乡土：兰州宴席上的糟肉，一口勾住千年烟火

建成

黄河穿城而过，将兰州劈成南北两岸。黄河北岸的白塔山巍峨矗立，南岸的皋兰山层峦叠嶂，夹在两山之间的城郭里，羊皮筏子在碧波上悠悠晃荡，牛肉面的香气顺着街巷漫溢，而藏在宴席深处、最能代表兰州人待客诚意的，当属那碗琥珀流光的糟肉。它像黄河水浸润的琥珀，裹着西北的豪迈与中原的温婉，在蒸屉的氤氲热气中，熬煮出兰州独有的风土与人情，未尝其味，先醉其香。

兰州是座被山河滋养的城。黄河水裹挟着黄土高原的泥沙，在这里沉淀出肥沃的河谷平原，也孕育出独特的饮食基因——既有西北人对肉食的偏爱，又有丝路文化交融的精细。作为古丝绸之路的咽喉要道，兰州曾见证驼铃声声、商旅不绝，各地的饮食技艺在此碰撞融合，糟肉便是这场文化交融的绝佳馈赠。相传明清时期，山西移民带着酒糟腌制肉食的手艺西迁而来，在兰州的水土中落地生根。他们用黄河水酿酒糟，以本地黑猪肉为材，结合西北人喜咸香、爱软糯的口味偏好，改良出这道兼具南北风味的菜肴，最终成为兰州宴席上无可替代的“硬菜”。

兰州糟肉的登场从来都与盛大的民俗场景紧密相连，是刻在骨子里的“喜庆符号”。老兰州的宴席讲究“八大碗”，糟肉必居其一，与扣肘子、酥肉、暖锅等菜肴一同撑起宴席的排场。无论是春节的阖家团圆、中秋的月下欢聚，还是婚嫁的红烛喜宴、寿辰的福寿庆典，一碗热气腾腾的糟肉端上桌，才算得上圆满。兰州人常说：“宴席可以缺鱼虾，不能少糟肉”，这背后是对生活的期许——糟肉的“糟”谐音“早”，寓意早发富贵、早享安康；肉质的“烂”象征日子软烂香甜、顺顺当当。

婚宴上的糟肉尤为讲究。男方家要提前三天就开始准备，女主人带着儿媳去菜市场挑五花肉，必须是“三层肥两层瘦”的本地黑猪肋条肉，肉质紧实、脂肪分布均匀，才能蒸出软糯不腻的口感。男人们则围着灶台忙碌，清洗、焯水、煎皮，孩子们在一旁踮着脚尖张望，等着捡拾煮肉时撇出的油渣，油渣的焦香混着酒糟的甜香，在院子里久久不散。喜宴当天，红漆木盘端上的糟肉，肉片码得整整齐齐，肉皮金黄起皱，浇上琥珀色的肉汁，撒上翠绿的葱花，与大红的喜字相映成趣。长辈夹起第一片肉放入新人碗中，轻声叮嘱“好好过日子”，肉片的软糯与糟香在口中化开，也让亲情与祝福顺着味蕾流淌。

春节的糟肉则藏着团圆的暖意。进入腊月，兰州的街巷就飘起了酒糟香，家家户户开始腌制糟肉，为年夜饭做准备。母亲们将煮好的五花肉切成厚片，码进大碗，倒入用甜醅、冰糖、香料熬制的卤汁，密封后放进冰箱。除夕之夜，全家围坐一桌，蒸好的糟肉倒扣在盘中，肉香混着糟香瞬间弥漫全屋。父亲夹起一块肉放进孩子碗里，“吃了糟肉，来年节节高”；孩子们则学着长辈的样子，给爷爷奶奶夹肉，“吃了糟肉，福寿绵长”。一碗糟肉，成了维系亲情、传递祝福的纽带，也让年味在舌尖上愈发浓郁。

除了宴席，糟肉也是兰州人待客的最高礼遇。若是远方亲友来访，主人家定会笑着说：“走，回家吃糟肉去！”在物资匮乏的年代，五花肉和酒糟都是稀罕物，只有最尊贵的客人才能享用；如今生活富足了，糟肉依然是待客的“诚意之作”。兰州人招待客人，从不会用半成品敷衍，必定是亲手挑选食材、亲手熬制卤汁、亲手蒸制数小时，用慢工细活的温度，诠释着西北人的淳朴与热情。配上刚出锅的荷叶饼或花卷，用饼夹起一片糟肉，再蘸上少许肉汁，咸甜交织、肥而不腻，一口下去，暖意从舌尖蔓延到心底，这便是兰州人最实在的待客之道。

兰州糟肉的魅力，不仅在于其承载的民俗风情，更在于其精妙绝伦的制作工艺。每一个步骤都暗藏门道，是兰州人对食材与味道的极致追求。

选料是基础。五花肉必须是兰州本地散养的黑猪肉，这种猪吃五谷杂粮长大，肉质紧实有弹性，脂肪含量适中，煮后不柴不腻。最好选择两斤左右的肋条肉，太大不易入味，太小则切片后缺乏质感。酒糟则是灵魂，必须用兰州本地的甜醅发酵而成。兰州的甜醅以莜麦或青稞为原料，用黄河水浸泡、蒸煮后，加入酒曲自然发酵，发酵好的甜醅带着浓郁的酸甜香气，与猪肉的油脂完美融合，既能中和油腻，又能增添醇厚口感。此外，冰糖、生姜、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生抽、老抽、料酒等调料也不可或缺，每一样都要精挑细选。

