《京韵旧事》之二十二

老暴

《 老北京的“小吃双宝地" 》

隆福寺的热闹与牛街的香浓，老北京人解馋，从不是盯着大饭店的宴席，反倒爱往两处跑——一处是东城的隆福寺，另一处是西城的牛街。这俩地儿，一个藏着京味儿小吃的“热闹劲儿”，一个裹着清真风味的“实在香”，从早到晚挤满了人，咬一口都是几十年不变的老味道，为啥能传这么久？今儿个就拉着您的手，逛一圈这俩“小吃宝地”。

先说说隆福寺。早年间这可是东城的“小吃宇宙中心”，寺门口到胡同里，一溜儿小摊儿连成片，掀开布帘就是热气，张嘴就有吆喝：“糖耳朵——刚出锅的糖耳朵！”“艾窝窝——甜糯糯的艾窝窝！”逛隆福寺有个规矩：得空着肚子来，不然没走两步就吃撑了。

　　老北京小吃“三绝”：豆汁、炸灌肠、面茶，一口尝尽胡同里的真滋味。老北京的小吃里，有三样东西特别“挑人”——爱它的人顿顿离不开，没尝过门道的人可能皱着眉摆手。这三样就是豆汁、炸灌肠和面茶，别看它们不起眼，却是胡同里传了几百年的“硬通货”，早上喝碗豆汁配焦圈，晌午来盘炸灌肠蘸蒜汁，傍晚蹲在小摊前吸溜一碗面茶，这一天才算过得有滋有味。今儿个就跟您唠唠这三样小吃的门道，为啥老北京人对它们这么上头。

先说说豆汁，这玩意儿绝对是老北京小吃里的“灵魂担当”，也是最“考验”外人的吃食。您可别以为它是豆浆，差远了！豆汁是绿豆磨了浆、滤了渣，再经过发酵熬出来的，刚熬好的时候冒着热气，闻着带着股子酸溜溜的劲儿，不常喝的人可能第一下就被这味儿“劝退”，但老北京人就好这口酸香。

喝豆汁有讲究，得配“四大件”：焦圈、辣咸菜丝、芝麻烧饼，最好再来一碟酱菜。焦圈得是刚炸出来的，金黄酥脆，咬一口“咔嚓”响，泡在豆汁里不马上软塌；辣咸菜丝得切得细，咸辣开胃，刚好能中和豆汁的酸；芝麻烧饼要层次多，外皮撒满芝麻，嚼着喷香。以前胡同里的大爷，大清早揣着搪瓷缸子去豆汁铺，喊一嗓子“来两碗豆汁，俩焦圈，一碟咸菜”，然后找个小马扎坐下，端着缸子“吸溜吸溜”喝得热火朝天，喝完抹抹嘴，连说“舒坦！”。有回我见着个外地朋友第一次喝豆汁，捏着鼻子抿了一口，皱着眉说“咋跟酸菜汤似的？”，可架不住大爷劝，配着焦圈再尝一口，嘿，居然慢慢品出了酸里带甜的香味，最后还追加了一碗。

再聊聊炸灌肠，这可是老北京人最爱的“解馋小食”，尤其是晌午饿了，或者晚上遛弯儿嘴馋，来一盘刚炸好的灌肠，那叫一个过瘾。您可别误会，这灌肠不是肉做的，是淀粉（大多是红薯淀粉）和水调成糊，蒸成大块的“灌肠坯子”，吃的时候切成菱形块，下油锅炸，炸到外皮金黄酥脆，里头还带着点软嫩，咬着有嚼劲儿。

　　吃炸灌肠的“灵魂”在蒜汁——得是新砸的蒜泥，用凉白开和盐调开，蒜香得足，不能太稀也不能太稠。蘸蒜汁也有门道，不能把灌肠往蒜汁里“咕嘟”泡，得用筷子夹着灌肠，轻轻蘸一下蒜汁，让外皮裹上一层蒜香，这样才不会冲淡灌肠本身的焦香。以前胡同口的炸灌肠摊，支个小煤炉，一口大铁锅，老板拿着长筷子在油锅里翻搅灌肠，油花“滋滋”响，香味能飘半条街。小孩们攥着零花钱，围在摊前等，老板捞出灌肠沥了油，装在粗瓷盘里，淋上蒜汁，递过来的时候还不忘叮嘱“慢点吃，别烫着！”。有回我在胡同里吃炸灌肠，旁边的大妈跟我说：“以前家里穷，逢年过节才能吃回炸灌肠，现在天天能吃，可还是想念小时候那味儿——那会儿的灌肠炸得更焦，蒜汁也更冲！”

