风味独特、食材丰富、烹饪方式多样的新疆美食（一）

陈方汉（汉唐）

我于2025年9月16日和23日分别游走了乌鲁木齐的大巴扎和和田二街，好好享受了各色各样的新疆美食。

作为世界上最大的城堡式巴扎，总建筑面积达10万平方米，融合了中原、维吾尔、古希腊、伊斯兰等多种建筑风格，以土黄色为主色调，高大的穹顶、圆形建筑、精美雕刻和华丽装饰，营造出浓郁的伊斯兰文化氛围，是新疆重要的文化、旅游地标性建筑群，被誉为“新疆之窗”“中亚之窗”。

在大巴扎的美食街里，我品味了大馕饼、烤全羊、馕坑肉、巴哈力、酸奶粽子、馕包肉、烤蛋、薄皮饱子、新疆大锅抓饭、烤鱼、烤鸽子、架子肉、大盒鸡，每样都尝到了。

乌鲁木齐和田二街是一条充满魅力的百年老街，集美食、文化、生活气息于一体。其主要特色有地道新疆美食，并融合了历史与现代元素。

和田二街不仅是美食打卡地，更是感受乌鲁木齐烟火气和城市温度的窗口，适合游客深度体验新疆文化与生活。

在和二街，我品味到地道的新疆特色美食有：烤包子、一把抓、面肺子、羊杂汤、墨玉包肉、羊蹄和牛蹄、缺子肉，留下了难忘的味道。

大馕饼

走进大巴扎，看到最多的是大镶饼。

大馕饼，尤其是以库车大馕为代表的典型品种，具有以下显著特色：

首先是外形巨大，给人以强烈的冲击力。

饼的直径可达60厘米左右，如同车轮般硕大，是新疆馕中体型最大的种类之一，被称为“馕中之王”，让人一看到就想抱起来啃。

其次是薄脆酥香

厚度不超过1厘米，外皮酥脆，咬下去能听到“咔嚓”声，内部柔软有韧性，麦香与烤制的焦香交织，芝麻、洋葱等辅料增添丰富风味。

再次是独特香气

采用杏树木材烤制，杏木燃烧时散发的杏香味融入馕中，赋予其独特的清香，区别于其他馕的风味。

还有馕的文化象征

不仅是食物，更承载着新疆维吾尔族等民族的历史与文化，象征吉祥、丰收，常出现在节日庆典中，体现民族传统与生活智慧。

最后来看看制作工艺的复杂性。

需用特制大馕坑，对师傅技术要求高，从和面、发酵、戳花到贴馕坑壁，每道工序精细，需多年经验才能掌握。

库车大馕作为新疆馕文化的代表，融合了地域特色、传统工艺与文化内涵，是新疆美食的重要符号。

烤全羊

新疆烤全羊将食材的天然鲜美与独特的烹饪技艺相结合，成为新疆饮食文化中最具代表性的佳肴之一。

新疆烤全羊的美味特色主要体现在以下几个方面：

选材精良

选用1-2岁的羯羊或周岁以内的肥羊羔，肉质细嫩、脂肪分布均匀，无膻味。新疆羊肉本身因当地盐碱地的草料和水源，肉中含更高碱性氨基酸，使其味道纯香，膻味极轻。

腌制入味

腌制时使用盐、孜然、胡椒、姜黄、鸡蛋、面粉等调料调成糊状，均匀涂抹羊身，腌制数小时，使羊肉充分吸收香料味道，同时锁住肉汁，增加风味层次。

烤制工艺独特

采用传统馕坑烤制，以果木（如苹果木、梨木）为燃料，高温焖烤2-4小时。馕坑密封性好，温度均匀，使羊肉外皮酥脆金黄，内部鲜嫩多汁，同时果木香气融入肉中，增添独特风味。

口感丰富

外皮酥脆焦香，轻轻一咬即碎，内部羊肉鲜嫩多汁，肥而不腻，不同部位口感各异：羊腿肉筋道，羊排肉肥瘦相间，羊背肉精瘦，羊颈肉鲜嫩多汁。

香气浓郁

孜然、胡椒等香料与羊肉的鲜香相互融合，搭配果木燃烧产生的淡淡果香，香气扑鼻，令人垂涎。

文化体验

烤全羊不仅是美食，更是新疆民族文化的象征。上桌时羊头系红彩绸，羊嘴放香菜，由主人邀请贵宾切第一块肉，体现热情好客的传统礼仪。

馕坑肉

馕坑肉是将腌制好的羊肉挂在馕坑中，通过高温焖烤制成。

外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁，不直接接触火源，最大程度保留了羊肉的鲜美，是烤肉中的“高级版”，在新疆之外很难吃到如此正宗的馕坑肉。

馕坑肉的腌制过程是其美味的关键。羊肉通常会与洋葱碎、鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐和面粉等多种调料和香料混合腌制，使肉块充分吸收香料的味道。这些香料不仅去除了羊肉的膻味，还赋予了肉块浓郁的香气和独特的风味。

