佛跳墙，福州捧给世界的一瓮挚爱浓汤。

CharlesStricland

来过福州的人都说，福州这片土地，任何时候的空气里都有一种香味。

这香味不像寻常菜肴的烟火气那般直白，它裹着陈年绍酒的醇厚，渗着海味的鲜甜，混着禽肉的温润，这香味，就像一位穿蓝布衫的老者，慢悠悠踱过福州的老城墙，在最高的山峰顶上绕了三圈，才肯钻进鼻息——这便是佛跳墙的香，是福州城用两百年时光熬煮的，藏着烟火与深情的味道。

世人皆知这道菜名满天下，却少有人知，那瓦瓮中翻滚的，不仅是鱼翅海参的珍馐，更是一段从街头破罐到厅堂雅席的传奇，一捧藏在食材缝隙里的、属于福州人的温柔心事。

一、瓦罐里的烟火传奇，乞丐与老板的灵光相遇

佛跳墙的故事，已经很普及。但我，却更愿意徜徉在另一传说之中。

相传清道光年间的福州城，那时南后街的饭铺门口总围着些拎着破瓦罐的乞丐。他们的罐子是捡来的，豁了口，沾着泥，却像个神奇的百宝箱——东家剩的半块鸭肫，西家漏的几片火腿，南家余下的半碗鸡汤，北家丢弃的几根蹄筋，包括几片菜叶，都被小心翼翼地收进罐中。罐口用破布扎着，既能挡尘，又能留住那点可怜的热气。

那时的郑春发，还未将聚春园的招牌挂起，趁此闲暇，正站在自家饭铺的柜台后，看着街对面的乞丐们围坐在老榕树下，用小石子、粗树枝架起瓦罐，借着柴火的余温慢慢煨着，有的还用身体挡风，不让本就微弱的柴火灭了。罐里的东西杂七杂八，残羹剩饭混着雨水与尘土，任谁看了都要皱眉，可乞丐们却吃得香甜——那是饥饿年代里，对食物最虔诚的珍惜。总之，郑春发看着，总是内心暖暖。所以，每天打烊，店里卖不出去的，他都会给乞丐们。

有一天，因病卧榻好几日的郑春发终于可以起身，当迫不及待推门透气时，潮湿的空气里突然窜来一缕奇香。那香太特别了，像被雨水浸润后突然绽放的白玉兰，像严冬过后炽烈绽放的腊月梅，正从街角的破瓦罐里钻出来，越过青石板的水洼，直直撞进他的鼻尖。

他循着香走去，看见几个乞丐正围着瓦罐，罐口冒着氤氲的白气，里面的汤汁咕嘟作响，残剩的鸡鸭鱼肉在酒液里翻滚，把各自的滋味都熬进了那汪浓醇里，那汪渐渐沸腾的浓醇，竟然让大病初愈、毫无胃口的他馋虫被勾引起来。他们看见郑春发过来，忙不迭地向他道谢，感谢他家铺子今天给得特别多，什么时候都不忘记接济穷苦人。郑老板愣住了，这些都是他早已看不上的东西，但此时，他发现，原来食物的真谛，从不是食材的贵贱，而是彼此的成全。那些被视作弃物的残羹，包括卖不出去的“无用之物”，在时间与生活的催化下，竟能生出如此动人心魄的香气。

这便是佛跳墙最初的模样，源于民，起于至善。后来郑春发将这灵感拾起，褪去瓦罐的尘埃，换上精致的老酒坛，以残羹为指引收集食材，却始终没丢了那份街头“杂烩”的初心，那可是属于街头乞丐们的“创意权”啊。这道菜，从它的初创者身上，也能看见福州人的性子，源于平凡，却海纳百川，才成其大。

至于“佛跳墙”的传说，传说当郑老板把这道菜推广开，最近的寺院里的僧人闻到这香气，竟忘了清规戒律，忍不住翻墙来寻。这名字带着点市井的俏皮，却恰如其分地道出了它的魅力——连清心寡欲的僧人都难抵诱惑，何况是烟火人间里的你我。

