<p class="ql-block">鹿茸菇炒三丝烹饪课笔记（来源自在大哥</p><p class="ql-block">日期： 2025年10月23日</p><p class="ql-block">老师：李新老师</p><p class="ql-block">一、 鹿茸菇深度科普</p><p class="ql-block">1. 名字由来与外形特点</p><p class="ql-block"> 李老师现场展示新鲜鹿茸菇，指着菌盖讲解：“它的菌盖如鹿茸切片般层叠秀雅，菌杆下粗上细，整体呈浅灰色，外形规整干净，‘鹿茸菇’正因此得名。”他让我们近距离观察，记住其标志性形态，避免与茶树菇混淆。</p><p class="ql-block">2. 火出圈的两大核心优势</p><p class="ql-block"> · 口感独特： 不同于金针菇的缠绵或香菇的软腴，鹿茸菇无论煮、炒、拌，都保持着清冽脆爽的风骨，嚼之顺滑，绝不塞牙。</p><p class="ql-block"> · 药用价值突出： 李老师强调“有科学数据支撑”，其抗肿瘤效果显著优于常见菌菇，同时能辅助降三高，对过敏体质更为友好，是它成为“厨房新宠”的关键。</p><p class="ql-block">3. 市面上3种鹿茸菇选购指南</p><p class="ql-block">类型 特点 老师偏好与建议</p><p class="ql-block">新鲜鹿茸菇 饱含山野清气，口感最鲜，适合快炒 首选，建议新手先买150克试手</p><p class="ql-block">干货 风骨犹存，需泡发，易储存 注意与茶树菇区分，看菌盖（鹿茸菇更圆）</p><p class="ql-block">加工品 已焯水，开袋即食，便捷但风韵稍逊 不推荐新手优先尝试</p><p class="ql-block">1. 课堂互动小插曲</p><p class="ql-block"> 李老师提问后，多位同学表示初次见面。老师笑道：“此物在北欧餐桌上早已风靡，看来今天的科普正当时！”并鼓励尝过其他形态的同学在课后分享体验。</p><p class="ql-block">二、 食材准备</p><p class="ql-block">1. 主料：梅花肉的“选肉+用量技巧”</p><p class="ql-block"> · 何为梅花肉： 老师展示并解释：这是猪颈第二刀肉，肌理间脂花星布，状若梅花，是猪身至为柔嫩的部位，炒丝不柴，风味比里脊更胜一筹。</p><p class="ql-block"> · 选肉要点： 须选脂膏丰美者，炒出来才香。可先切几片肥肉炼油，润锅增香。</p><p class="ql-block"> · 黄金比例： 200克鹿茸菇配100克梅花肉，口感最均衡。</p><p class="ql-block">2. 配菜：三丝的“黄金组合”</p><p class="ql-block"> · 鹿茸菇： 200克，去根洗净。</p><p class="ql-block"> · 青椒： 1-2个（甜椒清雅，螺丝椒炽烈）。</p><p class="ql-block"> · 洋葱： 1/3-1/2个（紫皮者辛香更浓；切前冷冻10分钟可防辣眼）。</p><p class="ql-block"> · 大蒜片： 多备几片，用于炝锅定香。</p><p class="ql-block">3. 调料与碗汁：提前调好，掌控全局</p><p class="ql-block"> · 基础调料： 猪油（与菌菇是绝配）、料酒。</p><p class="ql-block"> · 碗汁配方（1勺约15ml）：</p><p class="ql-block"> 1勺蚝油 + 1勺生抽 + 1勺白糖 + 少许白胡椒粉 + 1勺干淀粉 + 2勺清水 + 1勺料酒</p><p class="ql-block"> · 关键提醒： 下锅前务必再次搅匀，防止淀粉沉底。</p><p class="ql-block">三、 完整实操步骤</p><p class="ql-block">1. 肉丝预处理：嫩肉的“关键三步”</p><p class="ql-block"> · 切丝技巧： 可将肉微冻后再切，更易切成均匀细丝。</p><p class="ql-block"> · 码味上浆（125克肉量）：</p><p class="ql-block"> ① 加盐、胡椒粉、少许糖、1勺生抽，徒手抓匀至发粘；</p><p class="ql-block"> ② 加入半个蛋清、1-2勺干淀粉，抓匀至完全吸收；</p><p class="ql-block"> ③ 最后封1勺食用油，静置5分钟。</p><p class="ql-block"> · 老师心法： “务必以手感知，让调料融于肌理，方能锁住水分，成就滑嫩。”</p><p class="ql-block">2. 鹿茸菇焯水：脆爽的觉醒</p><p class="ql-block"> · 原则： 爆炒必焯，以求熟度均匀；做汤炖煮则可省。</p><p class="ql-block"> · 步骤： 沸水下锅煮1分钟，捞出过凉，用力攥干水分——这是成就脆爽的终极秘诀。</p><p class="ql-block"> · 细节： 焯菇之水营养丰富，留作汤底，别具风味。</p><p class="ql-block">3. 正式炒制：大火快炒，一气呵成</p><p class="ql-block"> · 滑肉丝： 热锅冷油，油热下肉丝快速滑散，变色即捞，保其鲜嫩。</p><p class="ql-block"> · 爆香： 用猪油（或余油），小火将蒜片煸出香气。</p><p class="ql-block"> · 煸菇： 放入攥干的鹿茸菇，大火猛攻1分钟，逼出水汽，炒出菌香。</p><p class="ql-block"> · 合炒： 下青椒丝与洋葱丝，继续大火炒至辛香溢出、食材断生，撒一小撮盐（谨记碗汁有咸味）。</p><p class="ql-block"> · 收汁： 倒入肉丝，淋入碗汁，大火快速翻拌10-15秒，待芡汁浓稠、均匀包裹即可出锅。</p><p class="ql-block">四、 成品总结与调整建议</p><p class="ql-block">· 分量与口感： 成品足够2-3人食用。李老师评价：“鹿茸菇的脆爽与肉丝的嫩滑在口中交织，宛如一曲‘森林交响乐’，非常下饭。”</p><p class="ql-block">· 性价比： 在家制作，成本低廉且健康安心，宴客自用两相宜。</p><p class="ql-block">· 灵活调整： 不吃辣可换甜椒；不用猪油可用植物油；控糖则减少或不放碗汁中的白糖。</p><p class="ql-block">五、 避坑小提醒</p><p class="ql-block">1. 选材： 梅花肉，认准“雪花纹理”与“丰腴脂油”。</p><p class="ql-block">2. 