<p class="ql-block"><i style="color:rgb(57, 181, 74);"> 味蕾是怀旧的，我们从小吃到大的每一道菜，都有讲不完的故事。如同青春的那首歌，旋律响起，往昔的回忆便如潮水般涌来。那些熟悉的菜肴，是岁月的书签，标记着我们成长的每一个阶段。</i></p> <p class="ql-block"> 天冷了，来一锅炖菜，东北人最讲究时令节气，寒风骤起，树叶飘落，一家人围坐在铁锅周围，筷子挑起锅里咕嘟咕嘟冒着热气的粉条和炖菜，这就是可以抵挡一切风寒和不悦不快，让人一下想起的家的味道。</p> <p class="ql-block"> 东北人对“炖”的理解无限广义，万物皆可一炖了之。能上菜牌的炖菜就有几十种，像排骨炖豆角、脊骨炖酸菜、大鹅炖土豆、鲶鱼炖茄子、牛肉炖土豆、小鸡炖蘑菇、羊肉炖萝卜、猪肉炖粉条、白菜炖豆腐、得莫利炖鱼，外加东北乱炖（东北大丰收）等等，一股脑的融入老百姓居家饭菜中，会让烟火生活瞬间开启。</p> <p class="ql-block"> 排骨炖豆角的东北做法是，选择上好的东北油豆角，摘净，洗净，排骨截断焯水，葱姜蒜爆锅，排骨煸炒微黄，甩一勺东北大酱，放入油豆角继续炒至断生，加水炖制至少半个小时以上，可去毒素，增其香。</p> <p class="ql-block"> 猪肉白菜炖粉条的做法是，选择宽粉条，提前一夜泡好，五花肉切片，锅内烧油，姜片、葱花、干辣椒爆香，加少许老抽，放入白菜，均匀翻炒后，加入热水，盖盖中小火炖20分钟，再加入粉条，加盐和鸡精调味，继续炖10分钟左右，直至汤汁收尽，出锅前撒香菜段即可。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 其他各种“大炖”，均可如法炮制，水准高低见铁锅柴火，大火、慢火各自掌握的区别。哈尔滨餐饮饭店，炖鸡炖鹅炖鱼，以山河屯铁锅炖，红高粱铁锅炖名气最大，炖松花江鱼，则以福成厚、老于头，以及江北渔村区域，最具规模和档次，大鱼入盘，筷触即碎，甚是喜庆，让食客大快朵颐，从此不怀疑人生。</p> <p class="ql-block">小鸡炖蘑菇</p> <p class="ql-block">鲶鱼炖茄子</p> <p class="ql-block">大鹅炖土豆</p> <p class="ql-block">铁锅炖江鱼</p> <p class="ql-block"> “炖”是指将食材与汤水、调料混合后，先用旺火煮沸，再转中小火长时间慢煮至软烂的技法。其核心是“长时间、小火候”，目的是通过持续加热，使食材释放鲜味并保持口感软糯。</p><p class="ql-block"> 炖菜的过程常被类比为治学或处世之道，如我们耳熟能详的《老子》中那句名言，“治大国若烹小鲜”，强调耐心与火候的重要性。《岳阳楼记》中提到的“政通人和，百废具兴”，亦隐含“调和”之意，与炖菜融合食材的理念相通。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 本世纪初，和同事刘小妹忙于机构搭建，食堂伙食单调乏味，依然不减整日奔波热情。一日中午晚归，惊讶食堂竟现排骨炖豆角，但坏消息是已售罄，见我们回来，食堂师傅又重新抓紧烧制。久不见油腥的二人，一顿狼吞虎咽后，相视而笑，眼里充满对东北美食的获得感。结果下午阵阵恶心头昏袭来，遂决定提前下班。不想下午五点迷糊加剧，踉跄医院，大夫会诊食物中毒，腾然惦起同食者。此时的刘小妹也躺卧在病房里，接通的电话里传来羸弱的声音，早已没有了往日快人快语的精气神。中毒事件后来处理结果，折腾一遭，医药费全报，单位食堂自己师傅，不便追究。过去多年，细细分析，个人也有不能做到审时度势的责任，若早回一步，赶上第一波，或者少吃少食，克制欲望，都不会有那次遭遇。</p><p class="ql-block"> 《燕食记》是一部讲美食的作品，制作食物，讲究一个字——“熬”，深锅滚煮，细火慢炖，熬到色味俱佳，人熬过人生至暗时刻，即会苦尽甘来，《燕食记》绝不单单是在讲美食，“世间味道总关情”，自己的人生也会于此多一些感悟。如果细火慢炖不失为芸芸众生的之一感悟，那么体悟取舍之道，铭记月满则亏，那顿排骨炖豆角又如何不是苍茫人世间的感悟之二呢？</p>