捡拾散落的遗存：油茶

老启

捡拾散落的遗存：油茶

陕北的寒，总来得烈且早。秋霜一落，寒裹着黄土的凛冽往骨缝里钻，可陕北的晨，是被灶火焐热的——窑洞里的烟火先于天光亮起，偏能将这寒凉一寸寸焐热。那暖意一半藏在炕上紧裹得厚实的棉被里，另一半，就盛在粗瓷碗中那碗滚沸的油茶里，稠乎乎的，映着灶火的光，像把整个黄土高原的暖阳都融在了里面。

要熬出这碗暖，得先耐着性子与时光周旋，连炒果仁都藏着讲究。春日啃剩的桃核、山峁上摘的杏仁，还有秋日里晒得脆生的花生、瓜子，绝不能混在一锅炒——桃仁喜慢火烘，杏仁要中火提香，花生和瓜子得盯着火候防焦，分锅炒才能让每样果仁都释放出最本真的香。

最后单独炒一些白芝麻，铁锅烧得微烫就下锅，不用添火，只凭锅温慢慢烘，手要轻、翻要快，看着芝麻从乳白转成浅金，听着“噼啪”声变得细碎，那股子淳厚的香就漫了出来，比其他果仁多了层透亮的甜。铁锅擦得锃亮，架在柴火上，火随果仁变，人守着锅边慢慢翻。待桃、杏仁泛出浅黄，花生衣一搓就掉，满屋便飘起坚果与芝麻交织的醇厚香气——那是四季的味道在锅里慢慢醒过来，比任何香料都勾人。

炒好的果仁与芝麻趁热倒进箥箕，双手端着箥箕轻轻晃动，借着风与力道的巧劲去皮。桃核的硬壳、杏仁的褐衣、花生的红皮，随着箥箕的摇晃簌簌落下，只留下白净的果仁与金黄的芝麻。这一步最忌急，得晃得匀、筛得净，去了皮的果仁才没有涩味，混着芝麻嚼起来满是油香。最后把去皮的果仁与芝麻一起倒进石臼，碾得碎碎的，不用太细，要留着点嚼头，像极了陕北人的性子，粗粝里藏着实在的暖。

刚把碾好的果仁碎和芝麻收好，灶膛里的柴火已添了新枝，方才炒果仁的铁锅，正被火舌舔得温吞发亮，就等那碗油茶的“骨”——米面入锅了。

接着炒面，这是油茶的骨。小米面是自家石磨磨的，细筛过，和白面按比例掺好，捧在手里簌簌往下落，米的清甜混着麦的醇润，未炒先有了谷物的香。大铁锅烧得温温的，将混好的米面倒进去，米香与麦香瞬间泄出，裹着灶火的热气飘满窑洞。握起磨得光滑的长柄铁铲，让铲面紧贴锅底，手腕带力顺着锅壁翻炒，确保每一粒粉都裹着相同火候。 火急不得，一急就糊，焦味会坏了整锅的好底子。得盯着米面的颜色慢慢变，从最初的雪白，到染上层浅黄，再到最后泛着油亮的褐，米香与面香缠在一起，慢悠悠地钻满窑洞，连空气里都飘着绵密的香气。炒面的人手臂扬起又落下，那柄铁铲像是有了灵性，与铁锅、米面、微火缠在一起，倒成了窑洞里最妥帖的小调。

待炒面盛进盆里晾凉时，灶上的铁锅已重新刷净，就等着给油茶添“魂”——炼好的油坨早摆在灶台上，是冬日里将牛板油或羊油慢火熬化、滤去油渣后凝成的金黄硬块，切一块在手里，还带着油脂的绵实感。有的人家会在炼油时加少许香料去腥，此刻将油坨丢进热锅里化开，金黄油花在锅底翻滚，瞬间涌出带着草原辽阔与黄土厚重的油香，那是提前储好的冬日暖意，一遇热就满溢开来。

