味觉上的乡愁

暮雨清秋

文字：暮雨清秋

美篇号：63744444

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记忆是有味道的。

我的那部分，就藏在一碗衡阳米豆腐的香气里。它总先于画面浮现——是外婆磨房里，石磨悠悠转动的吱呀声，是那新磨的米浆，带着生涩的清甜，在午后的光柱里，牵出一缕白绸。

还记得那些蹲在磨房的日子。我不爱帮忙，就盯着米浆看——细细的白绸子顺着磨槽流淌，偶尔伸手接几滴，凉丝丝地沾在指尖，偷偷往嘴里舔。生米浆有点涩，却带着刚磨出来的清甜。外婆从不催我，只是慢悠悠地添米、推磨。磨柄的吱呀声混着蝉鸣，阳光从木窗缝漏进来，在地上投下细碎的光斑，慢慢从东移到西。

城里的早点摊又是另一番光景。王叔的竹网刀"唰唰"几下，米豆腐就变成了方正的小丁。这声音总伴着巷口张叔的吆喝——"磨—豆—浆—嘞，热乎的！"他的担子放在王叔摊旁，铜铃铛随着脚步晃，"叮铃"声混着米豆腐的酱香，成了童年清晨的固定背景音。我总爱凑在摊前等，先听竹网刀切米豆腐的"唰唰"声，再听张叔吆喝时尾音的上扬，等米豆腐端上桌，咬第一口黄豆的"咔嚓"声，刚好能接住张叔又一轮的吆喝。后来再回衡阳，张叔的担子早已不见。王叔切豆腐的"唰唰"声依旧，可那"叮铃"的铃铛与悠长的吆喝一缺席，巷口便空了一半。我嚼着碗里的黄豆，"咔嚓"声依旧清脆，却总觉得，连带着米豆腐的香气，都一并淡去了几分。

那些漫长的午后，记不清看了多久米浆，只记得阳光很暖，外婆的脚步声很轻，连生米浆的涩味，都成了让人安心的味道。

熬浆最见功夫。灶膛里柴火噼啪，外婆的竹勺在锅里画着永不重叠的圈。有次在学校受了委屈，躲在灶台边闷头坐着。外婆没问缘由，只是盛出小半碗熬好的米浆，放凉些，加了勺麦芽糖："甜口的浆，喝了心里就顺了。"温热的米浆滑进喉咙，带着淡淡的米香和甜味，紧绷的肩膀慢慢松了。她继续搅着锅里的米浆，说："人跟米浆一样，急了容易糊，慢下来才熬得出好味。"

乡下的米豆腐吃法醇厚。外婆总用那只缺口瓦盆，盆沿留着常年蘸辣油的红印。衡阳的米豆腐讲究"米香托底，鲜辣点睛"——必选本地的"矮脚早"稻米，颗粒小、淀粉足，磨出的浆自带清甜。调料极简：自家腌的"三樟黄椒"辣度温和，还带着果香；镇上老酱园的酱油，晒足一百八十天，只需小半勺就能提鲜。最后浇一勺滚烫的菜籽油——"滋啦"一声，香味炸开，再冲入熬了一上午的骨头汤。

小时候最盼着外婆磨米浆。每次外婆转身去拿米，就飞快从口袋里摸出一颗冰糖，顺着磨眼丢进去，听着冰糖在磨盘里"咔嗒咔嗒"被碾碎的声音，心里满是窃喜。外婆其实早就发现了，却从不戳穿。等米浆熬好，她会在盛给我的那碗里，特意多加一勺麦芽糖，笑眯眯地说："尝尝，今天的浆是不是比昨天甜些？"

后来去了外地，有次在菜市场听见相似的吆喝，下意识摸摸口袋，想掏零钱买米豆腐，才反应过来早已不在衡阳的巷口。

外婆走后，那只缺口瓦盆被妈妈收在橱柜最里面。整理遗物时，翻到她记米豆腐做法的小本子，最后一页空白处，有我小时候用铅笔歪歪扭扭画的石磨，旁边写着"等我长大，给外婆推磨"——那是小学时的我，看外婆推磨累得直擦汗，随口许下的承诺。

