川味五香卤菜卤制详解

任荣教育科技集团谢海涛

川味五香卤菜卤制详解~选料、预制、卤制、火候、卤水养护、卤菜后期处理…

卤菜制作是把食材原料放入卤水锅里卤煮成熟入味，再捞出来食用或售卖。卤煮食材是通过热对流的方式传导热能，并由外向内渗透进食材中，对食材中的有机物、脂肪、水分、纤维结缔组织加热，并产生理化作用，然后食材的水分排挤出去，让卤水里的各类香辛物进入食材内部，使之成熟入味留香。制作卤菜涉及到方方面面的问题，这里我就从食材的选择及前期预处理、卤制食材及火候控制、卤菜的保存、卤水的养护与贮存、卤菜的后期加工处理（包括剩余菜品的处理）、卤菜发黑、卤水发酵变酸变馊的成因及补救办法等方面，给大家逐一讲解。

一、食材的选择及前期预处理

卤制的食材有很多，荤素均可。素菜以豆制品（包括豆腐干、豆筋、豆腐皮等）、笋干、海白菜、海带、藕、鸡蛋、鹌鹑蛋等为主，其前期处理方式简单，干货豆筋、豆腐皮直接用温水泡涨，而笋干、海白菜、海带、藕等入沸水锅汆一水，捞出来投凉即可。只不过在后期卤制时，需把卤水舀出来单独卤制，避免破坏卤水。荤菜原料以畜禽类为主，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、猪尾、猪蹄、鸡爪、鸭脚、猪耳等。其前期处理方式相对复杂，可用浸泡、汆水、油炸、腌渍、烟熏等方式，比如浸泡一般针对冻货，需要漂去血污；汆水一般针对鲜货，汆去血水，锁住鲜味；油炸一般针对鸡爪、猪蹄，需上色；腌渍一般针对大块原料，需提前入底味；烟熏一般针对鸭子，有烟熏的味道。我的做法是先用清水漂去血污，再入清水锅汆至定型，捞出来过凉并入冰箱急冻，无需事先腌渍码味。具体做法是：把原料先放清水盆漂去血污，其中冻品和腥膻味重的食材要勤换水，反复漂洗漂净血水，而新鲜食材不可久漂，洗净即可；再下入清水锅大火烧开并撇净浮沫，汆5～8分钟至紧皮定型且内部无明显血水渗出时，即捞入冷水中过凉，沥干水分后用火燎去表皮残毛且至色焦黄，刮洗干净；然后装袋进冰柜，在-1～-8℃的低温下急冻冷藏。这样做的目的是让肉类原料内部的水分结成冰晶状态，体积膨胀变大，使肉类原料里的纤维结缔组织扩张松弛并形成间隙。在随后的加温解冻卤制过程中，肉类原料的部分营养精华和味道随冰渍分解析出于卤水中，而卤水里的各种香辛物质、胶原蛋白、氨基酸等受热后，又渗透到食材的空隙中，达到增香赋味，赋予食材底味和回香的效果。这样做出来的卤菜干香、口感好、有嚼劲、后味足、回口香浓，越吃越有味。部分荤菜食材卤制时间猪头肉，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。猪尾巴，煮卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。猪肝，煮卤15分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。土鸡，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。三黄鸡，煮卤20分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。鸭舌，煮卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅。牛腱子肉，煮卤120分钟，熄火浸泡焖卤30分钟出锅。

二、卤制食材及火候控制

当卤水调好、食材准备妥当后，就可以卤制菜肴。具体方法是：先把调好的卤水烧开，放入处理好的食材，大火烧开后撇去浮沫，卤煮约15分钟，捞出香料包并改小火焖卤约40分钟至熟入味，熄火浸泡20分钟，捞出来沥水，即成。 技术关键：1.卤制菜品时，食材要分时段投放入锅，大块不易熟的须先下锅，小块易熟、质地脆嫩的后下锅，最后一起出锅。这样更能保证食材形态完整，入味均衡，不至于出现部分入味不彻底，部分不耐煮而软烂不成型的现象。此外，卤水要淹没食材，利于入味；卤制时香料包要压在食材下面，以利于香味释放。2.下入食材且卤水烧开后的15分钟是食材的着色阶段，须用大火；随后小火或微火焖煮40分钟是食材成熟入味阶段；而熄火浸泡则赋予食材余香和回味。这符合“细着火，慢入味，火候足时味自美”的逻辑，而浸焖和浸泡的时间，以食材质地和成菜要求灵活运用。记住一个口诀：“大火烧开小火卤，七分卤煮三分浸。”此外，卤水里的香料包何时捞出，取决于卤水香味的浓淡，若是香味浓厚，可少熬一会，及早捞出，若是香味淡薄，可多熬一会，延缓捞出。3.具体操作中，鸡、鸭、肘子等大块不易入味且耐煮的食材，要用抓钩扎上小孔，便于卤水渗透入味，并在卤制时勤加翻动，使其均匀受热。卤制食材用大火时，由于成菜时间短，入味效果相对差，口感好、水分较重，适合质地脆嫩易熟的原料，如鹅肠、鸭胗、小龙虾、鸡脚、猪尾巴、猪小肚等。而卤制时用小火或微火焖卤，则加热时间长，入味效果好，口感糯、浓香入味，适合于形态较大，质地绵老的鸡、鸭、肘子、牛肉等。