盐要少，撒进去，再撒一些葱花、蒜末、花椒，还有那山野馈赠的泽蒙。火猛地开大，香料在油里翻腾，香气直往鼻子里钻，呛得人直打喷嚏，却又舍不得挪开半步。这时把碾碎的果仁芝麻碎倒进去，翻炒几下，再将炒好的米面一股脑儿倾入锅中，铁铲快速搅动，油、面、果仁、芝麻在铁锅里紧紧纠缠，每一粒面粉都裹上油星，每一颗果仁都沾着面香，每一粒芝麻都闪着油亮的光。热气腾腾地出锅，倒在粗瓷盆里，待它慢慢凉透，便成了能存住的“暖底子”，等着清晨的召唤。

天刚蒙蒙亮，灶火又燃起来。挖一勺油茶面放进冷水锅，勺子得不停搅，一圈圈转，不能让面粘在锅底，像在细细勾勒黄土塬的纹路。水烧开了，油茶变得稠乎乎的，奶白里透着黄，还藏着星星点点的芝麻粒，这时磕个土鸡蛋进去，搅成蛋花，滚两滚就好。

盛在粗瓷碗里冒着热气，吹一口气，喝一口——混着油茶的稠糊滑进嘴里，芝麻的香先在舌尖散开，接着是暖意从舌尖直溜到胃里；要么就着刚蒸好的黄馍馍，或是炸得酥脆的油饼，咬一口馍，喝一口油茶，油脂的润、粮食的香、坚果的脆、芝麻的醇，在嘴里缠成一团，把清晨的寒气赶得一干二净。就连冬夜里守着油灯做针线，偶尔也会烧上一锅油茶，便盛一碗，热汤滑过喉咙时，冻僵的手指慢慢舒展，连灯下的影子，都染着人们忙碌又安稳的暖意。

如今走在陕北的街巷里，早点小店的烟火气中总裹着油茶的香。粗瓷碗在案头码得齐整，白雾袅袅间，碗里的油茶泛着温润的奶黄，芝麻粒在汤面轻轻晃荡。有人蹲在摊子前，双手捧着碗喝得鼻尖沁汗，热流撞上冷空气，凝成一团团白汽绕着碗沿打转；就连超市货架上，也立着包装精致的袋装茶面——袋身印着浅褐色窑洞剪影，窗棂边卧着一碗冒热气的油茶，旁侧缀着几穗金黄的谷子，朴素里满是暖意。

只是撕开包装袋时，少了石臼碾果仁那阵带着颗粒感的细碎声响，倒出的粉末匀净得过分，没有手工筛面时偶尔混着的几粒小米碎；沸水冲开的瞬间，香气来得快也去得急，缺了柴火炒面时那缕缠在锅沿、带着焦香的烟火气，更没有守在灶边看油茶滚沸时，眼里映着的跳动火光与满心的期待。

那袋里裹着的哪里只是食材？是窑洞里漫过窗棂的晨光，是灶台上熬煮时暖融融的温度，是陕北人刻在骨子里的温良，更是无论走多远，一尝就心头发热的家的味道。

有的地方会添核桃碎增香，有的人家习惯用纯小米面炒制，但食用方式几乎完全相同：清晨用冷水化开煮沸，或配馍馍，或搭油饼，一口热汤下肚，暖意便顺着喉咙漫遍全身。

陕北人爱这口油茶，从不是图它金贵。爱的是分锅炒果仁、单炒芝麻的细致，是箥箕去皮的讲究，是炒面贴锅的耐心，是提前炼好油坨的妥帖，更是一碗下肚扛住风沙与严寒的暖。一碗油茶下肚，才算真正接住了陕北的晨，接住了人们对日子的热忱。

它没有山珍海味，却藏着黄土高原的日子：耐着性子炒，用真心去搅，把清寒熬成暖，把平凡过成甜——就像守着窑洞望山峁的陕北人，用朴素的方式，把岁月过得热气腾腾。这油茶，是黄土高原的温柔，是窑洞里的烟火，是走多远都忘不了的乡愁——再喝一口，家在，暖也在，人们对生活的热爱也在。

陕西･神木：李启平

2013年11月2日 于府谷