《京韵旧事》之二十一

老暴

《老北京美食里的＂三八大户" 》

要说老北京的吃食，绝不是街头巷尾的糖葫芦、豆汁儿那么简单——早年间城里藏着些“顶流饭庄”，论排场、论手艺，那都是能摆百八十桌宴席的主儿。其中最出名的，就得数“八大堂”“八大楼”“八大居"这三拨儿，搁以前那可是“办事儿”的硬招牌：娶媳妇、做寿、生意宴请，能在这儿摆酒，那脸上都有光。今儿个就掰开揉碎了说，这“三八大户”到底有啥不一样，又藏着哪些勾人的硬菜。

　　这＂三八大户＂分别是一一

八大堂：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。

八大楼：东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼。

八大居：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居。

先聊聊“八大堂”，听名儿就知道，讲究的是“堂”的气派——大多开在大宅门或寺庙附近，主打“满汉全席”的排场，走的是高端路线。就说这“惠丰堂”，老辈人都知道，它家最牛的是“堂倌”，客人一进门，不用你开口，人家就知道你是办喜宴还是请贵客，菜怎么配、酒怎么搭，张嘴就来，比自家管家还贴心。它家的“九转大肠”是一绝，洗得比脸还干净，卤得油亮通红，咬一口先甜后咸，最后还带着点回香，据说当年梅兰芳先生常让徒弟来打包。还有“聚贤堂”，开在虎坊桥，专做“海味席”，一道“扒鱼翅”做得讲究，翅针根根分明，汤汁浓稠却不腻，得用小火慢煨一整天，以前做生意的老板谈大买卖，都爱在这儿点这道菜，图个“展翅高飞”的好彩头。

再说说“八大楼”，这拨儿比“八大堂”更接地气些，开在热闹的商业街，比如王府井、大栅栏，既有宴席菜，也有老百姓爱吃的“小炒”，主打一个“鲁菜正宗”。头一号的“东兴楼”，那可是“八大楼”的头牌，光绪年间就有了，它家的“葱烧海参”是招牌中的招牌——海参得选辽参，泡发得软嫩Q弹，葱段炸得金黄喷香，酱汁裹得均匀，一口下去，海参的鲜和葱的香能在嘴里打个转儿。以前旗人子弟最爱来这儿，点一盘“糟熘鱼片”，鱼肉嫩得能掐出水，糟香浓郁，配着白米饭能吃两大碗。还有“泰丰楼”，开在煤市街，它家的“油焖大虾”是一绝，虾得选活蹦乱跳的渤海湾大虾，焖得红亮油润，连虾壳都能嚼出香味，以前逛大栅栏的人，累了就来这儿，点一盘大虾，再来两盅二锅头，那叫一个舒坦。

　　最后说说“八大居"，这拨儿就更贴近老百姓了，大多开在胡同口或菜市场附近，主打“京味小吃”和“家常硬菜”，走的是“实惠管饱”的路子。比如“天兴居”，老北京都知道，它家的“炒肝”是京城一绝——肝儿切得细碎，勾着浓稠的芡汁，撒上蒜末，热乎辣口，配着刚出炉的“猪肉大葱包子”，一口炒肝一口包子，那叫一个解馋。以前胡同里的大爷，大清早揣着俩铜子儿就来这儿，一碗炒肝两个包子，吃完抹抹嘴，遛鸟去了。还有“永丰楼”（也叫“永丰庄”），它家的“卤煮火烧”是招牌，猪大肠、猪肺洗得干干净净，卤得入味，火烧吸满了卤汁，咬一口满嘴香，以前拉洋车的、做小买卖的，中午就来这儿，一碗卤煮下肚，浑身是劲儿。

其实这“三八大户”，就像老北京的三面镜子：“八大堂”照的是老北京的排场，“八大楼”照的是老北京的讲究，“八大居"照的是老北京的烟火气。如今好多老字号还在，只是模样变了些——“东兴楼”还在卖葱烧海参，只是多了些新菜；“天兴居”的炒肝还是那个味儿，只是排队的人里多了不少年轻人。

有回在“天兴居”吃炒肝，旁边坐着个老爷子，边吃边跟我说：“以前这儿哪有这么多人啊，就胡同里的老街坊来吃。现在好，年轻人也爱这口了，说明这老味道没丢。”可不是嘛，老北京的美食，从来不是什么山珍海味，而是藏在这些老字号里的烟火气——一口下去，既是菜的香味，也是日子的滋味。