<p class="ql-block">当梧桐叶落满石库门的巷弄，一碗热气腾腾的汤端上桌，这便是上海人入秋的仪式感，用一锅汤的温度抵御湿冷，更煨暖了代代相传的生活记忆。</p> <p class="ql-block">酸辣汤可以说是上海人从小喝到大的，但是你知道吗？其实这是道正宗的四川菜。上世纪三四十年代，抗战胜利后，回沪的官员及厨师将川菜与本地口味结合，形成了具有上海特色的酸辣汤，逐渐成为上海家庭餐桌上的常见汤品，通过代代相传，成为上海饮食文化的一部分。</p> <p class="ql-block">经上海厨师改良的酸辣汤，以豆腐、木耳、香菇、鸡蛋为底，当然有的人家也会加上鸡鸭血、笋丝、茭白、胡萝卜丝等。上海酸辣汤的灵魂在于其独特的“酸”和“辣”。辣味来自于白胡椒粉，而不是辣椒。其中的酸味，不用老陈醋，而是上海米醋，酸味柔和，还略带着甜最后淋一勺香油，酸香与辛香在舌尖交织。</p> <p class="ql-block">上海人爱喝酸辣汤和气候有关，酸味有助于收敛肝气，辣味能促进血液循环，尤其适合阴湿天气，暖暖身子，而且酸辣口味能开胃，提升食欲。丰富的食材营养均衡，易消化，应该说没有人会没吃过妈妈烧的酸辣汤，它承载着亲情和回忆，成为上海人从小到大的味觉记忆。</p> <p class="ql-block">食材准备：</p><p class="ql-block">猪肉丝：50克，豆腐：半块（可选择内酯豆腐），鸭血：半块（根据人数定量），胡萝卜：半根，香菇：3-4朵，笋丝：少量，鸡蛋：1个，生姜：1块，葱白：几段，白胡椒粉：半勺，米醋：4勺，生抽：2勺，盐：2克，水淀粉：适量芝麻香油：几滴，猪油：可选，高汤或清水：适量。</p><p class="ql-block">制作过程：</p><p class="ql-block">1. 肉丝用少许盐，适量水淀粉腌制片刻。2. 豆腐、鸭血、胡萝卜、香菇、笋切成丝，焯水后捞出备用。3. 生姜切丝，葱白切末，水淀粉提前兑好备用。4. 热锅冷油，下入肉丝炒至发白盛出待用。5.锅里底油将姜丝和葱段爆香，加入适量开水或高汤，大火煮沸。6. 加入盐、生抽，倒入焯过水的食材，大火煮沸。7. 分批加入水淀粉勾芡，搅拌均匀。8. 加入肉丝，将蛋液从高处倒入锅中，形成均匀的蛋花。9. 趁热将汤倒入砂锅中，撒上香菜，滴入芝麻香油即可。</p> <p class="ql-block">食材焯水↓</p> <p class="ql-block">煸炒肉丝↓</p> <p class="ql-block">爆香葱姜↓</p> <p class="ql-block">倒入开水或高汤，加盐生抽煮沸↓</p> <p class="ql-block">倒入食材后勾芡，淋入鸡蛋液↓</p> <p class="ql-block">淋入米醋↓</p> <p class="ql-block">撒入白胡椒粉、香油、香菜↓</p> <p class="ql-block">海派风味酸辣汤↓</p>