<p class="ql-block">一、牛肉蕨菜醬（2025年10月21日）</p> <p class="ql-block">这是制作好的成品</p> <p class="ql-block">用的原材料</p> <p class="ql-block"> 制作流程说明及心得:</p><p class="ql-block"> 一、材料及数量</p><p class="ql-block"> 牛肉，约3斤，用的是炒的那种，筋比较少。在坎上店子买的，单价好像是35元，这家店子在昭通进购的。</p><p class="ql-block"> 蕨菜，干的约一斤，泡发后约有4斤。今年在抖音上买的，是贵州大海村助农销售的。</p><p class="ql-block"> 花生，用小颗粒花生，皮衣颜色较深，约有一斤。</p><p class="ql-block"> 菜籽油，约用了4斤。</p><p class="ql-block"> 辣椒面，一包，约半斤。</p><p class="ql-block"> 豆瓣酱，约用了</p><p class="ql-block"> 其他辅料，有花椒面、芝麻、部分香料、大葱、小葱、香菜、洋葱。</p><p class="ql-block"> 二、制作情况</p><p class="ql-block"> 1、准备工作</p><p class="ql-block"> 干蕨菜泡发了二天，换了几道水，滴干净后，切成一公分长。</p><p class="ql-block"> 牛肉切成颗粒。</p><p class="ql-block"> 2、炒制过程</p><p class="ql-block"> 先把花生米炸好，然后把洗净滴干的洋葱、小葱等截断放入锅中油炸，中途加入香料继续炸，待炸到焦黄后捞出，这个过程有点费时间，火力不能大了，花了近一个小时。</p><p class="ql-block"> 放入蕨菜，用小火继续炸，尽量把水分逼出，但不能炸干了，这个过程也用了差不多一个小时。</p><p class="ql-block"> 用温油继续放入牛肉颗粒炒炸，用了约至少半个小时，待牛肉收缩紧实就差不多了。</p><p class="ql-block"> 牛肉炸好后捞出，放入豆瓣酱炒香，</p><p class="ql-block">最后把蕨菜、花生米加入，继续炒制，中途加白芝麻、胡椒面、白砂糖、花椒面和少量味精，因为加入了配料等，又多次加入菜籽油和豆瓣酱，大概炒了一个多小时，边炒边尝味，还尝蕨菜软硬度，待差不多了关火，正在这时，才发现还有辣椒面忘记了放，又重新开火加了一包辣椒面，不料辣椒面太吸油了，又加了大量的菜籽油，最后，整了满满一大锅。</p><p class="ql-block"> 三、制作心得</p><p class="ql-block"> 成品后，张小玲尝了后，说不好吃，拿了一瓶到单位，黄跃萍说，花生米不脆。</p><p class="ql-block"> 1、本次用的花生米是在一个月前买的，微微有点变味，以后需注意。</p><p class="ql-block"> 2、根据用的原料和配料数量，一次性估足需要的菜籽油和豆瓣酱，一次性加够，中途加入特别是豆瓣酱，应该会影响口味。</p><p class="ql-block"> 3、辣椒面加多了，产生的问题就是牛肉相对少了，且会影响成品形象，就是有点不好看。</p><p class="ql-block"> 4、关于花生米不脆，以后可以考虑在炒制完成后的几分钟，在加入炸好的花生米，看成品后能否得到解决。</p><p class="ql-block"> 5、炒制时，应该把所有原料和配料摆出来放在显眼地方，才好统筹安排。</p>