红薯岁月，一段镌刻在乡土里的生存记忆

张先和

　　在我们的饮食记忆中，红薯是一种承载着特殊感情的作物。它皮呈红色（也有白色），故大多称红薯，也有的称地瓜、番薯、甘薯。

据传：红薯于明朝万历年间从蕃邦越南（又说是菲律宾）传入中国。经过先辈们多次种植实践，这种从地里结出个头较大的果实的作物逐渐在这片土地上扎下根。这种吃起来甘甜可口，高含多种维生素的红薯，成为无数人歺桌上主食，也留下了“红茹就是半年粮”的说法。

红薯的传入与推广，在历史上扮演了重要角色。在粮食短缺的年代，它凭借着顽强的生命力和高产的特征，解决了中国粮食不足的困境，帮助百姓渡过了一次又一次灾荒。尤其是60年代“三年暂时困难时期”，种植好红茹更是成为一件关乎生存的重要农耕生产大事。

我老家在衡阳县金兰甘溪村，是一个士地贫瘠的山区，人均水田不到0.5亩，但山地面积多。为了填饱肚子，生产队组织劳力集体上山开荒，垦出荒山旱土20多亩，与水田面积持平。除此之外，各家各户还有1一2亩私人旱土，每到春、秋两季，从培育薯苗到抢种抢收及加工储藏，如同双抢一样忙碌。每一个环节都凝聚着乡亲们的汗水与希望，成为镌刻在岁月里的生活印记。

红薯的载培与储藏五个步骤：

一是培育薯苗。当地土话叫“告红薯老子”。这是种红薯的第一步 。如同稻谷秧苗一样。每年二、三月春季，大地刚复苏，乡亲们便会从自己的“红薯窖眼”里把己经发芽的紅薯（称为薯老子）提出来，这些红薯是先年径过精心挑选、个头不大不小的“种子选手”。然后把“种薯”放入早己打好眼、施好肥的地里，培好土，土不能压断或压住薯芽，行距1尺远左右。天干时还要淋水，为红薯种苗成长创造温暖湿润的生长环境。在接下来的三、五十天，这些种苗芽会努力生长成很多根几尺长的粗壮藤萝，而这些薯藤就是下阶段种植红薯的种苗。土地肥沃，种苗粗壮，著藤就长得粗壮，为繁殖后代打下了良好基础。

薯种不同，结出薯的颜色和味道就不同。在我的记忆中，红薯有三种类型：一是“红皮黄心红薯”，长乐区盛产，又名“优藤薯”、“南爪薯。形状椭圆，肉很紧，有粉味，淀粉高，磨红薯粉最好。二是“白皮白心薯”，长园形，个头有大有小，产量高。生吃口感好，肉松，有甜味，淀粉少，蒸吃香甜可口。三是红皮白心，长圆形多，甜香适中。我个人偏向红皮黄心优藤薯，吃后能饱肚，味道适中。我们村大多都选这一薯种，但也告一些白皮薯，产量高。

　　二是告红薯，有的地方叫插红薯藤。4至5月份，天气逐渐转暖，雨水也多，这便是抢种红薯的好季节。首先要把红薯土整好。当时生产队的土是三块排土：屋场坪、对门皂、灌场坪。灌场坪是硬生生开出来的斜坡梯土，从山顶到山脚300多米长，200多米宽，有十多亩。为防水土流失，把土整成五尺宽，一至二丈长的梯土，中间留人行道，土上打好7x8寸宽的薯蔸眼。施好大汙拌的火土灰肥作底肥，等待天气。天若下雨土湿透时，赶紧“抢种”。先把种薯藤苗挨蔸杀回来放街基上，再用剪头刀把薯藤苗剪成带两个隔疤（两节薯叶）的种苗，堆放菀基内担到山上土边，右手拿小锄头（当地称“劳挖子”）在薯眼蔸眼底边上挖下一条缝，左手拿一根种苗藤在缝里扦下去，然后松出“劳挖子”，把土压紧一下，种苗必须有一叶的隔疤节头埋在土里，否则不会发根，而且要顺插，不能倒插藤。为抢时间，也有的用削成二寸宽的尖竹片作劳挖子用。告下去后最好当天或脕上下雨，否则笫二天要淋水，叫“过根水”，不然就会干死。所以告红薯要抢雨天，抢季节，否则很难成活。

