琼海亲家菜

华歌

　　琼海的风里，总飘着一股特殊的香气，那是婚宴上亲家菜的醇厚滋味，混着椰林的清润与泥土的芬芳，在岁月里沉淀成独有的民俗记忆。在琼海方言里，结婚称作“做亲家”，这场人生大事上的宴席，便顺理成章地被唤作“亲家菜”。它不只是一桌菜肴的集合，更是琼海人对婚嫁的郑重期许，对乡土的深情眷恋，是流淌在饮食里的文化密码，连接着过去与现在，串联起亲情与乡情。

琼海的土地形态多样，山区、沿河、沿海、丘陵错落分布，一方水土养一方人，也孕育出差异化的饮食偏好。靠山的村落，山货是宴席的主角，鲜笋、野菌带着山林的清冽；沿海的乡镇，刚出水的海鲜是绝对核心，虾蟹鱼贝保留着大海的鲜甜；沿河的人家，新鲜蔬果点缀席间，脆嫩爽口；丘陵地带则兼容并蓄，山珍与河鲜相映成趣。这些地域特色，在亲家菜里被展现得淋漓尽致，不同乡镇的宴席菜品各有千秋，却又都恪守着“丰盛扎实”的底线，拼接起一幅活色生香的海南风味长卷。

追溯往昔，亲家菜的变迁是琼海社会经济发展的生动缩影。改革开放前，农村物质匮乏，生活水平有限，亲家菜多以“湿菜”为主，所谓“湿菜”，便是角豆、菜椒、萝卜、韭菜这类新鲜素菜，十道菜里七八道是素，仅有鸡、鹅、鸭、猪脚等少量荤菜，聊表喜庆。那时的亲家菜，是物资短缺年代里对喜事最质朴的致敬，每一口素菜都承载着乡邻的祝福，简单却饱含暖意。

随着生活水平的逐步提高，亲家菜的荤素搭配悄然改变，食材的丰裕度日渐提升。如今的琼海亲家菜，早已不复当年的素净模样，满席仅有一道笋丝或萝卜丝作为素菜点缀，其余皆是鱼肉海鲜，菜式数量也从过去的十道增至十四五道，涵盖主菜、汤品、粿点、水果拼盘，每一道都用料十足，诚意满满。核心菜品的选择既延续传统，又彰显地域优势：头盘“全家福”是必不可少的开篇，干鱿鱼、虾米、腊肠、冬菇、腐竹、荷兰豆、花生等十几种食材同锅炒制，色彩斑斓，香气浓郁，象征着两家人从此团圆和睦，万事如意。白斩鸡是琼海宴席的标配，本地土鸡皮薄肉紧，蘸上蒜蓉、姜末与小桔汁调和的酱汁，鲜香直达味蕾，是刻在琼海人记忆里的本味；烤乳猪以本地仔猪为原料，皮脆如琉璃，肉嫩似凝脂，蘸少许白糖入口，甜咸交织，油脂的香气在口腔中炸开；本地山羊经红焖烹制，肉质鲜嫩不膻，酱汁浓郁醇厚，尽显山珍的独特风味；海鲜类则主打原味，清蒸大虾、白灼鱿鱼、豉汁蒸白鳝，每一道都最大程度保留食材本真，一口下去，满是大海的馈赠。此外，酸醋排骨酸甜开胃，红烧肘子软糯入味，鲜蚵、海参滋补养颜，猪肚汤醇厚滋养，黄瓜雪梨拌鱼肚清爽解腻，最后以糯米八宝饭压轴，红枣、莲子、桂圆等食材与糯米同蒸，甜香软糯，寓意甜甜蜜蜜、圆圆满满。上菜顺序亦有讲究，先上全家福开启宴席，再依次奉上主菜，随后是配菜与汤品，最后以八宝饭收尾，层层递进，礼数周全。

