薪火守味——太原县大师傅、国营南郊人民饭店经理刘春华大爷，经理杨纯业师傅，太原市李师门李先明师父传艺录

希夷

李拉弟

　　太原县的烟火气，是从汾河两岸的晨雾里漫出来的，是从老街道青砖灰瓦下的灶台边飘开的。我攥着大爷传下来的铁铲，守着一方三尺灶台，四十载寒来暑往，始终记得入行时大爷的教诲：“厨者，守味为先，立人为本。手艺是根，修养是魂，二者缺一，难承古法真味。”晋阳传统餐饮的精髓，从不是山珍海味的堆砌，而是食材本真与匠人初心的交融，是一代代厨人用“老实”二字，在时光里沉淀出的舌尖记忆。

儿时，在大爷的推荐下，进国营南郊人民饭店的后厨，是怕自己没有学习做饭的悟性，更怕因自己不勤，师傅不理会。最先学的不是切菜炒菜，而是学习童叟无欺的厨德、对食材始终保持敬畏的匠心。俗话讲“师傅引进门，修行在各人”。“认食材、懂规矩”。大爷是晋阳餐饮界的老把式，他的后厨里，没有现成的调味包，没有快捷的加工设备，只有码得整整齐齐的本地鲜货，和磨得锃亮的厨刀、铁勺、蒸笼。“晋阳菜的魂，在本地水土里。”大爷爱吃剔尖，指着筐里的豆面说，“做饭要懂得饭菜的来龙去脉，像做剔尖，里面得加豆面，磨面时要过几遍筛，粗细刚好能挂住卤汁又不糊口；和面得用什么温度的水，醒面要够几个时辰，这样剔出来的面才筋道弹牙，裹着卤汁不脱壳。”那时的后厨，听不到现在的急火轰鸣，只有文火慢炖的咕嘟声，只有刀与菜板碰撞的笃笃声。

就说晋阳招牌菜“过油肉”，这道菜看似家常，却藏着二十余道古法工序，差一分便失了本味。选料是本地黑猪的里脊、通脊、元宝肉，要横着肉的纹理切得薄厚均匀，每片约二分宽、三分长，多一分则柴，少一分则散。腌制时，不用味精鸡精提鲜，只加少许盐、花椒水去腥，再拌入蛋黄和水淀粉，抓匀后静置一刻钟，让肉质充分吸收水分。过油是关键，师父用的是榨出来的猪板油，油温必须控制在六成热——用竹筷入油，周围冒起细密的小泡便是火候。肉片下锅后，要用铁划散，断生即捞，绝不能久炸，这样才能保证“外酥里嫩”的口感。炒汁更见功夫，马蹄葱、姜末、蒜片要切得合乎规格，用少许猪板油爆香，淋入晋阳老陈醋，醋香要“提鲜不抢味”，再加入少量老酱油，翻炒出酱香后，倒入过好油的肉片，大火快速颠勺，让每片肉都裹匀酱汁，出锅前撒上现切的蒜苔段，色泽金黄、醋香四溢，入口咸鲜适中，余味回甘。

大爷常说：“过油肉的味道，是晋阳人的脾气——实在、醇厚，不张扬。”可如今，不少馆子做的过油肉，早已没了这份讲究。里脊换成了冻肉，切得厚薄不一；腌制时加了嫩肉粉，过油时火太小，过油时成为外滑内劲；炒汁用现成的调味酱，醋放得恰不到时机，要么过淡寡味。每次听见老食客坐在店里叹气：“这过油肉，怎么就吃不出以前的味儿了？”我的心里就像被钝器撞了一下——不是食材变了，是做食的人丢了“踏实”二字。

