又到压酸菜的季节

墨韵儿

　　“民以食为天”，早上一睁开眼就得考虑今天的饮食，菜市场是最值得去逛的，在这里可以寻得人家烟火味的最新鲜，最满意的食材。​

​ 每年的秋雨时节，是茴子白生长最快的时候，他们迅速膨大，宽大肥厚的灰色大叶子包着一个扁圆形的菜心，看起来像一朵朵盛开的莲花，故而在陕北以北茴子白又叫莲花菜。记忆中我家也种植了很大一片，由于我家离城近，母亲便想着种点茴子白卖给家里增加一点收入。父亲和哥哥前期耕熟了地，又撒入自己攒的牛马肥，加上秋雨的滋润，那一年，我记得茴子白长的异常大瓷实。差不多到了压菜时候，母亲时常要去地里检查和按压一下，看茴子白是否可以上市。到了压菜时候，一大早，母亲带领我们去菜地，母亲和大哥一人拿一把刀，负责砍瓷实的最大的茴子白，我和老爸以及姐姐负责把砍好的茴子白装上车。砍去外围的叶子，砍去老根，淡绿色的茴子白就像一块巨大的玉石煞是好看，他们一片一片互相参合包裹，从不乱码。由于人勤地肥，雨水充足，一个个玉盘似的茴子白特别沉，那时候我也就是七八岁，但太大的我就抱不动了。当整整齐齐码好两架子车子菜，父亲和大哥就拉往菜市场。农村人靠力气吃饭，他们“吭哧，吭哧”把两车茴子白拉倒北关市场，早已汗流浃背。但农村人不在乎这些，只要能卖出去，已经非常满足了。

​ 吃罢饭，母亲和我以及我姐也参与到卖菜的热闹行列里。陕北冬季除了窖藏一些白菜萝卜和土豆大葱，每家都要压一缸酸菜。一是方便食用，随时可以挖一碟上桌；二是酸菜滋味上头，开胃下饭。茴子白是酸菜的主角，脆生生的茴子白洗干净，稍微凉一下水分，用刀切成大块，混合小蒜碎，大葱碎，青红辣椒碎，撒入适量盐巴，给缸低放几个小西红柿，小萝卜，小黄瓜或者嫰豆角，就可以把拌好的蔬菜碎一层一层压进去，最后压上一块合适的黄河石就大功告成。我们家人多，每一年母亲都要压一大缸酸菜，压菜时候家里人都一起上手，淘菜的，切菜的，摘菜的，忙活半天，满满一缸菜就压好了，虽然累，但冬天的菜有了希望有了盼头，一家人干起活来也是热闹红火的很。

​ 压上缸的酸菜一过夜就开始发酵“咕嘟，咕嘟，咕嘟”菜石周围和菜缸周围就会冒出许多小泡泡。农村的土窑洞比较保温，当母亲做完早饭后，家里就会热乎乎的，挂上厚一点的门帘，酸菜就开始自然发酵，而家里这个温度最适合酸菜的发酵了。菜发酵会产生热量，冒出的密集小气泡会把缸里的菜不停的往上顶，这时候菜汤就开始外溢。母亲拿来一个小瓷盆把外溢的菜汤舀出来，等发酵结束再倒回菜缸里。这个发酵时期，母亲每天都会洗干净手，把冒起来的菜重新压实，母亲说，不重新压，将来菜就硝了，吃起来一股怪味。经过一个多月发酵，菜开始变色，翠绿色的菜颜色深了许多，而茴子白则会由淡绿色逐渐变成淡黄色，只要一打开菜缸，那股沁人心脾的酸香瞬间弥漫热气腾腾的窑洞。如果到吃饭时间，一家人就会盘坐在土炕上，这时候酸菜几乎成了主角，抄一碟成小山的酸菜，放在盘子中间，其他辣子酱，韭花酱放在它的周围只能做陪衬，偶尔炒的熟菜也是放在静静的放置在盘子外面。那时候缺油少盐的，很少吃炒菜，家家几乎就是一冬天都在吃酸菜。我最爱吃茴子白那个叶愣，它吃起来最脆了，不论夹馍还是拌面条，都是相当下饭。

​ 压酸菜也是一门技术活，一样的菜，比例弄不好，压的菜就会发绵或者太咸，口感就会大打折扣。若压的时间不对，温度太低，菜不容易发酵，最终酸菜发黑，就不会呈现金黄金黄 的颜色，菜盐水也不会清澈。而挑选菜石也是相当关键的一步，太大，菜不易发酵，而且菜汁都被压出去了，菜还容易发干；菜石小了，菜发酵容易涨气发虚，离开菜汁的浸润酸菜容易生白毛，也会影响酸菜的品质。因此，一家人压的酸菜一个味，邻居之间相互走动，免不了去的时候抄一碗酸菜送给邻居尝尝。

​ 母亲聪慧，她常年按照一个比例压菜，因此压出的酸菜又脆又香。有时候吃饭，一碟酸菜都不够，还得再续一碟。70年代，各种物资短缺，包括压的菜也很少，母亲便挖来一些小蒜，或者捡一些菜叶填充到酸菜里，要不然，在那个艰苦的岁月，酸菜顶不到过年就完了。

​ 今年又到压菜季，看着市场一车一车剥的干干净净的茴子白，我的思绪又回到我们种植茴子白时代，想起我抱着茴子白东倒西歪迈着醉汉一般的步伐给车子上搬茴子白，就不由得笑了起来，那一年的茴子白又大又瓷实，到了市场卖菜的人们一下就围了过了，他们直夸我们的菜瓷实，因此，我们家的菜卖起来非常快。到压菜旺季，拉去的菜卖完，得赶回家再砍一车子去卖。我那时候也就是个半大儿童，但为了生活，还是不顾一切跟着家人干活。

记忆中，好像我们卖茴子白的时候，不知道谁在晚上悄悄砍了十几颗，母亲自己种的庄稼心里有数，她看情况不对，赶紧多安排一个车子，加快卖菜节奏。要不然，损失了追不回来了！