二、一瓮食材的修行，每一寸鲜香都藏着光阴

若说善良是佛跳墙的魂，那一代代福州人对食材的执着，便是这道菜的骨。要熬成一瓮地道的佛跳墙，从不是将食材随意堆砌，而是要进行一场跨越山海的甄选，一次与时光对话的修行。

在黎明时分的福州渔港，渔船刚靠岸，渔户便将最新鲜的刺参、鱼翅、鱼唇小心翼翼地从海鲜身上“借”出来。这些来自深海的馈赠，需要经过数天的清水浸泡、反复揉搓，才能褪去沙砾与海腥，露出温润的肌理。鱼翅要选翅针粗壮的，泡发后如银丝般透亮；刺参要挑肉质肥厚的，摸起来弹性十足，咬下去才有Q弹的质感。

与此同时，三坊七巷的肉铺里，老板正仔细剔着肥母鸡的骨头。这鸡要选散养在田间的，它们吃谷物与草根、虫子长大，肉质紧实。肉质越紧实，熬出的汤才会更加金黄醇厚。此外，羊肘要刮净细毛，猪肚要翻洗三遍，用面粉搓去黏液，再用沸水氽烫，直到没有一丝杂味，才可入烹。这就是福州人的特点，福州人做吃的，向来带着点“轴”，哪怕是不起眼的辅料，也容不得半点马虎。

还有那鸽蛋，佛跳墙只能用鸽蛋，相传这是郑春发数十遍尝试后确定的最适合的“蛋角”。因为蛋身光滑又最适配，最适合佛跳墙的烹制。

最后，金钱鲍一定要正宗的，个大饱满，蒸烂后片成薄片，剞上十字花刀，既好看，又能更好地吸收汤汁的滋味。还有那水发花冬菇，要选伞盖厚实的，泡发后带着原木的清香；猪蹄筋要浸得软糯，咬下去能拉出细细的丝……

调料的讲究，更是藏着福州人的巧思。绍酒要选陈年的，带着黄酒的甘醇，既能去腥，又能为汤汁增香。冰糖要选老冰糖，慢慢熬化后，带着淡淡的焦糖味，中和了海味的咸与禽肉的鲜。桂皮要选表皮完整的，轻轻一掰，香气便扑面而来；姜片要切得厚实，葱段要选葱白粗壮的，炒出的香味才够浓郁。

这些食材，来自山与海，来自田与巷，原本各有各的性情——鱼翅的清冽，鲍鱼的醇厚，鸡肉的温润，香菇的鲜香。它们像一群性格迥异、本无关联的人，却要在一个坛子里彼此磨合，彼此成就，这是这道福州菜的神奇，也离不开厨师的“牵线搭桥”。

你看那处理鱼翅的工序，便知其中的用心。水发好的鱼翅要放在竹箅上，用沸水加葱姜绍酒煮十分钟去腥味，捞出后再铺一层猪肥膘肉，淋上绍酒蒸两小时。肥膘肉的油脂慢慢渗入鱼翅，融化了最后的海腥，留下了温润的脂香，而鱼翅则吸足了油脂的醇厚，变得柔滑软糯。

鱼唇要煮，鲍鱼要蒸，鸽蛋要炸，猪肚要氽……每一种食材都要经过单独的处理，褪去自身的杂质，才能在坛中释放最纯粹的滋味。就像人生，总要经过一番打磨，才能褪去青涩，绽放光彩。

三、慢火煨煮的光阴，一坛汤里的福州性情

福州人的日子，像闽江的水，从容中有激荡。这份从容，也融进了佛跳墙的烹饪里——这道菜最忌急躁，从备料到出锅，要耗上一整天的时光，每一分每一秒，都藏着“慢工出细活”的智慧。

