寻味东至：炭火黄牛肉

阿光

在安徽南部的群山与长江之间，有一片被时光温柔以待的土地——东至。她枕皖江之畔，襟皖南之秀，集山川灵气于一域，聚人文风流于千年。

相传舜帝曾躬耕于此，尧帝闻其贤德，千里来访，故此地素有“尧舜之乡”的美誉。这片浸润着圣贤之风的土地，不仅孕育了厚重的人文，也滋养出独特而丰饶的美食图景。

东至，是“山珍之乡”，亦是“鱼米之乡”。山间竹笋、木耳、香菇破土而出，江中鲥鱼、鳜鱼、银刀鲜嫩肥美。一方水土养一方人，而一方人，又以智慧与深情，将这天地馈赠烹成人间至味。

东至菜承徽菜之脉，重油重色、讲求火功，却又因地处吴头楚尾，兼收并蓄，融汇了徽菜的质朴与厚重，又融入了江南的秀美与灵动，终自成一格，渐成皖西南生态美食的代表。

如今，东至菜已不仅仅是一道道美味佳肴，更成为了展示皖南饮食文化的重要载体。无论是本地居民还是外来游客，都能在品尝东至菜的过程中，感受到这片土地的独特魅力与深厚底蕴。

在这琳琅满目的佳肴谱系中，有一道菜，如炭火般炽热，如岁月般深沉—— 那便是“炭火黄牛肉”。这道菜，不只是味觉的盛宴，更是一段历史的回响，一场山河与人心的对话。

一锅牛肉，煮出军民情深

相传元末，天下大乱，群雄并起。朱元璋率军与陈友谅鏖战于长江中游，兵困马乏，士气低迷。行至建德（今东至），天寒地冻，将士瑟缩于营帐之中。当地百姓闻讯，感其为民伐乱之志，纷纷献粮送肉。时值寒冬，为使将士暖身充饥，乡民取山中硬木烧成炭火，架起铁架，将黄牛肉切块，连筋带腱，置于炭火之上反复炙烤。

炭火熊熊，肉香四溢。牛肉外焦里嫩，油脂滴落火中，噼啪作响，升腾起阵阵浓香。将士们围火而食，一口牛肉，一口热汤，寒气顿消，气血翻涌，竟如重获新生。翌日一战，士气如虹，终克强敌。朱元璋感念此地百姓之义，称此牛肉为“壮军之食”。自此，炭火烤牛肉之法流传民间，代代相承，终成东至一绝。

从炭火烧烤到慢火煨炖：味觉的升华

岁月流转，今日的东至炭火牛肉，早已超越了原始的烧烤之法，演化为一道讲究火候、注重层次的煨炖佳品。它不再只是战时的果腹之食，而是一场对火候、时间与食材的虔诚礼敬。

在东至，这道菜已从粗犷走向精致，从街头走向宴席，成为“三功合一”的匠心之作——先烧牛筋以出胶，再炖牛肉以入味，最后回火收汁以凝香。其成品质感丰腴，筋糯肉酥，香气浓郁而不腻，入口即化，余味悠长。这不仅是味觉的满足，更是对生活的一种敬意。