处理五花肉是关键的第一步。将五花肉放入清水中，加入姜片、葱段和少许料酒，大火煮沸后转小火煮20分钟，目的是去除肉中的血水和杂质，同时让肉质初步定型。煮好的五花肉捞出后，用冷水冲洗干净，擦干表面水分，趁着温热在肉皮上均匀涂抹一层老抽，静置10分钟让其上色。随后，锅中倒入少量食用油，油热后将五花肉皮朝下放入锅中，小火慢煎，直到肉皮变得金黄起皱，形成诱人的“虎皮”质感——这一步不仅能让肉皮口感更软糯，还能增加糟肉的颜值，让人一眼就有食欲。

熬制糟卤汁是风味的核心。锅中留少许底油，放入冰糖小火炒至融化，变成琥珀色的糖色时，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒出香味。接着倒入适量生抽、老抽、料酒，翻炒均匀后加入足量清水，大火煮沸。此时，将准备好的甜醅酒糟倒入锅中，用勺子轻轻搅拌，让酒糟的香气充分融入卤汁中。酒糟的用量要适中，一般与水的比例为1:3，过多则酒味过重，掩盖肉香；过少则风味不足。卤汁煮沸后，加入适量盐调味，转小火熬煮15分钟，让调料的味道充分释放，然后关火放凉备用。

腌制入味是耐心的考验。将煎好的五花肉切成0.5厘米厚的片，注意肉片要切得均匀，既不能太厚影响入味，也不能太薄容易煮烂。将肉片皮朝下整齐码放入一个大碗中，倒入放凉的糟卤汁，确保卤汁完全没过肉片。如果卤汁不足，可以适量添加清水和生抽。碗口用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制4小时以上，最好是隔夜腌制——只有经过足够时间的浸润，糟卤的香气才能渗透每一丝肌理，达到“糟香入骨”的效果。

蒸制软烂是最后的升华。将腌制好的糟肉连同碗一起放入蒸锅中，大火蒸30分钟后转小火慢蒸1小时。蒸制的时间一定要足够，这样才能让五花肉变得软糯酥烂，入口即化。蒸制过程中，要注意火候不能太大，否则肉汁会溢出，影响味道。蒸好后，不要急于取出，让糟肉在蒸锅中焖10分钟，利用余温进一步入味。

装盘上桌时，将碗取出，倒扣在盘中，撒上切碎的葱花或香菜点缀。此时的糟肉，肉皮金黄起皱，肉片软糯晶莹，糟卤汁渗透每一丝肌理，香气扑鼻而来。搭配兰州本地的荷叶饼或花卷食用，用饼夹起一片糟肉，再蘸上少许肉汁，甜咸交织，肥而不腻，糟香与肉香在口中迸发，让人回味无穷。

如今，兰州的街巷日新月异，新潮美食层出不穷，但糟肉依然在兰州人的餐桌上占据着重要地位。在老字号餐馆里，糟肉是招牌菜，师傅们坚守着传统工艺，每一碗糟肉都保持着最地道的味道，吸引着本地人与游客慕名而来；在寻常百姓家，糟肉是代代相传的家传手艺，母亲教会女儿，妻子传给丈夫，每一碗糟肉都带着独特的家庭味道，藏着最温暖的记忆。

对于漂泊在外的兰州人来说，糟肉是最深的乡愁。无论走多远，无论吃过多少山珍海味，最想念的还是家里那碗糟肉的味道。它像一根无形的线，将游子与故乡紧紧相连。许多兰州人在异地他乡，都会尝试自己制作糟肉，哪怕买不到本地的黑猪肉，哪怕发酵甜醅的过程屡屡失败，也从未放弃——因为那份对故乡味道的执着，早已刻进了骨子里。一碗糟肉入口，仿佛就能闻到黄河水的气息，看到兰州的街巷，感受到家人的温暖。

兰州的糟肉，也在时代的浪潮中不断焕发新的活力。年轻一代的厨师在传承传统工艺的基础上，对糟肉进行了创新改良。有的在糟卤中加入枸杞、红枣，让营养更丰富；有的将糟肉与兰州特色的百合、蕨麻搭配，形成独特的风味；还有的将糟肉做成小份装，方便年轻人食用。这些创新，既保留了糟肉的核心风味，又适应了现代饮食的需求，让这道传统菜肴得以更好地传承下去。

黄河奔涌不息，兰州的烟火绵长。一碗糟肉，承载着兰州的风土人情，记录着这座城市的历史变迁，也传递着兰州人的生活智慧与情感寄托。它是黄河水与黄土高原共同孕育的美味，是丝路文化与民俗风情交融的结晶，更是兰州人刻在骨子里的味道记忆。

如果你来到兰州，不必急于打卡网红景点，不妨走进一家地道的餐馆，点一碗热气腾腾的糟肉。当琥珀色的肉片入口，当糟香与肉香在舌尖萦绕，你会明白，这碗看似普通的菜肴，藏着兰州最本真的味道，也藏着这座城市最深厚的风土人情。而对于兰州人来说，无论走多远，那碗糟肉的香气，永远是指引回家的方向。