　　晋阳传统风味的传承，从来都离不开“较真”二字。就说“蒸扣肉”，太原县宴席上非常看重的两道菜——条烧和方烧，同是猪肉，两种不同烹饪技法，因不同口感，获得赞誉。大爷教我的古法，光是选肉就有讲究：条烧要选带皮的五花肉，肥瘦相间得是“五层三花”，太厚则腻，太薄则柴。处理肉时，必须用冷水下锅，加姜片、料酒焯煮，撇去血沫后，用温水冲洗干净，再用冰糖小火慢炒糖色，炒至琥珀色时倒入开水，加八角，葱姜，将肉浸至七分熟。卤好的肉捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜和陈醋，晾干后入油锅炸至皮起皱，这一步叫“起虎皮”，炸好的肉皮酥软，蒸后才会入口即化。码碗时，肉皮朝下，一层肉一层，加上自制的酱豆腐汁。

方烧则是把猪肘放在火上燎至黑色。然后在热水里泡醒，洗成橘黄色的外皮，剔去猪骨，改刀方块，放在碗里，加上调味品，另增加一味陈皮，上笼蒸烂。这经燎毛去骨的肘子，表皮带着炭火微炙的焦香，褪去多余油脂后愈发紧实。咕嘟咕嘟的汤汁浸润着每一寸肌理，将胶质炖得软糯透亮。出锅时色泽红亮如琥珀，筷子轻戳便软烂留香，入口先是酱汁的醇厚咸甜，再是肉质的酥烂弹牙，油脂的丰腴与卤香完美融合，连骨头缝里都浸着浓郁滋味，一口下去满是酣畅的满足感。条烧、方烧蒸制时，必须用猛火，一个时辰不能断火，不能掀盖——大爷说，这就像做人，要沉得住气，经得住熬，急功近利成不了事。这样蒸出的扣肉，酥而不烂，肥而不腻，肉香、酱香交融，配上一碗白米饭，是老晋阳人最踏实的满足。

除了这些硬菜，晋阳的家常风味里，更藏着地域特色与匠人温度。就说“莜面栲栳栳”，莜面要选雁北的，磨面时保留部分麸皮，这样营养更足，口感更筋道。和面要用沸水，“一烫二揉三醒”，烫面时要边倒水边搅拌，揉面要力道均匀，醒面要盖湿布，避免表面干结。捏栲栳栳时，手上要沾点莜面扑，取一小块面团，在手掌心搓成细条，再用食指和中指夹起，顺势卷成螺旋状，码在蒸笼里，每一个都要大小均匀，纹路清晰。蒸制时，大火上汽后再蒸十分钟，时间长了会软塌，时间短了会夹生。蘸料更是多样，有西红柿鸡蛋卤、羊肉臊子、酸菜豆腐卤，都是当天现做，不用隔夜菜。我至今记得，小时候村里办喜事，几十口人的莜面栲栳栳，都是几位婶子大娘围在一起，边捏边聊，指尖翻飞间，一个个小巧的栲栳栳就摆满了蒸笼，那股子热闹劲儿，和莜面的清香一起，成了刻在记忆里的味道。

可现在，这样的场景越来越少见了。有人为了提高效率，用机器压莜面，做出的栲栳栳没了手工的纹路，口感也发柴；有人用预制的蘸料，少了现做的鲜香；更有甚者，把莜面和白面混在一起，降低成本，却丢了莜面本身的醇厚。老人们吃了，总会摇头：“不是那个味儿了。”这“味儿”，不仅是食材的本味，更是手工的温度，是慢时光里的用心，是一代人的集体记忆。

做厨将近四十载，尤其是2020年拜儒厨李师门门下，李先明师父倾心相授，师叔•师大爷的帮衬下，越发明白，厨师的技艺与修养，从来都是相辅相成的。技艺是外在的功夫，是切菜的刀工、炒菜的火候、调味的精准，是日复一日的练习与打磨——我的刀工，是从切土豆丝练起的，想当年在国营南郊人民饭店学徒，杨纯业师傅要求“切得细如火柴棍，根根均匀”，我练了三年，手指不知被刀划了多少道口子，才终于达标；我的火候，是从烧火添碳学起的，闫保平师傅让我观察不同食材在不同火候下的变化，记住每一种菜的“脾气”，这一练，便是五年。而修养，是内在的底线，是对食材的敬畏，对食客的真诚，对传统的坚守。