开始做时，要在坛底先垫一个小竹箅，防止食材粘锅，然后便是一层一层地铺料。先放煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖，它们是汤的基底，能熬出醇厚的胶质。再放花冬菇、冬笋块，添上几分清爽的鲜香；接着，将鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包好，轻轻放在上面，避免碎散；最后，倒入熬好的鸡汤与绍酒，让汤汁没过食材。

坛口用新鲜的荷叶封盖，再倒扣一只小碗压紧。荷叶的清香能为汤汁增添一抹自然的气息，而小碗的重量，则能锁住每一缕香气，不让它们有丝毫逃逸。

酒坛坐在木炭炉上，汤汁在坛内轻轻翻滚，发出“咕嘟咕嘟”的声响。这是时光的声音，是食材交融的声音。最初，你能闻到鸡肉的鲜香，接着是绍酒的醇厚，然后是海味的鲜甜，渐渐地，这些味道缠在一起，难分彼此，变成一股浓郁而绵长的香，从坛口的缝隙里钻出来，飘满整个厨房，甚至漫出街巷。

第一个小时，鸡肉的胶质慢慢析出，融入汤汁，让汤变得浓稠；第二个小时，鲍鱼的鲜美与干贝的甘醇开始渗透，与禽肉的香交织在一起；等到最后一小时，再将刺参、蹄筋、鱼唇放入坛中，它们吸足了汤汁的精华，变得软糯入味。这三个小时的煨煮，像一场漫长的等待，却又充满了期待——就像福州人等待花开，等待潮来，等待故人归，懂得等待，才能收获最好的结果。

守在炉边的厨师，眼神里满是专注。他会时不时地调整木炭的火候，确保火力始终温和；会凑近坛口，闻一闻香气的变化，判断食材的熟度。这份专注，是对天地的敬畏，是对民之天——食物的敬畏，也是对食客的敬重。在福州，厨师从不是简单的“做饭的人”，而是“味道的摆渡人”，他们负责的是，将食材的本味，用时光的火候，摆渡到食客的舌尖。

傍晚时分，当最后一缕阳光落在酒坛上，厨师才会小心翼翼地揭开倒扣的小碗，掀开荷叶。一瞬间，浓郁的香气如潮水般涌来，融合着荷叶的清新、绍酒的醇厚、海味的鲜甜、禽肉的温润，让人忍不住深吸一口气，仿佛整个福州的烟火气都被吸进了肺腑。

四、一箸鲜香里的岁月深情，福州人的待客之道

在福州人的餐桌上，佛跳墙从不是一道寻常的菜。它是宴席上的压轴，是节日里的惊喜，是待客时最郑重的心意。一瓮佛跳墙端上桌，便意味着“把最好的都给你”——这是福州人刻在骨子里的待客之道。

小时候，最盼着过年。不是为了穿新衣、放鞭炮，而是为了那瓮爷爷亲手煨的佛跳墙。除夕的清晨，天还没亮，爷爷就系着蓝布围裙，在厨房里忙碌起来。他的手粗大又布满皱纹，却格外灵巧，处理鱼翅时，一根一根地挑去细沙；剥鸽蛋时，轻轻敲裂蛋壳，生怕弄破一点蛋白。

我扒着厨房的门框，看着寒冷日子里额头上汗淋淋的爷爷将各种食材一层一层地放进酒坛，像在装一个秘密的宝藏。“这佛跳墙啊，要慢慢煨，就像日子，要慢慢过才香。”爷爷发觉我的“偷窥”，慈爱地一边往炉子里添木炭，一边笑着说。炉火映着他的白发，总闪着温暖的光。

整整一天，家里都飘着佛跳墙的香。那香钻进棉袄的纤维里，沾在头发上，连做梦都是香的。等到年夜饭上桌，那只黑釉酒坛被端到桌子中央，爷爷亲自揭开荷叶，香气瞬间填满了整个屋子。爸爸会率先夹起一块鲍鱼，放进爷爷碗里：“爸，您辛苦了，先尝尝。”爷爷总笑着推回去：“给孩子们吃，孩子长身体着嘞，都盼了一天了嘞。”