三、卤菜的保存

卤菜起锅装盘后，须趁热刷上卤油、调和油或香油，以延缓氧化，保湿固色，增香附味。等到卤菜晾凉后，覆盖上保鲜膜放展示柜或卤菜专用柜中冷藏保鲜，温度控制在12～20℃。目的是防止卤菜表面糖色因温度过高或接触空气而氧化变黑。此外，在售卖的展示柜里，使用暖黄色、暖红色等暖色光源照射卤菜，可以弥补色差，让卤菜的颜色更好看。

四、卤水的养护与贮存

卤菜出锅、香料包捞出以后，要用密漏子轻轻滤除卤水里的残渣，包括辣椒节、辣椒籽、花椒壳、胡椒粒等，再开大火冲开卤水，并冲出卤油下层的浮沫血污，打去不用，等到油面上形成浮垢油膜且无泡沫翻出时，熄火静置于阴凉通风处散热，即可。技术关键：1.卤水使用完后，一定要把香料包捞出来，否则卤水易发酸变质，颜色变黑。原则上用密漏过滤卤水，不建议用纱布过滤，因为纱布会滤出卤水里的鲜香物质，影响卤菜的味道。而打出来的辣椒节和花椒若还残留不少味道，可在下次卤制时继续使用，否则倒掉。2.正常情况下，卤水只会越卤越多，须及时打去些许卤水。因为食材里的水分会进入卤水里，而每锅卤水要保持固定的容量，多了要打出，不足要及时补足。卤水过多或过少，都会影响卤菜品质，出现盐味过淡不香或过咸压味的现象，甚至影响卤菜的颜色。3.每天卤菜出锅后都要大火烧开杀菌，勤滤残渣，坚持不懈地做好这些细节，大意不得。烧开的卤水要存放于阴凉通风处散热，避免高温辐射和阳光直晒。静置的卤水切忌舀起搅动，若动过则须重新烧开杀菌再静置，以免发酸变馊。卤水保存时，不可盖锅盖，以免散发的水蒸气滴入卤水中，导致腐坏发酸，但可盖上防蚊虫的纱布罩。若是条件允许，卤水晾凉后最好送入冻库或冰箱作冷藏保存，而冷藏保存的卤水若是长期不用，可每隔一个星期重新烧开一次再冷藏。4.卤水使用久了以后，有发浊变浑现象，并且锅边有黑色油垢出现，其原因是卤水里积累了大量的血浆蛋白，可利用中餐清汤的方式把鸡蛋清调散或猪瘦肉茸调稀，再对卤水做扫汤处理，油垢则用铁铲除去。具体方法是：先用炒勺将烧开的卤水搅动成漩涡状，再倒入鸡蛋清或猪肉茸糊状，受热后肉茸凝固成血污浮沫，而各种杂质则被吸附在蛋清或猪肉末上，然后开小火熬半小时，待肉末里的鲜味物质溶解于卤水中，即可打起来不用，达到清洁卤水的目的。卤水的生态复杂又脆弱，稍不注意就前功尽弃，其养护重在细节，需要每天坚持不懈地做同一件事。行业上有“十年卤水百年酒”的说法，能存放使用十年的卤水很少，几十年的卤水就近乎于神话了。

五、卤菜后期加工处理

1.卤菜后期加工卤菜出锅后经保鲜处理，即可装盘上市销售。一般情况下，把卤菜直接切片、斩块即可食用，不加任何调料，行业上称之“吃原味”。部分地区有将卤菜改刀后拌食的习惯，即在切好的卤菜里加入红油、蒜泥、香油、醋等拌匀成复合味；也有以干碟、椒盐、醋等蘸食。近年来，有人将卤菜做成热菜，常见的是把卤菜用炸、煸、炝、炸收、浇汁、回锅炒制等方式推出菜品，颇受欢迎，也有制作成干锅的，比如干锅掌翅。一些卤菜店将部分卤菜经改刀后，用红油、香油、藤椒油浸泡等方式进行溢价处理，供不同的消费群体选择。2.剩余菜品处理理论上来说，经营卤菜最好是定量勤卤，限量销售，减少菜品剩余。但凡事都有例外，有时当天没有卖完的卤菜还有很多，第二天就需要对卤菜进行处理，方可重新上市销售。处理方法有：一是将剩余的卤菜用白卤回锅加热杀菌。香料以白蔻、白芷等浅色香料为主，辅以油脂增加菜品的光泽度。这种方法的缺点是香味减弱，色泽与现卤菜品差异太大，效果不好。二是利用原汤卤水对剩余菜品进行回锅加热处理。先把卤菜倒入70℃左右的热水里做浸泡褪色处理，一般浸泡3～5分钟，待表面颜色淡化后，捞入烧开的卤水锅关火浸泡5分钟，即可。回锅的卤菜品必须要煮过心，食材中心温度必须至少达到70℃，才能杀灭细菌，防止腐坏。此环节最好放在新鲜卤菜起锅后，卤水盐分含量处于最低值时进行。