最后说说面茶，这玩意儿跟豆汁一样，是老北京人的“早餐标配”，但吃法比豆汁还讲究。面茶是糜子面熬的糊，熬得稠乎乎的，盛在碗里的时候，师傅得用勺子转着圈浇，让面茶在碗边挂一层，然后撒上厚厚的芝麻盐，再淋一圈香油，芝麻香混着油香，刚端上桌就勾人食欲。

喝面茶最忌讳用勺子搅，得“转着碗喝”——端着碗，嘴贴着碗边，顺着圈“吸溜”，这样每一口都能喝到面茶的稠糊、芝麻盐的咸香和香油的醇厚，要是用勺子一搅，芝麻盐沉底了，香油也散了，那味儿就差远了。以前面茶摊都用粗瓷碗，碗边磨得光滑，喝的时候不硌嘴。有回我见着个老爷子喝面茶，端着碗转着圈喝，喝完碗底干干净净，连芝麻粒都没剩下，他笑着说：“喝面茶就得这么喝，不然对不起这碗好东西！”。冬天喝面茶最舒服，一碗下肚，从嗓子眼暖到肚子里，浑身都热乎乎的，比喝啥热茶都管用。

为啥这三样小吃能在老北京流传这么久？不是因为多金贵，而是因为它们够“实在”——豆汁是老百姓自家也能熬的家常味，炸灌肠是便宜管饱的解馋食，面茶是暖身暖心的热乎物，每一样都透着老北京人的日子气。现在城里的小吃摊少了，但不少老字号还在卖，早上路过豆汁铺，还是能看见大爷大妈排队，炸灌肠摊前也总有年轻人拿着手机拍照，面茶的香味还是能勾着人停下脚步。

　　还有“驴打滚”，隆福寺的驴打滚讲究“黄、白、黑”三色分明——黄的是黄豆面，白的是糯米皮，黑的是豆沙馅，滚得满身都是豆面，咬一口软糯不粘牙，豆沙甜得恰到好处。以前小孩跟着大人来，攥着爹妈给的铜子儿，买一个驴打滚能乐半天，吃得嘴角沾着豆面也不管，还得再舔舔手指头。

　　再说说牛街，这儿的小吃是另一番滋味——满街飘着牛羊肉的香，连空气里都带着股子清真风味的实在。牛街的“卤煮”跟别处不一样，是“卤煮火烧”的“清真版”，不用猪肉，改用牛下水，牛肠、牛肺洗得比脸还干净，卤在老汤里，咕嘟得冒泡，捞出切小块，拌上香菜和辣椒油，再泡上现烤的火烧，火烧吸满了卤汁，咬一口满嘴都是肉香，一点不腻。

＂糖火烧”在牛街也有讲究，是“芝麻酱糖火烧”，用的是牛街特有的芝麻酱，香得醇厚，红糖放得足，烤得外焦里嫩，掰开能看见层层叠叠的酥皮，以前牛街的街坊，早上就爱揣俩糖火烧出门，饿了就咬一口，配着一壶热茶，舒坦。

还有“炸糕”，牛街的炸糕是“烫面炸糕”，皮儿是用开水烫的面，揉得软乎乎的，包上豆沙馅，下油锅炸得金黄酥脆，咬一口能听见“咔嚓”响，豆沙流心，烫得直哈气也舍不得吐。以前每到逢年过节，牛街的炸糕摊前就排起长队，有住在海淀的人，专门坐几站公交来买，就为这一口刚出锅的香。还有豌豆黄与芸豆卷、豆腐脑与炸咯吱、豆腐脑与炒肝等。

隆福寺的小吃，透着老北京的“热闹气”，不管是面茶还是驴打滚，都是街坊们吃了几十年的家常味，摊主见了老主顾还能唠两句：“今儿个要不要多加勺芝麻盐？”牛街的小吃，藏着清真风味的“匠心”，牛下水洗得干净，芝麻酱选得地道，从不偷工减料，老辈人说：“牛街的吃食，吃的就是个放心。”

现在隆福寺改了模样，多了些新店铺，但老小吃摊还在，只是换了新招牌；牛街也修了新楼，可炸糕摊前的长队还是那么长，卤煮的香味还是能飘半条街。有回在牛街吃炸糕，旁边的大妈跟我说：“我小时候跟着我妈来买炸糕，现在带着我孙女来，还是这个味儿。”

其实老北京的小吃，从来不是什么山珍海味，而是藏在这些小摊儿里的“人情味儿”——隆福寺的面茶里，有清晨的烟火气；牛街的卤煮里，有街坊的实在劲儿。这些味道，连着老北京的日子，也连着一辈辈人的回忆，所以才能传这么久，也才能让不管是老北京还是新北京人，都忍不住想多吃一口。