巴哈力

巴哈力是新疆甜品界的“黑森林蛋糕”，深褐色的糕体包裹着核桃、葡萄干，醇厚的蜂蜜烤出绵密的质感，甜得舒服，香得实在，是新疆传统的甜品之一。

酸奶粽子

酸奶粽子是用压扁的糯米粽配上厚重的酸奶，淋上糖稀和果酱制作而成，软糯弹牙，又凉又甜，是一年四季都能吃到的风味小吃，将糯米的香甜与酸奶的酸爽完美结合。

馕包肉

馕包肉是新疆特色美食，其特色主要体现在以下几个方面：

一是食材搭配独特，将新疆特色主食“馕”与鲜嫩羊肉结合，馕的麦香与羊肉的醇厚相互交融。羊肉多选用带皮肋条肉或羊腿肉，肥瘦相间，肉质鲜嫩无膻味，搭配胡萝卜、洋葱、青椒等蔬菜，营养丰富。

二是烹饪工艺讲究，羊肉先经焯水、翻炒，再加调料慢炖至软烂，汤汁浓郁。馕则选用传统白皮馕或

三是口感丰富多样，羊肉鲜嫩多汁，肉香浓郁；馕吸收汤汁后，既有酥脆的外皮，又有软糯的内里，麦香与肉香交织。汤汁浓稠醇厚，带有孜然、辣椒等调料的香气，微辣鲜香，层次丰富。

四是食用方式便捷，可直接用手抓着吃，感受馕的麦香、羊肉的鲜嫩和汤汁的浓郁，充满烟火气和生活气息。这种不拘小节的吃法，也展现了新疆饮食文化的质朴与热情。

烤蛋

烤蛋是新疆和田地区特有的风味小吃，具有鲜明的新疆地方特色。

独特的烤制方法

新疆烤蛋采用炭火烤制，将鸡蛋、鹅蛋等直接埋入碳灰中翻烤，或用铁钎串起小火烘烤。烤制过程中需不停翻动，火候精准把控，稍有不慎鸡蛋可能爆裂。这种传统烤法赋予蛋类独特的焦香风味，蛋清细腻紧实，蛋黄带有淡淡的炭火香气。

丰富的蛋类选择

除了常见鸡蛋，还包含鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋甚至鸵鸟蛋。不同蛋类烤制后口感各异，如鹅蛋烤后蛋黄香浓，鸵鸟蛋则更具分量感。

创新的“三蛋一星”组合

将鸽子蛋、鹅蛋、土鸡蛋的蛋黄混合，加入藏红花、蜂蜜、鹿茸粉等调料，放入鹅蛋壳中烤制，称为“三蛋一星”。烤好的蛋黄软糯香甜，融合药草清香，是烤蛋中的经典吃法。

搭配特色调料

食用时可蘸取混合孜然、辣椒面、细盐的调料，或加入蜂蜜、白糖等，增添风味。调料与烤蛋的焦香相互映衬，层次丰富。

文化与生活气息

烤蛋是和田夜市的代表性小吃，承载着当地饮食文化。摊位前常有孩童玩“碰鸡蛋”游戏，增添了生活情趣。它不仅是美食，更是当地人休闲社交的象征，价格亲民，深受游客喜爱。

新疆烤蛋以其独特的烤制工艺、丰富口感和浓郁的地方文化特色，成为新疆美食中一道别具一格的风景。

薄皮包子

新疆薄皮包子是新疆地区极具代表性的特色美食，其特色主要体现在以下几个方面：

外观精致

薄皮包子以“皮薄如纸”著称，面皮薄至透光，蒸熟后几乎能透过包子皮看到内部馅料，呈现出色白油亮的外观，宛如一件精美的艺术品。

口感丰富

包子皮柔软筋道，入口即化，与鲜嫩多汁的肉馅完美融合。肉馅通常选用优质羊肉，搭配新疆特有的洋葱（皮牙子），羊肉的鲜嫩、洋葱的香甜与胡椒粉、孜然等调料的香气相互交织，形成浓郁醇厚的味道，汁水丰富，颇有灌汤包子的风味。

馅料独特

传统薄皮包子以羊肉和洋葱为主要馅料，羊肉肥瘦相间，口感鲜嫩多汁，洋葱的加入不仅增添了香甜味，还能起到去腥解腻的作用。此外，部分地区还会在馅料中加入羊尾油，使馅料更加油润香浓。

吃法多样

新疆人常将薄皮包子与馕或抓饭搭配食用。将包子放在蒸过的薄馕上，或置于抓饭碗中，形成米面结合、荤素搭配的组合，口感层次更加丰富。食用时撒上适量胡椒粉，既能提味增香，又能隔膻解腻。

文化内涵深厚

薄皮包子承载着新疆多元文化的融合，其制作工艺融合了游牧民族的饮食智慧与中原地区的面食技艺，是新疆各民族交流融合的生动体现。在新疆的节庆宴席、日常饮食中，薄皮包子都是不可或缺的美食，体现了当地人民的热情好客与对生活的热爱。

薄皮包子不仅是新疆美食的代表，更是新疆地域文化与民族风情的象征，值得一试。

下一集，我将编写在乌鲁木齐和田二街上吃到的地道新疆美食。