齐福刚作品：北方人与大白菜

平平常常

齐福刚作品：

《北方人与大白菜》

又到了“霜降”的季节，早年，北方的这个季节，从“霜降”开始一直延续十几天，有个关系到每个家庭的动作，那就是：到市场，购买冬储大白菜。

就我们这个年龄的北方人而言，没有几个人会忘记，每年一到秋末冬初，大大小小的合作社、副食店、菜棚子，都将菜架子仓储间甚至附近的土马路、小广场都堆放得满满的大白菜。街上运送大白菜的大马车、拖拉机、大卡车一架接着一架，一辆紧随一辆，把菜农种植的大白菜拉到城里，堆起高高的菜垛。这时候，我们会全家出动，推着从单位借来的“带车子”、“三轮车”（手推车或“倒骑驴“”），拉着平板车，也有一趟又一趟推着自行车运送大白菜的。就我家，当时七口人，一次要买两千斤白菜。记得，那时候，家里会有一连串的动作。当然，都是围绕着越冬而为。买葱、买蒜、买土豆、买萝卜、买粉条，买苹果，而这些都没有买大白菜更有行动力，更有操作性，更有参与性了。我还记得，一大早，穿着棉猴大衣，带线手套，到“南合社”，俗称“大菜棚子”买大白菜。

随着一两千斤大白菜到家，就是翻来覆去的抱白菜，堆白菜，码白菜。先是一抱一抱，抱到视线之内的空场，晚上码成垛，白天再平铺开来，放在太阳底下晾晒。反反复复要五六天。听老人说，去去水汽不易烂。随之而来的还有挖菜窖、洗缸洗菜积酸菜；晾白菜帮，萝卜条，腌咸菜。直到下了窖，进了缸，才算完成冬储这一个极具仪式感的操作。想想，一年五十几个星期，每年都要有一两个星期，或者说每年都有五十分之一的时间在重复做着同一件关于白菜的事情。小时候，每年必须的，跟着家大人买菜、抱菜那就是没法逃避或记忆中最重的活了。

那时候，没有超市，也没有自由市场，国营商店的副食都是从副食品公司的大库发来的白菜萝卜土豆……价钱要比应季时高了许多。北方，冬季或寒季要五个月之多，因此，居家冬储的大白菜，要够吃上半年。你说，重要不？你说，谁能忘？

说到北方人和大白菜。对应的，一定有地域、居群和这个烙印极深的关于大白菜的购、储、腌、积、藏等一整套行动。能与大白菜密不可分的北方人，指的是长江以北的地方，它不单单是指关外的东三省，还包括了山东、河北、内蒙，这些一冬不离大白菜的具有北方习俗北方人。对于这些北方人而言，入冬的标志并不是下雪，而是随着季节冬储大白菜。于是，关于白菜的年代、时光、情感、故事与记忆，绝对是极其深刻的。对于这些北方人，白菜，不仅仅是蔬菜，更是关于生存、成长，经历、阅历的载体。说到大白菜，每个北方人，都能讲出说不完道不尽的人生经历和亲情故事。

关于大白菜，话题好多好多，有点刹不住了！而饭桌上的餐食和舌尖上记忆，还是不吐不快。

老话说：“百菜不如白菜。”一棵大白菜，可以换着法儿地吃：素炒、凉拌、醋溜、清炖、煮汤、做馅、腌制，包饺子、蒸包子、汆丸子、大菜馄饨菜饺子……都说三鲜馅是妈妈的味道，而白菜馅绝对是除夕夜年的味道。可以说在北方，大白菜就是厨房里的“万能菜”。

挑白菜，储白菜，很有讲究。同样是大白菜，却分“大核桃纹”、“小核桃纹”、“大青邦子”、“抱心菜”和“趴了棵子”。抱心的白菜开锅烂，大青邦子适合腌酸菜、做辣白菜，而且储藏时间久。大青邦子积的酸菜下到铜火锅里确绿确绿的是北京东来顺、聚宝源涮羊肉必不可少的佳品。当年雪村的一首民谣《咱们东北人，都是活雷锋》末尾一句道白：“翠花，上酸菜！”让东北人和和酸菜火出了圈，成了东北人好客的口头禅。

大白菜水分充足、口感脆爽、营养丰富，而北方冬天的大白菜正是一年中最好吃的时候，所以大白菜永远是冬储菜里的“主角”。平时无论是炒菜、炖菜、凉拌菜还是涮火锅都少不了大白菜。白菜做成的白菜豆腐五花肉炖粉条、酸菜宽粉血肠白片肉炖冻豆腐，绝对是北方整个冬天的“当家菜”。人们的饭桌因大白菜的加入而热气腾腾。过年的砂锅、迎宾的火锅、宴席上的汆锅，在锅碗瓢盆的“碰撞”中，一片片白菜变成了只有故乡才有的亲切和温度，此时的大白菜是魂牵梦绕的乡情乡恋，是千里万里怎么也走不出的思念和乡愁。

关于北方，关于大白菜，我这里有说不完的故事，唠不完的磕。现在，一年四季都能吃到各种新鲜的蔬菜，大规模储存冬菜已不像以往那么常见了，但价格亲民的冬储大白菜菜仍是冬季餐桌上的主打菜。好多北方人仍然有囤积白菜、土豆、萝卜、粉条、大葱的习惯。这种传统习惯，在一代人中间好像还要一直延续，挥之不去。

如今的冬日餐桌上，主副食丰富多彩，人们不再需要像过去那样大费周章地储存大白菜了。冬储大白菜也逐渐从解决温饱的年代转化为口味趣味美味的诉求。作为北方人，冬储大白菜独有的味道，依旧让人念念不忘，进而转变为一种具有象征意义的入冬仪式。今天的白菜，除了口感、口味、口求，仿佛还是几代人内心深处一个怀旧的情节，是北方人关于冬天最生动的记忆……