　　三是士间管理。这直接关系到产量和品质。管理工作主要是三个环节：松土、翻藤、守野猪。首先是松土，在红薯藤长成有尺来长时，用二指耙头松土、培蔸、除草。蔬松的土壤能让红薯根系更好吸收肥料营养，果实粗壮。但注意不能伤害薯藤。其次是翻藤，红薯藤生命力强，在生长过程中藤叶隔疤的须根容易钻进土里长成小薯，分散养分，影响主红薯生长。翻藤就是把铺在地上的薯藤轻轻拉起，扯断隔疤须根，翻过方向，保证养份集中供应主红薯生长。翻藤要进行两次，注意不要翻断薯藤。在薯藤全部盖土后就不要去翻了。三是守野猪。老家野猪较多，每到秋季7至8月份，野猪就会在半夜出来偷吃刚结出来的小红薯，长嘴一叼就是一蔸，一脕上可叼坏一亩多地。为防止野猪破坏，生产队在红薯山上塔建一个厂棚，各户轮流上山守野猪，用竹筒制作敲绑，边敲边大声呐喊，吓退野猪，我小时也跟父母在山上守了十多晚，一夜基本不能熟睡。如果薯土被叼，不但不记工分，还要罚工分，得不偿失。

　　四是挖掘储藏。农历9月，是红薯收获季节，到了寒冬季节，红茹不挖就会冻坏在土里。

挖红茹分两个步骤：首先是杀薯藤。用禾廉刀将薯藤离土五寸远割断，扎好成堆，这些薯藤是喂猪的好饲料，干湿都可用。再就是挖掘，一般用二指耙或4指耙挖，用锄头易伤害红薯（用锄头要离蔸远一点下锄）。把挖出的红薯提到土外面，妇女和小孩在后面及时搞取红薯放到竹篓子或谷萝里，由男壮劳力担回。年成好一亩可收获800至1000余斤，差的也有几百斤。

储藏红薯是最后一道程序。红薯要储藏到红薯窖窑里。我们老家红薯窖眼是竖窖眼，在雷公村老屋左侧黄泥山顶上挖掘，窖眼上面是三尺左右的圆口，往下一丈后向内扩展到一丈多宽圆型，一般有一丈五尺多深。挖窖眼时用菀箕把土一箢一箢往上提倒掉，上下全靠楼梯进行。为了检验窖眼能不能去人，下窖眼时手提灯火往下走，如火灭人不能下，进口眼就要加大。窖眼口周围抽圳，上面用木板盖住，再用杉木皮或簿膜遮雨。

左侧黄泥山有5个窖眼，我们称为窖眼台山。生产队分的和自留地红薯吃剩的都放在窖眼内，一个窖眼可容纳2000斤以上，还可储放白茹、凉茹、生姜等农产品。雷公村屋都是叔伯兄弟，窖眼都未上锁。小时候也进过窖眼几次，冬暖夏凉，很舒服。如闻到烂薯味，就要把烂薯挑出来，否则就会传染给好薯。但进窖眼前，每次都要打开久后才进去，防止缺氧。二十世纪后，这些不安全老式窖眼已用土填满，取而代之的是象防空洞一样的新窖眼，外面出口装木框，上木板，还可用锁锁住，既实用又安全。而现在生产队也只有1至2个这样的窖眼了，只用来装些白菜、萝卜、生姜而己。