后来真的长大了，能稳稳握住磨柄了，却总以"学业忙""工作忙"为借口，没再陪外婆磨过一次米浆。最后一次见外婆，她躺在病床上，气息微弱，却还惦念着："什么时候回……看我做米豆腐？"我紧紧攥着她的手，把眼泪逼回去，说："等您好点就回。"那句"下次我帮您推磨"在喉头滚了又滚，终是随着一声哽咽，沉沉地咽了回去。

去年回舅舅家，特意去杂物间找那盘老石磨。推开吱呀作响的木门，阳光斜斜照进去，落在蒙满灰尘的磨盘上——磨柄已经断了半截，断口处的木头朽成了浅褐色，轻轻一碰就掉渣。蹲下来擦磨盘时，指尖蹭到些泛着浅黄的米糠粉末，突然想起小时候外婆磨浆后，总用细竹片把嵌在缝里的米糠抠出来，说"留着喂鸡，不浪费"。试着想扶着磨盘站稳，指尖刚碰到冰凉的石面，就想起小时候外婆教我推磨的样子。磨盘安安静静的，再没了"吱呀"声，眼眶一下子就热了。

前阵子整理旧物，妈妈翻出外婆那本线装小本子，纸页脆得碰一下都怕碎，边缘还沾着几点深褐色的印子——凑近看才发现，是当年外婆记配方时不小心溅上的米浆，干了之后就牢牢嵌在纸纤维里，像时光留下的小印章。翻开本子，有几页还夹着干枯的桂花，花瓣早已褪成浅黄，却还留着一点若有若无的淡香。突然想起常宁乡下外婆家的老屋后，就有棵桂花树——每年秋天磨米浆，风会把桂花吹进磨房，落在米浆盆里，外婆总说"桂花沾米香，是好兆头"。

去年带儿子回衡阳，我翻出外婆的小本子，学着她的样子泡米、磨浆——特意找李伯借了台老式石磨，磨柄是新换的木柄，握在手里没有外婆那台的光滑，却多了点踏实的分量。儿子蹲在灶台边，眼睛盯着锅里的米浆，像极了小时候的我："爸爸，什么时候才能吃呀？"我舀起一勺米浆让他看："等它在勺底挂壁三秒，就好啦。"

米豆腐做好后，给儿子碗里加了勺麦芽糖，他咬了一口，眼睛亮起来："比冰淇淋还好吃！"我跟他讲外婆往磨眼里丢冰糖的故事，讲王叔多给我黄豆的事，他听得入迷，说下次回来还要跟我一起推磨做米豆腐。

看着他捧着碗的样子，突然明白，外婆的米豆腐，从来不是只能停在回忆里——它会变成我讲给儿子的故事，变成我们一起熬浆推磨的时光，变成新的记忆，继续往下走。

原来，乡愁是有形状的——是石磨的圆形，是瓦盆的缺口，是碗的弧度；乡愁是有声音的——是石磨的吱呀，是热油的滋啦，是咀嚼黄豆的咔嚓。而最深沉的乡愁，便是将这回不去的时光，一遍遍，说给愿意听的人听。

附旧作：《记忆里的衡阳米豆腐》



老衡阳的晨光里，米豆腐的香气总在不同角落飘散开——衡阳市区的青石板巷口，早点摊的铁皮桶冒着白气，木桌凳被往来食客磨得发亮；常宁乡村的土坯房旁，石磨“吱吱呀呀”转着，米浆顺着磨槽滴进外婆那只缺了口的粗瓷瓦盆，溅起细碎的乳白水花。这抹带着早稻米清香的味道，是衡阳标志性特产，以“香、辣、软、烫”为核心，滑嫩清爽又酸辣开胃，早已刻进一代人的味觉基因，成了承载本地饮食记忆与文化情怀的符号。