六、卤菜发黑，卤水发酵、变酸变馊的成因及补救办法

卤菜的颜色发黑，卤水发酵变酸变馊的成因有很多，要先分析原因，再找出解决应对的补救办法。1.卤菜颜色发黑的原因及补救卤菜发黑除了糖色、酱油、蚝油等有色调味品造成以外，使用颜色较深的香料也是一个重要原因，如桂皮、丁香、罗汉果、木香、荜拨、甘草等。所以香料下锅前要用热水浸泡作褪色处理，而香料装袋使用，则会减少香料巴附在卤菜上的机会，还要勤滤卤水中的残渣，使卤水更清亮。此外，铁锅铁器粘盐氧化发黑，造成卤菜发黑。具体操作中，如果卤水的颜色深，卤制的食材数量少，就要对卤水做颜色淡化稀释处理。即把香料减半分装使用和添加鲜汤淡化卤水颜色。卤菜出锅后因高温辐射、风吹日晒，也会致使表面脱水氧化发黑。这时可以刷油或覆上保鲜膜阻绝空气，延缓氧化过程；也可将刚起锅的卤菜投入预先舀起的卤水中过凉，快速降温减少水分流失，待晾冷后抹上卤油，保水保色效果更好。2.卤水发酵变酸变馊原因及补救排除因管理不当而引起的卤水发酵变馊外，其他原因也有很多。一是卤水里原则上不应加白葱，因白葱易致卤水发酸，如确实要使用，可经油炸再用。二是素菜要分开单独卤制，特别是豆制品、蛋、土豆和藕等食材容易坏卤水。三是糖在卤水的高温环境中易氧化变酸。四是腐坏食材混入卤水引起变质，这主要是指肉类食材在冷冻过程中因分装不均匀，散热不畅，制冷不及时而“焐”住了，其看起来正常，摸起来发黏。五是在夏天卤水表面卤油过厚，长时间散不了热；菜品出锅后卤水提炼杀菌不彻底；油层下杂质血沫过多；卤水大火冲开熬制的时间过短；香料包未及时捞出。六是卤水锅因加盖密封，水汽凝结滴入卤水中；卤菜出锅后残渣滤除不彻底，在高温下发酵；卤水静置保存时被人为搅动过，有生水、蚊虫落入等因素造成大量真菌侵入繁殖，导致卤油表面泛黄起绿，产生酸味气泡等。卤水翻泡变色发浊且有轻微酸味，变馊不严重的情况下可采取如下补救措施。首先，舀起表层卤油，倒掉翻泡变色的气泡，再分出一半卤水留用，并洗净卤水锅。其次，将舀起的卤油和卤水倒入锅内，大火烧开后撇去浮沫，加入部分鲜汤补足倒掉的部分，并保持卤水原先的容量，然后放入老姜、白葱、白酒、料酒，大火冲开后继续熬约40分钟，待酸味、煳味挥发散尽后，捞出料渣不用，这时卤水中会产生大量絮状漂浮物和沉淀物。第三，用炒勺将烧开的卤水搅动成旋涡状，从锅心倒入搅匀的鸡蛋清或猪瘦肉茸搅匀，对卤水进行清扫，等到肉浆受热凝固且漂浮沉淀物被吸附于肉末上，熬半小时捞出料渣，重新换上香料包，补足卤油、增香油、盐、冰糖等定味，然后试卤部分菜品，补足余味，即成。

其他注意事项

具体卤制卤菜时，香料包一般以10天为一个阶段计算使用时间。前10天，大火烧开卤水，卤制10～20分钟后，即可捞出香料包，这时候卤菜的头香重；第二个10天，香料包可在卤水中煮30～40分钟，即可捞起，这时候卤菜的中香浓；最后10天，香料包可随菜品一起出锅，并全时段卤煮出香，这时候卤菜的回味香纯正悠长，香料味减弱、肉香味突出。通过香料包在不同阶段使用的时间不同，让你经营的卤菜在不同时间段，其香味有了层次，头香、中香、尾香表现各不相同，反复循环，给人以新鲜感而不会造成味觉疲劳。因为卤菜味道如果始终单一无变化，吃久了会弱化味觉，并逐渐失去体验感，所以同样的食材要不断变换味型，才能抓住顾客的胃。