食材是老天的馈赠，每一份都来之不易。虽说年近花甲，开了个自己工作室，仍保持着每天去菜市场的习惯，挑本地的鲜菜、活鱼、鲜肉，不买冻货，不买反季节食材——春天的香椿、夏天的豆角、秋天的山药、冬天的白菜，什么季节吃什么菜，这是晋阳厨人的规矩。处理食材时，从不浪费，白菜帮可以做酸菜，萝卜皮可以腌咸菜，骨头可以熬高汤，就连葱姜蒜的边角料，也能用来炒底料。我常对徒弟说：“浪费食材，就是浪费老天的心意，也是丢厨人的脸。”

对食客，要真诚相待。我的馆子没有华丽的装修，没有花哨的宣传，甚至连菜单都很简单，只有十几道传统晋阳菜。但每一道菜，都是我按照古法制作，用料足，味道正。曾有一桌客人在预约正常饭菜的前提下，（锦绣六味碟，十个热菜）又一连点了五个宝塔肉，就像一位老朋友说的：“这就是我小时候吃的味道，美美的尝一顿，别以后忘了。”还有外地的游客，吃了我的过油肉和莜面栲栳栳，说：“这才是晋阳的味道，踏实、地道。”这些话，比任何广告都让我心安。我始终相信，虚头巴脑的宣传只能吸引一时的客流，真正能留住食客的，是味道，是真诚，是日复一日的坚守。

传统风味的传承，从来不是墨守成规，而是在坚守本质的基础上，顺应时代的需求，但绝不能丢了根本。这些年，我也在尝试创新，比如在莜面栲栳栳的蘸料里，加入少量本地的沙棘汁，增加一丝酸甜味，更受年轻人喜欢；在过油肉的配菜里，加入本地的鲜菠菜，既丰富了口感，又保留了醋香和肉香。但我始终坚守一个原则：食材要本地，手艺要古法，调味要本真，绝不添加香精、色素、防腐剂，绝不偷工减料、以次充好。

李先明师傅把他积攒多年资料传授我时，说：“传承不守旧，创新不忘本。但要守味，也就是守心。只要灶火不灭，手艺不丢，晋阳的老味道就不会断。”我把这句话刻在心里，也教给我的徒弟们。现在，我的徒弟们也开始接手后厨，我要求他们，先学做人，再学做菜；先懂食材，再练手艺。每天早上，我们一起去菜市场挑食材；每天晚上，我们一起复盘当天的菜品，哪里火候不到，哪里调味不准，一一纠正。我告诉他们，做厨和做人一样，要老实，要踏实，不能耍小聪明，不能贪快求利——你对食材用心，食材就会回报你鲜香；你对食客真诚，食客就会信任你；你对传统敬畏，传统就会滋养你。

　　晋阳的灶火，烧了千百年，那袅袅炊烟里，飘着的是一座城的饮食文化，是一代代人的生活智慧，是厨人们的初心与坚守。现在，越来越多的人开始怀念以前的味道，其实怀念的，是那份不掺杂质的用心，那份慢时光里的踏实，那份人与人之间的真诚。我知道，传承传统风味，是一条漫长而寂寞的路，需要耐得住性子，守得住本心，需要一代又一代人的接力。

但我愿意做那个守路人。只要我的灶台还在烧，我的铁铲还在动，我就会一直坚持下去——用本地的食材，用古法的手艺，用真诚的心，做地道的晋阳菜。我希望，多年以后，当我们的后代吃到过油肉、莜面栲栳栳、蒸扣肉时，还能尝到记忆中的味道，还能知道，曾经有一群厨人，用一生的坚守，留住了一座城的烟火气，留住了传统餐饮的根与魂。

灶火不灭，味道不凉；初心不改，薪火相传。这，就是晋阳厨人最朴素的人生哲理，也是我们对这座城、对这份传统，最郑重的承诺。