妈妈的酸鲊肉

夏天

酸鲊肉的诞生，可谓是和妈妈一样的女人们不懈尝试和智慧的结晶。早年间，食物储存、保鲜条件有限，时间稍长便容易变坏，而将食物进行自然发酵则能防止食物腐烂、延长储存时间。酸鲊肉就是在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成的一类乳酸菌型发酵肉制品，也是当年家家户户为储藏肉食的绝好方法，且沿用至今，在年复一年的传承创新下，技艺不断纯熟优化，成为了一道不可多得的特色美食。

儿时腊月，家里杀年猪，把年猪分割成一块块。妈妈把成形的条块肉，将其腌制成腊肉置于灶口上面，煮饭时都会受到烟熏火烤，腊肉可供家人一年随时食用而不变质，妈妈说灶口的腊肉三五年后更香。

年猪分割后，不成形的小块肉，妈妈会把它们切成更小的块，用盐腌制两天，去除肉中多余水份，用筲箕沥干。再加入花椒面、辣椒面、五香、盐及白酒反复搅拌，让调料与肉充分渗透融合，再装入木盆腌制，让香味渗入肉中。同时，妈妈会将芋头母子洗净去皮，切成丝状， 摊在簸箕里置于通风处凉晒，晒至半干时装于大盆。

妈妈再将腌制的肉片一块块取出，放入芋头丝大盆中，双手反复揉合，使肉片均匀分布在芋头丝中。接着往盆中加入花椒面、干辣面、米粉、盐、五香粉、白酒糅合均匀，边糅边尝，时不时添加盐、辣椒面和花椒面，最后装坛。

装坛前，再次检查菜坛是否完好，只见妈妈将耳朵贴近菜坛口，用手拍拍菜坛肚子，菜坛便发出沉闷的“嗡嗡嗡”的声音，确认菜坛完好后，再决定装坛。

妈妈用力将酸鲊肉一层一层地压实，装满后盖上盖子，并把坛沿的水加满，保持坛盖处于水的密封之中。前半个月，妈妈是不准任何人去揭开坛盖，以免空气进入坛子里。

妈妈说“密封储存的好坏，决定着酸鲊肉的成功与否。密封时一旦进入空气、水分，或是储存时间不够，酸鲊肉便会腐烂变质。”酸鲊肉做得好的人家，能储存好几年，一打开坛口，远远就能闻到一种醇厚饱满的香味。

酸鲊肉的吃法因人而异。食用时将腌制好的酸酢肉取出，可蒸、炸、炒、煎，那股独特的酸味让你欲罢不能，坊间更是流传有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法。

蔬菜淡季，酸鲊肉就发挥了巨大作用，使我们一点都没感受到蔬菜的淡季。记得妈妈常做的粉蒸酸鲊肉，里面有酸酸的肉香，合着红薯稀饭，特顺口味，吃得饱饱的。

现在，由于肉类冰冻储存的普及，很少有人家做酸鲊肉了。但在一些经营家常菜的餐馆，都会有酸鲊肉这道菜。我每次在外就餐，总会点一道粉蒸酸鲊肉或酸鲊肉炒土豆，在品尝美味的同时，脑海里总会浮现妈妈忙碌的身影和她慈祥的笑容。酸鲊肉，充盈着人间烟火味，也承载着世间母子情。