早年衡阳做米豆腐，市区与常宁的手艺各有讲究，却同样藏着“慢工出细活”的匠心。原料都是普通大米与食用碱（或熟石灰），但常宁米豆腐能成为衡阳知名代表，全在老匠人手里的“经验活”。前一日泡米要“泡到手指掐米粒能成粉”，天不亮外婆就支起石磨，喊舅舅一起配合：舅舅半蹲在磨旁，双手捧着泡胀的稻米，顺着磨眼慢慢添，一次只添一小把，“添多了磨不细，熬出来的豆腐发渣”；外婆双手扶着磨柄，身子前倾着推，节奏要“慢而匀”，像跟着某种暗合的韵律，推快了米浆会粗，推慢了又费功夫。磨好的米浆顺着磨槽往下淌，全接进那只缺口瓦盆里，积到半盆就端去滤布上过滤，滤掉残留的米渣——外婆总说“渣子要滤干净，不然咬着硌牙”，这样熬出的米浆才够细腻。

熬煮更是考验火候的关键。常宁人家用柴火灶，灶膛里塞进干松木，先烧“大火”让铁锅热起来，倒米浆时外婆要“边倒边搅”，竹勺刮着锅底转，防止粘底；等米浆冒起“密密麻麻的鱼眼泡”，就赶紧撤些柴火转“小火”，长勺顺着一个方向搅拌，圈不能重路，手腕得稳，搅到手臂发酸也不敢停。我总在这时凑过去，外婆就会舀起一勺米浆给我看：“你看，能在勺底‘挂壁3秒不滴落’，才算熬好了。”直到米浆颜色变成“温润的金黄”，冒着细密的热气，才倒进杉木模子。而市区的米豆腐虽少了石磨的古朴，却胜在便捷：作坊里用机器磨浆，过滤得更细，铁锅熬煮时依旧守着“不糊底、不夹生”的规矩，只是火候靠煤气灶调控，少了柴火的烟火气，成品泛着浅黄，捏在手里颤巍巍的像块软玉，比常宁的更显软嫩。最后无论是倒在杉木模子还是粗瓷盆里冷却，脱模后的米豆腐都带着纯粹的米香，常宁的切开来断面紧实，咬着有弹性；市区的断面细腻，入口更绵密。

吃米豆腐的门道，藏在衡阳人对“香、辣、软、烫”的执着里，不同吃法又映着不同的生活场景。市区的早点摊最是热闹，矮木桌旁坐满赶早的人：上学的我背着书包，上班族揣着公文包，都等着王阿姨的那碗热乎的。王阿姨握着特制的竹网刀，刀齿细密，“唰唰”几下就把米豆腐切成方方正正的小丁，丢进沸水焯烫十几秒，捞起时还带着水汽。她总记得我爱吃黄豆，盛碗时会多撒一勺：“学生娃长身体，多吃点脆的。”碗底早铺好了切碎的盐菜和大头菜——那是前一晚刚从坛子里捞出来的，脆生生带着咸香；浇一勺猪油煸香的豆瓣酱，红油顺着碗壁往下淌，在碗底积成浅浅一层；最后撒上金黄的酥黄豆、炸花生，这是衡阳米豆腐独有的“香脆密码”。我总爱先挑着黄豆吃，“咔嚓”声在巷口此起彼伏，大人们则呼噜呼噜地连汤带豆腐吃，暖乎乎的一碗下肚，足够撑到正午。后来我去外地读书，再回巷口，摊还在，王阿姨却认不出我了，只是依旧给每个背着书包的孩子多添一勺黄豆。