备料： 碗汁先行，是临灶不乱的根本。</p><p class="ql-block">3. 口感： 鹿茸菇焯水后奋力攥干，是脆爽的关键。</p><p class="ql-block">4. 火候： 全程须有迅雷之势，滑炒、断生、挂汁皆在电光石火间。</p> <p class="ql-block">酸笋炒牛肉 课堂教学笔记</p><p class="ql-block"> 自在大哥整理</p><p class="ql-block">授课老师：李新</p><p class="ql-block">时间：2025年10月30日</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、课前解惑：解锁酸笋的“真香密码”</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 本质定位：广西传统特色调味品（非主菜），类似榨菜的“借味神器”，提香增鲜超给力</p><p class="ql-block">- 风味真相：自然发酵的馈赠！发酵产生氨基酸+硫化物，味道随浓度变化：</p><p class="ql-block">- ✅ 低浓度：自带茉莉花清香，清新不冲鼻</p><p class="ql-block">- ❗ 高浓度：被误解的“臭味”（划重点：是独特香气，不是真臭）</p><p class="ql-block">- 核心地位：柳州螺蛳粉的灵魂食材，百搭属性拉满——炒荤菜（牛肉、猪肉、鸡杂等）、炒素菜（空心菜、豆角等）都适配</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、备料清单（精准搭配，少走弯路）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">主料</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 牛肉：优先选牛里脊肉（强推！肉质最嫩，爆炒不柴），切细丝/薄片均可</p><p class="ql-block">- 酸笋：首选广西本地加工款，配料表越干净越好（只有“笋+饮用水”最佳），建议先买1袋试吃</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">牛肉腌料（嫩滑关键！记牢比例）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 基础组合：葱姜汁（去腥柔化纤维）+ 生抽（提鲜）+ 少许老抽（上色）+ 胡椒粉（增香）+ 生粉（锁水）+ 料酒/高度白酒（去腥）</p><p class="ql-block">- 操作要点：抓匀至酱料粘手，最后加少许油封住水分，放入冰箱冷藏30分钟以上（时间够才够嫩）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">辅料</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 必备款：生姜（切片）、大蒜（切末）、小米辣（切圈，嗜辣必放）</p><p class="ql-block">- 升级款：泡椒（增酸辣风味）、紫苏叶/薄荷（换味不换香，按喜好选）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">三、实操三步曲（火候是灵魂，快准狠！）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 酸笋预处理：干炒是香味开关</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 步骤：锅烧至冒烟→不放油，直接下洗净控水的酸笋→大火干炒逼出水汽，炒到酸笋微蔫</p><p class="ql-block">- 进阶：加猪油（香味翻倍！）/植物油 + 几滴老抽→快速翻炒上色，炒出酸香后盛出备用</p><p class="ql-block">- 目的：去除涩味和多余水汽，激发酸笋本身的浓郁香气</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">2. 滑炒牛肉：锁住鲜嫩不柴的关键</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 步骤：锅再次烧至冒烟→倒入适量油（热锅冷油防粘）→立刻下腌制好的牛肉→快速滑散</p><p class="ql-block">- 火候控制：炒至牛肉表面变色（约1分钟），马上盛出！（炒久必柴）</p><p class="ql-block">- 注意：如果粘锅，一定要先洗锅再进行下一步，避免影响口感</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">3. 混合爆炒：1分钟融合风味</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 爆香底味：锅中留少许底油，放入姜片、蒜末、泡椒（可选），爆香后加入一半炒好的酸笋→翻炒出复合香味</p><p class="ql-block">- 混合翻炒：倒入滑好的牛肉，沿锅边淋1勺料酒/米酒（激香去腥）→加入小米辣、紫苏叶/薄荷</p><p class="ql-block">- 收尾：大火快速翻匀10-15秒，无需额外加太多调料，立刻出锅（久炒会让牛肉变老）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">四、重点笔记（必掌握！）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 黄金比例：酸笋用量必须少于牛肉！它是配角，多了会过酸抢味，掩盖牛肉鲜味</p><p class="ql-block">2. 牛肉不柴秘诀：① 用葱姜汁+生粉腌制（锁水+柔化纤维）；② 热锅冷油+快炒（变色即盛出）</p><p class="ql-block">3. 风味升级彩蛋：炒酸笋时用猪油，比植物油更香更有层次感</p><p class="ql-block">4. 替代方案：不接受酸笋味道的话，可换普通鲜笋，口感在线但发酵风味略减</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">五、课后总结</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">这道菜的核心是“配角不抢戏”——酸笋经干炒预处理后，既能贡献独特风味，又不喧宾夺主；牛肉的嫩滑全靠“腌料到位+火候把控”。只要记住“酸笋少放、牛肉快炒、腌料够味”这三大要点，就能轻松复刻出地道的酸笋炒牛肉，新手也能零失败！</p><p class="ql-block"> </p>