火后晾晒的。

太阳光是由不同波段介质组成的复合光波群，晒青时光能够导入叶表组织，引起细胞酶系的活动变化，对构建茶香的前体物质起到积极的诱导作用。同时，光具有热能，有效地改变叶表面的结构，促进茶叶的水分散发。

茶叶干燥过程中，温度过高会使茶叶内的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活，研究表明多酚氧化酶最适反应温度为 20-40℃，温度超过 60℃会部分失活，一旦失活就不可逆。茶叶多酚类化合物若被凝固，其进一步发展变化的条件就被中断，发展变化的方向就被改变。晒青时阳光温暖柔和，极大程度地保留了部分酶的活性，为普洱茶后期物质转化预留了充足空间。

此外，茶叶中多酚氧化酶的活性也受光线的影响，紫外线能加强酶的活化，促成物质的异构化与光化反应，红外线能使叶子内部温度迅速上升，不但加速水分蒸发，而且能促进酶的活化。研究表明，适当的晒青有利于促进茶叶内源水解酶活性的提高，还可降低茶叶酚 / 氨比，使茶叶苦涩味降低，改善茶叶的品质。

晒青是普洱茶香气形成的重要工序，不仅有利于青草气散失，还可促进鲜叶中的糖苷类和香气前体物质发生酶促氧化合成芳香物质，利于清香和花香类芳香化合物的转化与积累 , 晒青过程中香气成分总体呈现高沸点香气成分含量增加，低沸点减少的变化趋势。晒青毛茶中醛类和醇类物质含量高于揉捻叶，紫外线可以促进脂肪酸降解，晒青后茶叶游离脂肪酸的含量明显下降，这些成分主要是脂肪酸的降解产物。

为探索晒青毛茶加工过程中的物质变化规律，戴宇樵等利用代谢组学技术研究了 , 云南大叶种‘云抗 10 号’原料从鲜叶采摘到晒青茶加工过程中内含物质的变化。研究发现鲜叶与揉捻叶差异代谢物 116种、鲜叶与晒青叶差异代谢物 158 种，揉捻叶与晒青叶差异代谢物 42 种。进一步说明揉捻和晒青对茶叶内含成分的转化都起着非常重要的作用，是普洱茶后期转化的物质基础。儿茶素类发生氧化、异构、与其他活性物质缩合等反应，晒青叶中儿茶素类含量相对于鲜叶下降，其中酯型儿茶素含量均显著下降。儿茶素自身的聚合反应也使咖啡酰原儿茶酸的含量明显提升。

ECG、EGCG 与三儿茶素含量在揉捻叶中含量最多，在晒青叶中含量又降低，表明这些物质在从鲜叶到揉捻叶过程中反应增多，最后在日光催化下苦味。茶氨酸从鲜叶到揉捻叶含量升高，从揉捻叶到晒青叶其含量下降，但总体是增加的。在晒青过程中茶氨酸含量显著降低，可能的转化路径有二条，一是茶氨酸在日晒作用下降解为谷氨酸和乙酰胺，二是茶氨酸被酶氧化与儿茶素形成茶色素。杀青过程中，大量叶绿素遇热导致大量叶绿素蛋白降解，形成大量游离氨基酸。在晒青过程中，茶叶中的氨基酸类物质大部分被很好的保留下来，使晒青茶具有独特鲜爽的滋味。

晒青是云南晒青毛茶初制独特工艺，是与云南高原气候特征相适应。关于晒青毛茶品质与光化学关系尚需进一步研究，这将对晒青毛茶品质提升及工艺优化起科学支撑作用。晒青毛茶品质形成机理研究目前尚少，加大这方面研究，将为普洱茶奠定坚实的发展基础，必将有利于普洱茶健康持续快速发展。

5个技巧，喝懂白牡丹……………

有些茶友在喝白牡丹时，只感觉喝完后嘴巴里香香的，鼻子闻起来，嘴巴喝起来，都能直观感受到茶香的存在。但自己却形容不出来，具体是哪些香气。为了更好地喝懂白牡丹的香气，这5个闻香品鉴的细节，不容错过。

01初步闻干茶

收到白牡丹开箱之后，逐层打开密封包装。见到干茶的刹那，屏气凝神，多认真嗅闻。

从箱内弥漫出来的阵阵茶香，便能被轻易捕捉。开箱检查时，有不少检查重点。

首先，看干茶等级，芽头是否饱满？叶片是否嫩窄？白毫是否密集？

其次，看整体颜色，用料是否均匀？叶片是否带有褐色痕迹？新茶是否维持清爽的颜色？

最后，便是闻香气。整箱干茶闻起来，底线要求是香气清爽、茶香馥郁、不掺杂一丝一毫的杂味怪味。初略嗅闻时，对于那些细分的茶叶香气，可暂时不做要求。但整体观感初印象，一定不能差。一旦闻出怪味杂味，这箱茶便不能留，及时售后处理为好。

