诸暨乡村记忆（三十四）：那𠆤“三转一响”年代的乡村“腐羮酒”

老边

三转一响又称四大件。20世纪60~70年代的流行词，指的是手表、自行车、缝纫机和收音机。那时一般家庭有了这“三转一响”就觉得是过上了“小康”的幸福生活。“三转一响”是那个时代人民所能拥有的最高财富。同时也是大部分女性择偶的重要标准之一。反映出那个时代中国的经济状况和中国人民的生活水准。这些都是当时普通老百姓所希望拥有，也比较稀有的四件家庭物品，一般都需要凭票购买。而缝纫机、自行车和手表都是会转的，收音机是会响的，故又称“三转一响”。

这“四大件”会让上了年岁的人如数家珍。是它们伴随着百姓走过了一段能让人开怀大笑，也能使人潸然泪下的历史，而他们一生中的某段人生经历已经和这“四大件”产生了难以割舍的联系，在其头脑中打下了不可磨灭的烙印。因为一块手表曾经就是她的嫁妆，而一辆崭新的“凤凰”或“永久”也许使他当上了新郎。那时的“四大件”无疑是财富的象征，以至于成了人们争相炫耀的资本。那时，骑着一辆自行车在街上闲逛，其得意的劲头和开辆“大奔”去市场买菜的心情，估计是一样的。

请你仔细看看下面这张表格：20世纪60年代至80年代早期，即使你最有钱，在饭店（酒楼）也只能从以上15只菜品中去挑，最贵的是汤三鲜（9寸深盘）1元6角，最便宜是炒三丝3角8分。如果你想大方一次请客，全来一遍且用大盘装，不计酒钱的话，就是12元6角4分。小朋友们可能想不明白：这个12元6角4分可是那时大数人四分之一、三分之一甚至一半的月收入。

（备注：此表格和相关文字摘自深耕诸暨餐饮40余年的大佬费智恩师傅的文章）

所以在那个物质匮乏的年代，婚嫁喜宴在饭店一般是办不起的，都是请厨师在家里摆上几桌酒席，大家热闹高兴一番。下面就菜肴、酒水、厨师、座位这四个方面，说说当时的婚嫁喜宴。

菜肴：当时诸暨乡村的喜宴菜单一般是，三海碗（荤豆腐、索面、鲜粉）、三鲜、扣肉、煎鱼块、藕丝、炒肠肝、桂花年糕、红烧肉、青菜皮卷、白斩鸡、羊肉、汤，共13菜一汤。

说起“三海碗”，一般上年纪的人都津津乐道，透露出浓浓的留恋之意。“三海碗”其实不是一道菜，而是由三道菜组成，即“荤豆腐”（现在叫西施豆腐）、索面、鲜粉，盛这三道菜的餐具有讲究，必须够大，就是俗称的“海碗”。报菜名时，这三道菜从不分开报，而统称“三海碗”。

“三海碗”中尤为看重的是那碗“荤豆腐”，是体现厨师手艺的菜肴。它就是现在西施豆腐的前身，最初学的是绍兴菜“单腐”的做法。经过一段时间的演化及厨师们在配料上的增加，进化成为“煎豆腐”。大约在20世纪的40年代，诸暨民间厨师在煎豆腐的配料上加入了鸡、鸭、鹅等家禽的内脏，烹调时放些肉汤，山粉勾芡后起锅前再淋入几铜勺滚烫的猪油，这可以提鲜、增加光泽和延长保温时间，因此煎豆腐由此又升格变身为“腐羹”。从此在诸暨民间的酒席场上，“腐羹” 以三海碗(腐羹、索面、鲜粉) 中的头道热菜隆重出场，而这所办的酒席也叫做“腐羹酒” ，历时了半个多世纪。

其他两碗中的索面（诸暨马剑的长寿面人们叫它“索面”，其实这是方言“纱面”的原谐音，说的是它细可与棉纱相比）就是干面烧的，当时厨师放较多的红糖和生姜丝进行调味，并用鸡蛋皮切成丝作为浇头，所以这个咸、甜、鲜的味道我到现在都记忆犹新。当时酒宴开始前担托（端菜上桌）的小工要吃道点心，厨师老倌烧的就是这个面条。

鲜粉，就是番薯粉丝，当时厨师用胡椒粉进行调味，用肉丝、大蒜等作为浇头。而胡椒粉这个香而微辣的味道就特别好吃，因为当时基本没有人用胡椒粉的，许多人不知它为何物。

还有一个硬菜就是传统的诸暨三鲜。它和“三海碗头”一样是必不可少的，而且制作上也是相当考究的，同时还是估量厨师厨艺如何的一把尺子。因为制作好这碗菜的工艺较多(如：发肉皮、刮刀口肉丸、塌蛋皮、筒蛋卷、蒸蛋糕、沸糕良肉等)，所以要求厨师具备相应的一些基本功。早先的诸暨三鲜一般所用的原材料：发肉皮、糕良肉（虽名叫“糕良肉”，其实与高梁一点关系都没有。制作方法是将肥猪肉切成小块，然后拌入面粉和鸡蛋，在油里炸至金黄即成）。其它如猪肚、猪肺、猪心(也有放猪舌头的)、蛋糕、肉丸、冬笋、蛋卷。随着生活水平的提高和人们对菜肴原料的讲究，厨师们逐步对该菜的原料配方作了许多的改进和充实，使得该菜在色、味、质、营更趋合理和档次的提升。