谈及亲家菜，便绕不开那群奔走于十里八乡的乡村乡厨。他们是琼海饮食文化的传承者，凭着一双巧手、一腔热忱，将寻常食材烹制成舌尖盛宴，让每一场亲家宴都充满烟火气与人情味。在琼海乡村，“一家有事百家帮”是延续已久的传统，过去办宴席，户主主导操办，在自家大院或屋旁空地搭起临时场地，左邻右舍的婶嫂们主动前来帮忙，布置场地、清洗食材、接待宾客，临时组建的“婚宴组”分工协作，撑起一场热闹的宴席。而乡厨，便是这场宴席的灵魂人物。他们中，有传承祖辈技艺的手艺人，深谙古法烹饪之道；有曾在酒楼餐馆历练的老师傅，兼具专业技法与创新思路；也有因厨艺出众被村民认可的普通人，凭着热爱与口碑逐渐走上乡厨之路。经口口相传的推荐，他们穿梭于各个村庄，在不同的婚宴上掌勺，用大铁锅翻炒出最地道的琼海滋味。

二十世纪八十年代，户主采购食材、乡厨负责烹饪是主流模式，厨具、桌椅、碗筷皆由户主准备，临时堆砌的土灶，烧起熊熊柴火，炊烟袅袅升起，乡邻亲朋围坐一堂，热闹非凡。那时的乡厨，更像是一种民间认可的身份，凭着手艺赢得尊重。九十年代以后，随着生活水平的提高，乡宴愈发大众化，乡厨也从单一的烹饪者转变为全方位的服务提供者，从一种身份演变为一份职业。专业的乡厨团队应运而生，“一条龙”服务成为常态：列出菜单、采购食材、携带全套厨具餐具上门，甚至协助布置现场、邀请剧团演出助兴，让户主省心省力。操办上百桌的大型宴席时，三四十人的团队各司其职，十几个砖土灶同时开火，老师傅们挥舞着近一米长的锅铲、漏勺，翻、炒、煎、炸行云流水，负责调度的负责人挨个灶台添加佐料，滋滋的炒菜声、食材的香气、宾客的笑语交织在一起，场面壮观而震撼。即便服务模式不断升级，乡厨们依然坚守着传统，土灶、柴火是必不可少的烹饪工具，他们说，只有柴火炒出的菜，才有那股让人怀念的乡土味道。

如今的亲家菜，早已不只是满足口腹之欲的餐食，更在品质与细节上不断精进。乡厨们四处寻找优质特色食材，让菜品有了更多选择；精心雕刻摆盘，让十四五个菜碟刚好拼成一个完整的大圆，寓意团圆美满；根据雇主需求，乡厨还帮忙协助设置气拱门、搭建舞台、邀请剧团唱戏，让宴席既有美食的享受，又有视觉的盛宴。亲家菜的变迁，见证了琼海人生活水平的提高，也彰显着乡土文化的生命力。

每一场琼海亲家宴，都是一次情感的相聚与文化的传承。亲家菜以食材为媒，以味道为桥，连接着两家人的情谊，也维系着人们与故土的情感纽带。那一口全家福的鲜香，是团圆的期许；那一块烤乳猪的酥脆，是生活的富足；那一碗猪肚汤的醇厚，是长辈的关爱。乡厨们用柴火与匠心，将地域特色、民俗传统、人情冷暖都烹入菜肴之中，让每一位食客都能在舌尖上品味到琼海的风土人情。

琼海亲家菜，是宴席上的美味珍馐，更是琼海人精神世界的写照。它承载着过去的记忆，记录着当下的幸福，也寄托着未来的期盼。那袅袅升起的炊烟，是乡土的召唤；那热气腾腾的菜肴，是人情的温暖；那代代相传的烹饪技艺，是文化的根脉。无论时代如何变迁，亲家菜始终坚守着“丰盛、诚意、吉祥”的内核，在琼海的土地上生生不息，成为流淌在饮食里的文化符号，温暖着每一个琼海人的心灵，也向世人诉说着这座城市的烟火温情与民俗魅力。