02温杯摇干香

将泡茶喝茶所需器物，一应烫洗过一遍，随后趁热往盖碗内投入提前准备的干茶。干茶，倒进保留着温杯余热的盖碗内，受到阵阵热气熏蒸，更能充分激发香气。投茶入内后，合上盖，拿起盖碗轻轻摇晃。接着，将整个盖碗移近鼻端下方。

03注入沸水刹那专注细嗅

茶遇水则发。当干茶遇到急遽而下的滚烫沸水时，触发的不仅是茶味，还包括袅袅茶香。拿起烧水壶，将壶嘴对准干茶上方。往下注水时，均匀快速环绕。确保让盖碗内的白牡丹干茶，雨露均沾，被沸水快速润湿。一边往下注入沸水时，另一边可以专注在眼前，屏气呼吸。此时，以盖碗为圆心，四周起码一手臂宽的距离范围内，都盈满阵阵香气。假设一款茶，连高温沸水激发下，香气也是低沉发闷，没有半点茶香四溢感。这样的茶不是先天品质缺失，就是早已跑气，不算什么好茶。

04沥干茶汤后揭盖闻香

从往下注水的那一刻算起，尽快在7-8秒钟内将大量茶水倒出。随即进一步沥干碗底剩余少量残茶后，放下盖碗，趁热揭盖闻茶香。闻盖香，一定要趁热。直面沸水高温洗礼后，袅袅上扬的馥郁香气，被盖子大量拦截。趁热闻，闻到的前调香气最是馥郁、完整、有层次。

05小口慢啜品落水香

将茶汤倒进公道杯后，滚烫热茶的汤面上，发散着丝丝缕缕香雾。期间，藏在茶汤当中的香气分子，伴随着散热的水蒸气一道，飘向四周。一个人独自喝茶时，用“招气入鼻”的方式，能清楚感受到明显的汤面香。

另外，感受白牡丹茶香的重头戏，并非在汤面，而是靠啜茶慢品。茶水啜吸入口后，先别着急喝下，用舌头去推动茶汤。彼时，藏身在汤水中的茶香分子，能均匀遍布在口腔四周。有利于调动全方位的味蕾感知细胞，去品尝茶味层次。

为什么你的岩茶，闻着很香却喝不到香…………

茶叶的香气，不仅能闻，更能喝。岩茶，以及其他品质正常的茶叶都是如此。迄今为止，从茶叶中提取出来的芳香物质，已经超过700种。

这些芳香物质具有挥发性，用沸水泡茶时，它们被高温激发，会变得活跃。一部分香气分子，会凝聚在盖上，成为盖香，被我们的鼻腔捕捉。而另一部分香气分子，则会融入茶汤中，与其他茶内质和谐共处，等待茶客品尝。如此，便形成了品茶时经常被提及的“落水香”。

当我们啜饮茶汤，汤水在口腔中翻滚时，融在茶汤里的香气分子就会顺着口腔中的通道，向上回溯到鼻腔，从而被感知。这种通过口腔喝到的香气，远比单用鼻子闻来得更立体、更深刻。

举个例子，在品饮玉如意的时候，我们首先会在盖上闻到浓郁的花蜜香、果香、木质香、花香等各种香型。光是闻香，这款茶就已经足够惊艳。但当你喝下第一口茶汤，才知道还有惊喜。盖上的木质香、花蜜香、花香，在舌面上绽放，比先前闻到的盖香更加清晰。它不再是虚无缥缈的气体，而是可以被咀嚼的实体。茶汤咽下之后，一呼一吸，都是清郁的花草气息。

一款好的岩茶，香气体验就该这般完整，茶香能闻又能喝。茶汤入口，香气在口腔中迸发，茶汤咽下，齿颊留香。

既然如此，我们也可以说，喝不到香气的岩茶，是为下品。一款岩茶，闻起来喷香，喝起来却寡淡无味，显然是香气已经与茶汤分离了。即，香不落水。香不落水的茶，不是先天不足，就是后天工艺太差。茶汤寡淡、没有香气，说明内质稀薄。这样的茶，基本都是外山的，产区环境太差，茶青积攒不下多少内质。为了让它闻起来香、闻起来像正常的岩茶，很多茶商会往里面拼配高香的品种茶，用来提香。因此，这种茶的香气只能浮于表面。一闻，很香，一喝，寡淡。

或者，另一种情况，制茶时做青不当、焙火过度，也会导致茶叶香不落水。做青和焙火，都是塑造岩茶香气的关键。做青没做透，水分闷在茶叶里，容易生出青味。做青做太重，茶叶发酵过了头，又会生出酸味。这些失误，都会影响茶香表现，使香气仅仅浮于表面。而过重的焙火，则会严重破坏茶叶内的芳香物质。焙坏了的茶，喝起来不仅没有香气，还有可能喝到明显的焦糊味。喝劣质茶，我们能闻到的，只是虚假的表象，喝到口中的香气与滋味，才能代表它的真实品质。