到了常宁，吃法更添几分家常与山野气息。最经典的是骨头汤版，也是过去南岳衡山登山者的“能量补给”：米豆腐切得比市区的厚些，边缘带着不规则的棱角，沸水焯后捞进外婆那只缺口瓦盆——她总说“这碗拌出来的豆腐最香”，瓦盆沿还留着常年蘸辣油的红印。加一勺自家腌的辣椒粉——那是用本地小红椒晒透碾碎的，辣中带甜；切碎的姜蒜沫要多放，再淋上酱油和麻油，最后浇一勺滚烫的菜籽油，“滋啦”一声，香味瞬间飘满屋子，再冲入熬了一上午的骨头汤，汤里还飘着几块排骨，撒把葱花。登山者们捧着碗，手指被烫得直换姿势，却舍不得放，滚烫的米豆腐滑进嘴里，香辣驱散了山间的寒气，米香混着肉香补充了体力，一口下去满是踏实。若是在家吃饭，妈妈会把米豆腐切成长方块，铁锅烧得冒烟，倒一勺菜籽油，油热后下米豆腐，小火慢煎，中途绝不轻易翻动，直到底面结出浅黄的焦壳，再翻面煎另一面，外酥里嫩；接着倒进炖好的排骨汤，小火咕嘟几分钟，米豆腐吸饱肉香，变得绵软却不烂，咬开时汤汁在嘴里爆开，配着白米饭能连吃两大碗。外婆则偏爱凉拌，尤其炎夏，米豆腐切薄片用凉白开过一遍，控干水分后码进缺口瓦盆，加些本地酸辣椒碎——是用坛子腌了半年的，酸得清爽，辣得温和；再淋两勺自酿的米醋，滴几滴香油，拌匀后酸辣爽口，带着米豆腐本身的清甜，一口下去暑气全消。后来外婆走了，那只缺口瓦盆被妈妈收在橱柜最里面，再没人用它拌过米豆腐，我也再没尝过一模一样的味道。

逢年过节时，常宁村里还会有“凑伙做米豆腐”的热闹。几户人家凑在晒谷场上，你家出米、我家出碱、他家出柴火，男人们轮流推磨，女人们围着灶台熬浆、脱模，孩子们则在一旁追跑打闹，时不时凑到灶台边，盼着能尝一块刚脱模的热米豆腐。等米豆腐冷却后，各家分一些，我总爱蘸着白糖吃，米粒的甜混着糖的甜，能吃好几块；大人们则裹着辣椒酱吃，笑声混着米香，飘得整个村子都是。而市区老巷的米豆腐摊，更像街坊邻里的“信息站”：早起买豆腐时，张婶会问李叔“昨晚巷口戏班的《刘海砍樵》好看不”，李叔边嗦豆腐边点头；王阿姨边切豆腐边搭话，说“今早的黄豆是乡下亲戚送的，比上次的更酥”，一碗豆腐的功夫，巷里的新鲜事全知晓。

后来走南闯北，也吃过不少地方的米豆腐。重庆的裹着厚厚的麻辣红油，麻得舌尖发木，少了米香；湘西的偏酸，酸得有些冲鼻，少了醇厚——即便《芙蓉镇》让湘西米豆腐广为人知，可在我心里，家乡的版本始终更对味。衡阳米豆腐不追求极致的辣或酸，而是讲究“平衡”：酥豆的脆、盐菜的咸、豆瓣酱的醇，还有米本身的甜，层层叠叠在舌尖铺开，少了一样都觉得不对。

只是如今，这份味道渐渐难寻。做米豆腐的工序太繁琐，常宁村里会用石磨磨浆、能凭经验判断“米浆挂壁度”的老人已不足十人，年轻人嫌熬浆要守着灶台两三个小时、卖不上价，宁愿去城里打工，不愿学这门手艺；市区的老作坊也少了大半，街头的早点摊多换成了更易制作的包子、米粉。偶尔在衡阳的街巷里撞见支着矮桌的米豆腐摊，玻璃罩里摆着嫩黄的米豆腐，摊主是位头发花白的老人，戴着旧袖套，动作慢却稳，熟悉的香气飘过来时，心里总会泛起一阵欣喜，又带着几分怅然。买一碗趁热吃，味道还是记忆里的香辣软烫，只是老人说“年纪大了，明年可能就不出摊了”。

那股子浓厚的乡土气息，不正是童年里最鲜活的回忆吗？一碗热乎米豆腐下肚，香辣在舌尖散开，仿佛又看见外婆用缺口瓦盆拌豆腐的模样，听见王阿姨说“多吃点黄豆”的叮嘱——所有的乡愁，都藏在这一口里。只是不知道，下次再想寻这份味道时，还能轻易找到吗？