<p class="ql-block">"破皮袄"这款西北特色小吃，乍听名字朴实无华，甚至有些粗粝，但内里却藏着西北人家的生活智慧和浓浓的人间烟火气。它外表的"破"与内在的"酥香软糯"形成了独特的反差。</p><p class="ql-block">"破皮袄"别名烂皮袄、油壶喧烫面油饼、烂草帽等，是甘肃、青海、宁夏等地的常见面食。制作时的主要原料为面粉、胡麻油（或菜籽油）、开水。核心口感 油而不腻，软糯酥香，皮脆里软，食之有面的绵甜感，饼体烙好后揉捏成条块状，形似破碎的皮袄或布片。</p><p class="ql-block">"破皮袄"的独特，体现在它的风味和制作上。</p><p class="ql-block">它的口感很有层次。入口脆爽，一嚼，还会有轻微的咯吱声。不带硬皮的部分柔中带劲，很有嚼头。这得益于开水烫面：面粉用开水烫，拌至絮状揉成团，这样面团有七、八成熟，烙出的饼子才会柔软不硬，清香不掉渣不粘口。</p><p class="ql-block">它的制作过程也很有门道：</p><p class="ql-block">开水一点一点倒入面粉，边倒边搅拌成絮状，然后揉成光滑面团，醒发20-30分钟。烫面使饼子柔软中带着韧劲。</p><p class="ql-block">油酥通常用胡麻油（或菜籽油）、面粉、盐，以及苦豆粉、花椒叶粉等调料混合。面团擀薄刷油酥，通过卷、叠、擀，形成层次。</p><p class="ql-block">饼在平底锅或电饼铛中烙至两面金黄。出锅后，最关键的一步是趁热用双手揉捏，使饼散开成条块状，似一团破碎的布片，这也是"破皮袄"和"烂皮袄"名字的直观来源。饼子焦黄的破皮，薄如蝉翼。</p><p class="ql-block">品尝"破皮袄"一定要趁热。冒着热气时拎一块，那垂感像质地厚重的丝绸。可以直接吃，品尝面香与油香；也可以佐以蜂蜜，甜脆爽口；或者搭配辣椒炒肉、洋芋丝等炒菜，风味更足。</p><p class="ql-block">"破皮袄"不仅是一种食物，更承载着西北地区的历史记忆与文化情怀。</p><p class="ql-block">这种开水烫面、浇油煎熟的饼子，做法简单，无需发酵，半小时内可成，算得上古代的"快餐"。在敦煌文书和吐鲁番文书中记载的归义军时期的"油胡旋"，很可能就是它早期的形态。"破皮袄"的形体从古至今一直未变。</p><p class="ql-block">"破皮袄"是妈妈们手艺的展现。在西北，妈妈的"烂皮袄"是仪式感的象征、是爱的表达。它也承载着朴素的待客之道，过去生活困难时，家里来贵客，妈妈都会烙"烂皮袄"招待。</p> <p class="ql-block">在一些地方，"尝新油" 是丰收后的重要活动。新菜籽油榨成后，妈妈用新油烙饼，新油的醇香与饼子的软糯酥香，诠释了丰收的喜悦。对于背井离乡的游子，"破皮袄"便成了最浓烈的乡愁。假日回家，妈妈会做"烂皮袄"，假期结束时，妈妈的"烂皮袄"和妈妈的爱总会把包装得满满的。</p><p class="ql-block">"破皮袄"源于民间，充满了鲜活的生命力。它不只是农家人喜欢吃，也登上了大雅之堂，在星级酒店里也少不了它，展示了它蕴含的文化积淀。</p><p class="ql-block">"破皮袄"这个名字，听起来质朴，甚至有些粗粝，却恰如其分地体现了西北风物的本质——在看似粗粝的外表下，包裹着最实在、最温暖的内核。它不仅仅是一种果腹的食物，更是西北人家生活智慧的结晶，是连接过去与现在的味觉纽带，也是萦绕在游子心头永恒的乡愁。</p> <p class="ql-block">甘肃，兰州河口古镇张家，油壶旋小吃店现场拍照片。</p>