红薯是一次挖不净的，有的根系发达，结薯较远，就被挖断埋在土里。倒土挖剩薯成为我们补充食物的一种手段。其方法是把己挖的红薯土重新再全挖一次，机缘凑巧一上午可倒出10多斤红薯。在饥不择食的年代挖剩薯成为我们妇女、儿童争先抢后的必修课。

　　五是食用与加工。在那粮食短缺的年代，红薯是我们歺桌上的主角。“红薯就是半年粮”毫不夸奖。红薯食用方法多种多样，满足了人们的生活需要。

首先当主粮吃。六十年代，能有红薯吃就很不错了，我们老家流传着一首吃红薯的打油诗；“早上圆猪圆羊（蒸圆红薯），中午芝麻缠糖（饭拌红薯片），睌上吹吹打打（火恢煨红薯），吹打完后上床（唾觉）”。形象地描绘了一日三歺以红薯为主的生活。

红薯除生吃和蒸、煮吃外，还可加工成歺桌上的美食、零食和馈赠礼品。

磨红薯粉成为首选。把红薯在粉碎机粉碎成浆，再用蚊帐布或粗沙布铺在大眼筛子上，把薯浆放布里面用水加压力过滤，过滤的水放王桶或水缸里沉淀一至二天，倒干上面水后，缸底一层灰白色的沉淀物就是薯粉。晒干后可以出售，还可以自制薯粉条（南粉），也可用脸盆打成和折皮。十大湘菜之一的“假羊肉”就是猪头肉、和折皮加香料煮成的，香辣扑鼻。而关市双溪的南粉（薯粉条）名震湘外，干而不脆、细而无猪仔（中间突大一截称猪仔）、色泽均匀、口感滑而不腻。2024年关市引进集现代化加工企业一一启宏城乡产业运营有限公司，把红薯的种植、收购、加工、销售一条龙服务，实行机械化操作，日产红薯粉1000多斤，再机械加工和折、薯粉条，年产值200万余元，调动了周边群众种红薯的积极性。

　　“神仙薯”、薯片子是各家自加工的主要零神，可以馈赠亲友。把2寸多长，直经1寸左右的小薯煮熟，烘、晒半干，用薯粉浆浆一下，缠些熟芝麻再凉干，吃起来又甜又香，乐口香人。特别是秋天告的红薯仔，做出来两面透明，黄里透红，松软可口，望而涎溢。二是把用锄耙挖伤和外观较差的红薯煮熟后抖烂，调成浆状，再回一块干净粗布放在一块五寸宽，八寸长的薄木板上，用菜刀刁起浆放木板布上刮薄刮匀，然后覆在簸箕或竹篾塔子上，拿起垫布，一块薯片（我们称薯巴子）就成形了，晒干后塔起来收藏。也可剪成过年炒的薯片子，可浆成缠芝麻的薯片、薯巴子。小时候，每年春节，我去长乐满婶家拜年，满婶都要打发我一袋晶莹发亮的“神仙薯”和手感均匀、薄而透亮的软薯巴子，回家时兄弟个个吃得津津有味。

　　红薯，这种看似普通的作物，在特殊的岁月里用它饱满的果实滋养着一代又一代人。它虽从遥远的异国传入中国，在先辈们的手中落地生根，成为解决粮食危机的“救星”。它在乡亲们的劳作中茁壮成长。从培养，种植，管理到収获储存，每个环节都凝聚着广大智慧，它以多样形态走上歺桌，支撑着人们渡过艰辛时光。如今，生活条件改善，红薯不再是主粮，但它承载的那段岁月记忆，永远镌刻在乡土的年轮里，成为一代人心中温暖而深刻的记忆。虽然当年的灌场坪己是满山翠绿松、杉，屋场坪、对门皂己是满山茅草，老屋前后土地荒芜，但每当看到红薯，仿佛就能想起山坡上忙碌的身影，听到山岗上守护的呐喊，闻到窖眼里泥土与红薯的清香，那段与红薯相伴的岁月，早成为生活中不可磨灭的一部分。