【食材准备】（4-6人份）

主料：

东至黄牛腱子肉或牛腩 1500克（带筋带油，层次分明为佳）

牛筋 500克（可与牛肉一同购买，或单独选用牛蹄筋）

香料包：

八角 3颗

桂皮 1段（约5厘米）

香叶 3片

草果 1个（拍破）

小茴香 1小撮

丁香 2粒（不可多，易抢味）

花椒 1小把（约10克）

陈皮 1小块（增香解腻）

调料：

生姜 1大块（切片）

大葱 2根（切段）

料酒 50毫升

老抽 30毫升（上色用）

生抽 50毫升（提鲜）

冰糖 30克（或黄冰 30克更佳）

盐 适量（最后调整）

清水 足量（没过食材）

可选点睛之笔：

炭火烤过的洋葱碎或蒜瓣（增添烟熏风味）

少许干辣椒（微辣提味，非必需）

【制作步骤】

第一步：预处理——去腥定底味

1. 将牛筋、牛肉分别切成5厘米见方的大块。

2. 冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，焯水8-10分钟，撇去浮沫至汤清。

3. 捞出后用温水冲洗干净，沥干备用。

>此步不可省，是去腥关键，亦为后续入味打下基础。

第二步：红烧牛筋——出胶打底

1. 锅中放少许油，加入冰糖，小火炒至琥珀色，制成糖色。

2. 倒入牛筋块，快速翻炒上色。

3. 加入姜片、葱段、料酒、老抽、生抽，翻炒均匀。

4. 倒入足量热水，水量需完全没过牛筋。

5. 放入香料包，大火烧开后转小火，盖上锅盖，红烧一个半小时。

>此步目的：让牛筋充分释放胶质，汤汁浓稠，为后续炖牛肉奠定醇厚底味。

第三步：合炖牛肉——慢火入魂

1. 将焯好水的牛肉块加入牛筋锅中，搅拌均匀。

2. 如汤量减少，可适量补充热水，保持食材完全浸没。

3. 继续小火慢炖，保持微沸状态，炖足四小时。

>火候要点：火太大则肉柴，火太小则不入味。理想状态是锅边微微冒泡，如“蟹眼吐珠”。

>时间不可省：唯有足够时间，才能使牛肉纤维软化，牛筋胶质尽出，肉与筋融为一体。

第四步：收汁回火——凝香点睛

1. 四小时后，挑出香料包、姜葱，转中火收汁。

2. 不断轻轻翻动，防止糊锅，直至汤汁浓稠油亮，能自然裹附在肉块表面。

3. 尝味后适量加盐调整咸淡。

4. （可选）此时可加入炭火烤过的洋葱碎或蒜瓣，再焖5分钟，增添一丝原始炭香，呼应“炭火”之名。

【成品特点】

色：红亮油润，如琥珀凝脂，汁浓而不稠，亮而不腻。

香：初闻酱香浓郁，细嗅有香料复合香，入口后牛筋胶质与牛肉脂香交融，尾调带一丝若有若无的烟熏气息。

味：咸鲜回甘，肉酥筋糯，入口即化，不柴不腻，老少皆宜。

形：肉块完整，筋肉分明，夹起时微微颤动，胶质拉丝。

【食用建议】

最佳搭配：

一碗热腾腾的东至米饺，蘸着牛肉汁吃，鲜上加鲜。

一碟清炒青椒莴笋，解腻爽口，平衡味觉。

一壶温热的本地米酒，暖身助兴。

隔夜更香：

此菜讲究“隔夜回热”，冷藏一晚后，油脂凝结，风味更醇。

食用前回锅小火加热，汤汁重新化开，香气更盛，入口更绵长。

宴席地位：

在东至，此菜常作“压桌菜”登场，象征丰盛与诚意。

逢年过节、婚宴寿宴，一锅炭火牛肉端上桌，便是对宾客最深的敬意。

一锅烟火，温暖人间

成品端上桌，色如琥珀，油光潋滟；香气扑鼻，浓而不浊，一缕炭火熏炙的微焦气息，与牛肉的醇香、香料的复合香交织升腾，令人未食先醉。夹一块入口，外层微韧，内里酥烂，牛筋滑糯如琼脂，牛肉丰腴而不腻，轻轻一抿，便在舌尖化开，浓郁的汁水裹挟着山野与岁月的味道，直抵肺腑。

这道菜，是历史的滋味，也是乡情的载体。它从战火中走来，却在和平年代化为团圆的象征。每逢年节，东至人家的灶上，总少不了一锅炭火牛肉。老人讲述着朱元璋的故事，孩子眼巴巴望着锅中翻滚的肉块，一家人围坐，笑语喧哗。那锅中升腾的热气，不只是食物的香气，更是亲情的温度。

而今，在东至的各大酒店食肆中，这道菜已是招牌。但最动人的味道，仍在乡野人家。村中老厨，仍坚持用柴火灶、铁锅、炭火慢煨，火光映照着他布满皱纹的脸，也映照出这片土地对传统的坚守。

一锅炭火牛肉，不只是舌尖的满足，更是东至人心中，那一抹永不熄灭的烟火之光。它从元末的战火中走来，在百姓的灶台上生根，在四小时的慢火中，煨出了山河的厚重，也煨出了人间的温情。

寻味东至，不可不尝此牛肉；品味人生，亦当如这牛肉——经得起慢火，守得住本味，终成一味，历久弥香。