贵州∶深山里的红薯

冯小山

　　贵州深山里的美食，好多还养在深闺人未识。一款贵州人吃了几十年甚至‌上百年的“素瓜豆汤”，因旅游者的发现这个特殊的机缘，在近期成为爆款，并赐予其美名∶贵州省汤。

如果提到红薯，大家熟悉的是山东的烟薯，福建漳州的‌六鳌蜜薯，海南澄迈县的“桥头地瓜”等，其实贵州紫云县的红芯红薯，无论品相和口感，完全可以进红薯全国前十，紫云红芯红薯至今名气不大，可见紫云红薯的营销还得再加一把劲。

百度百科这样介绍紫云红芯红薯∶“紫云红芯红薯是贵州省安顺市紫云苗族布依族自治县特产，中国国家地理标志产品，2021年入选全国名特优新农产品名录。该品种呈长纺锤形，表皮淡黄色，肉质淡粉色，鲜食质脆味甜，蒸熟后晶莹绵软且带板栗香味，淀粉含≥19.0%，还原糖含量≥1，其铁、硒元素含量分别为普通红薯的3-8倍和3倍，蛋白质及赖氨酸含量优于普通粮食”。这么好的东西至今还没上热搜，这个例子说明我们推介贵州山地特色农产品的能力需要提升。

紫云红芯红薯 图片来源∶紫云亚太

蓝瑞苕 图片来源∶龚其科

乌红苕 龚凤 摄

乌红苕 冯小山 摄

紫云红芯红薯与乌红苕合蒸 冯小山 摄

陈薯1号 冯小山 摄

紫薯 冯小山 摄

　　与紫云红薯相关联的一款红薯叫蓝瑞苕，南瑞苕原名 Nancy Hall，产于美洲，是四川人杨鸿祖先生于1940年自美国引入，在西南地区迄今有超过八十年的栽培历史。紫云红芯红薯是南瑞苕在特殊的土壤、气候、育种、栽培方式等综合作用下产生的品种，其品相更好，吃味更香甜软糯。

红薯在乾隆时䎳传入贵州，随后有大面积的种植。贵州山区将红薯统称为“红苕”，红薯在粮食匮乏的年代也充当了主粮，有过以红薯充饥体验的人，现在见到红薯常说过去“吃够了”、“吃伤了”。贵州早期种植的红薯品种单一，往往是蓝苕（蓝瑞苕）、白苕，蓝苕甜，适宜蒸或用来箜饭，白苕口味寡淡且肉质中影筋丝，往往用来喂猪。后来引进了胜利苕、乌红苕等品种，乌红苕含丰富的蛋白质、淀粉、氨基酸等，其含糖量过到20%左右，口感甚好。

近年，贵州思南县种植了陈蕃1号红薯品种，周边县也有种植，陈薯1号淀粉含量达22%，蒸饭后剖面肉质有类似板栗那样的紧致结构，且有板栗那样的香甜，蒸烤均宜，特别适合加工红薯淀粉或红薯粉条。贵州新引种的还有一款紫薯，过去大家吃的紫薯肉质松散，用贵州话说“水鲊鲊的”，现在引种的紫薯干、甜。贵州的水土、气候或就是品钟改良大师，一些品种在贵州种出来，会有风味的提升。

‌贵州深山里的红薯，不一样的滋味。