我捧着小碗，看着碗里的鱼翅软糯、海参Q弹，鸽蛋咬开时，蛋黄的香混着汤汁的鲜，在舌尖炸开。那味道太鲜美了，鲜得人眼睛发亮，鲜得人忍不住舔嘴唇。辛劳一天的爷爷坐在旁边，看着我们狼吞虎咽，脸上满是欣慰：“慢慢吃，还有很多，不够再煨。”

后来才知道，那瓮佛跳墙，藏着一生节俭的爷爷对一家人的爱。鱼翅是她攒了半年的钱买的，鲍鱼是托海边的亲戚特意捎来的……每一种食材，都带着他的心思。而那慢火煨煮的三个小时，煮的不仅是食材，更是岁月的温情，是家人团聚的期盼。

在福州，无论谁家来了贵客，只要端上佛跳墙，便意味着最高的礼遇。记得有一年，德国的汉学家们来福州做学术交流，我的博士导师特意请他们在聚春园一聚。烹饪师傅们带来了沉甸甸的老酒坛，还有各种处理好的食材，一准备就是一天。因为，这是他们的祖师爷郑春发规定的时间。

开坛的那一刻，金发碧眼的汉学家们都发出了惊叹。师傅一边为大家分菜，一边讲解：“这佛跳墙，讲究的是‘和’，食材要和，火候要和，人心也要和。”其中一位学者夹起一根蹄筋，嚼了好几分钟说：“这味道，是梦寐以求的味道，也是中国福州的味道啊。”我的导师忙说：“来，筷子莫停，让福州的香，永远留在心里。”

佛跳墙的香，从来不是孤立的。它裹着福州的深情，藏着福州的态度，带着福州人的包容与善良，从一坛瓦罐，传到另一坛瓦罐，从一代人的舌尖，传到另一代人，传到全世界，无穷无尽。

五、跨越山海的馈赠，福州捧给世界的温柔

整个地球，没有无佛跳墙的地方。在纽约的中餐厅，在巴黎的美食节，在东京的宴席上，都能看到那只古朴的老酒坛，闻到那缕熟悉的香。在津巴布韦工作过的朋友，也吃到了位于非洲的佛跳墙。福州佛跳墙，它像一位文化使者，带着福州的烟火气，带着中国的饮食智慧，不断向世界讲述着里面所蕴含的中华食文化精神。

在聚春园的后厨，我见过一位老师傅，他做佛跳墙已经四十多年了。他的手背上布满了烫伤的疤痕，那是常年与炉火、沸水打交道留下的印记。他说：“做佛跳墙，就像做人，要守得住心，耐得住性子。食材要新鲜，火候要精准，一点都不能马虎。”

每天清晨，他都会亲自去市场挑选食材，鱼翅要摸一摸弹性，海参要闻一闻味道，哪怕有一点不满意，都要退回。处理食材时，他总是低着头，专注得像在做一件艺术品。煨煮的时候，他就坐在炉边，时不时地听一听坛内的声响，根据声音的变化，调整烹煮的火力。

从乞丐的瓦罐到宫廷的宴席，从福州的小巷到世界的餐桌，它在时光的流转中，不断被完善，被赋予新的意义，却始终没丢那份“善良”与“温暖”的爱初心，还有福州人的“轴”。

当你在远方的城市，偶然闻到一缕熟悉的香，那香裹着绍酒的醇、海味的鲜、禽肉的温，像一双温暖的手，轻轻拍着你的肩——那便是福州在想你了，是那瓮佛跳墙，带着家乡的味道，跨越山海，来赴一场与你的约定。

这便是佛跳墙，福州捧给世界的一瓮挚爱浓汤。它藏着街头的烟火，藏着时光的沉淀，藏着福州人的心意，藏着一座城市的温柔。每一口鲜香，都是岁月的馈赠；每一缕香气，都是人性的温度。愿这瓮浓汤，能温暖你的岁月，也能照亮你的旅途，让你在尝过世间百味后，依然记得，福州的香，是刻在骨子里的深情。