品茶的时候，“闻”与“品”是不能分割的。先闻香，后品香，才能完整地体会一款岩茶的风味，全面地定义它的品质。喝茶的时候，一个相对完整的品香流程，大概有下面几步。闻干茶香、闻盖香、品落水香、体会回味香、闻挂杯香。首先，感受茶叶在干燥状态下的自然气息。沸水冲泡快出水后，不急着喝汤，先闻盖香。接着，仔细感受汤水中的香气，与茶汤咽下后的回味。最后，闻品茗杯里留下的冷香。整个流程，不仅要闻，还要品。口腔中的香气，与岩茶的清、甘、活共同组成了独一无二的岩韵。真正的岩骨花香，既能闻到，更能喝到。没有了茶香的茶汤，是空洞乏味的。

岩茶的香气，可以通过嗅觉来感受，也可以通过味觉来品尝。两种感官都照顾到了，岩茶的品质才合格。

只闻过茶香，却没有切实喝到落水香的茶友，建议换一泡真正的好茶来喝。喝过几泡品质一般的岩茶，就定论“岩茶的香气不是喝出来的”，武断又傲慢。

晒红到底是不是滇红……………

红茶属于全发酵茶，是利用适当的温度和湿度，促使茶叶中的多酚氧化酶活跃起来，让叶片发生青绿到黄再到红的变化，使茶品形成红汤、红叶的特征。因为不同地区所采用的原料内含物质比例不同（红茶中的茶黄素、茶红素、茶褐素含量比例不同），从而导致了它们冲泡出来的茶汤红度和亮度都各不相同。这也形成了不同产区制作的红茶都有各自的风味特点。

红茶种类有很多如：正山小种、祁门红茶、滇红、川红、宜红、越红、日照红、昭平红、霍红、苏红、英红、利川红、九曲红梅等几十个品种。作为后起之秀的滇红与祁门红茶、正山小种不同的是，滇红是用云南大叶种茶菁为原料以传统红茶工艺制作而成的红茶，茶香以馥郁的焦糖甜香，红薯香为主，汤质饱满糯软。初次品饮就能感受到滇红茶汤强烈的甜感。

古树滇红茶汤随着时代的不断进步与发展，近些年，云南除了生产传统的滇红外，还出现了以古茶树鲜叶制作的古树滇红、以新工艺制作而成的晒红。它们都具有独特的风味特征，不仅原料稀缺，在制作上更为精细，尤其是以古茶树制作而成的古树晒红也继承了普洱茶越陈越香的优良品质。有茶友提出“晒红的制作工艺不是传统滇红的制作工艺，那晒红只能算红茶不能算滇红。”

今天就详细和茶友们聊一聊，晒红到底算不算滇红？晒红和传统的滇红有什么区别。

古树晒红茶汤滇红的制作工艺和所有的红茶一样，都是经过鲜叶采摘——萎凋——揉捻——发酵——干燥——最后成茶。

晒红的制作工艺与滇红一致，只是干燥工艺为自然日晒。

干燥的目的有三：一是：利用高温钝化（破坏）茶叶中各种酶的大部分活性，使茶叶的品质稳固，防止后续发酵引起滋味口感的变化。二是：为了降低茶叶中的含水量（含水量在5%左右），使茶叶缩小体积和外形固定，利于茶品的后续存储。三是：利用热化学作用使沸点低的青草味快速挥发，同时激发并保留高沸点的芳香物质。所以，无论是设备干燥还是自然日晒干燥，它们的作用都是一样的。

经常采用的干燥方式是机器电烘焙、柴火加电烘焙的干燥方式，干燥温度超过70℃。这样温度下所干燥的红茶，其芳香类物质呈现出来的茶香以干果蜜甜香和焦糖香（适度的）为主，同时让茶汤糯滑的物质也在此环节中得到大量释放，使得传统滇红适口性非常好，优质的传统滇红，汤色红亮，滋味常常是以高香、浓甜、糯滑为主要特点。

传统滇红制作工艺采用的干燥方式是自然阳光晾晒，在干燥过程中，会进行非常轻微的次发酵，待芽叶干燥完成，就会形成独特的晒红风味。以茶香为例，新茶时期的晒红香气以花香蜜甜香为主。随着存储时间的增加，它们的口感会朝着润、温和、适口的方向转化。香气会变成陈蜜甜香、花香、枣甜香。相比高温烘焙干燥，晒红因为是自然日晒干燥，保留了酶的部分活性，让晒红能在后续恰当的存储过程中自然转化，‘越陈越香’。

晒红制作工艺由上可知，晒红是滇红的一种，它们的原料和工艺都是一样的，唯一的区别只是在于干燥方式的不同。

因干燥方式的不同，滇红的香气更为高扬，而晒红相对内敛不张扬，同时因为晒红的日晒温度较低，以西双版纳为例，地面温度最高不超60℃， 所以晒红少了一些“火气”和燥感，更适合肠胃不好和容易上火的茶友。