酒水：当时喜宴是用不起瓶装酒的，一般是自家酿制的糯米白酒为主，当然家庭条件好点的也用老酒（黄酒），当时黄酒是三角二分一斤，但要凭酒票供应的，所以即使有钱也不一定买得到酒。

那时专门安排一个小工炖酒，用下面图片中的镴提壶炖酒，每张八仙桌上有一把壶瓶，小工炖好酒拎着提壶在酒桌间巡回加酒，让来宾喝上热酒。

那时的喜宴待菜肴过半时，新郎新娘要为贺喜宾客斟酒致礼，这时小工和宾客就要想出各种花招调排（捉弄）新郎新娘和伴娘，炖酒的小工有意将酒炖得火热，把酒壶弄得滚烫，有的用藕丝塞住酒壶嘴，也有用调羮（汤匙）搭起蹊跷的“酒台”，使新郎新娘尽现尴尬，引得满堂欢笑。在朋友伙伴善意的嬉闹中，使喜庆婚宴更为热烈欢乐。

如果是女方的嫁囡酒（上轿酒）则酒过数巡，女家厨师小工就要向媒人“敲诈”，索取喜糖香烟若干，作为辛苦之慰劳。一般男家早有准备，经过协商或“讨价还价”，妥善解决自然是皆大欢喜。有时也会出现分歧，闹点小矛盾，小工则对媒人说要实施强制措施，要“关牛团”，使其就范让步，一般这都是说说闹闹，并非真施“关牛团”之举，这种闹剧俗称“吵吵发发”。

厨师：当年一场喜宴一般由一二名农村厨师和帮厨妇女组成。当时厨师的行头很少，薄刀、砍刀等几把刀，炒菜的汤勺、炸扣肉的抓钩、沸皮卷、高梁肉的漏勺等，用毛巾一卷挟在腋下就可出门。当时办喜宴所要用到的动用家伙，都是要小工向左右邻舍去借的，如碗盏碟子、篜笼、笃桶、钵头、壶瓶、八仙桌、长矮凳等等。那时的小工有头头的，他安排小工的工作，进行分工，洗菜切菜、洗碗搞卫生、炖酒、烧开水、借东西、扛被笼去接长辈女客（如外婆等）、接待客人泡茶递烟等等，当然，正式酒宴时全体上场担托（端菜）。还有，从大媒或东家那里“敲竹杠”来的喜糖、喜烟也是由小工头头保管分发。

厨师前一天进门，因做三鲜、炸扣肉、包皮卷、煎鱼等都比较费时间。那时的农村土灶头一般有里外两只镬，外镬较小，多用于烧菜煮饭；里镬最大，平日用于煮猪食，逢年过节，红白喜事时，用于做豆腐，上蒸笼，煮大件，蒸酒，蒸糕花之用。

那时喜宴的十三菜一汤，其中只有三个冷菜，鸡肉、羊肉、煎鱼；三鲜、扣肉、焐猪肉等初加工好后就上篜笼篜；其它菜就要在外镬现炒。既要速度快又要注重保温，所以像“三海碗”中的索面和鲜粉、藕丝、桂花年糕等菜，烧好后先在有盖笃桶里存放保温，需上菜时立马可上。这样冷盘、热炒、篜菜、笃桶里保温的菜，间隔着发，这速度也是挺快的。

座位：那时的酒席都办在农家的所谓大间内，一般每间可摆6桌，用的桌子都是八仙桌，坐的都是长矮凳。

在中国的接待礼仪和饮食文化中，坐在哪里是非常重要的，尤其是婚嫁喜事这样的场合。而八仙桌的座次是十分讲究的，体现了五千年中华传统文化和礼仪。（见下图）

民间老百姓有句俗话“吃着勿如坐着”，居然坐比吃都重要。大间最里面两桌的最上面的位置，那里最重要的宾客才有资格坐的，如大媒、娘舅等，甚至有长辈因坐不到应坐的位置，居然气翘头拂袖而去，弄得东家第二天要专门陪礼道歉。所以那时一定要有位懂得这些礼仪的在行宁来推座位，即安排座位。

是日，鼓乐齐奏，炮仗焰火，婚宴开席，亲朋好友，四邻八眷，喜气洋洋，论资排辈，入席就座，聚首相贺。酒至半酣，兴致骤起，猜拳行令，此起彼伏，将喜宴气氛逐渐推向高潮。