酸菜魚

正兰

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　　酸菜鱼是一道非常经典且受欢迎的川菜，其特点是汤底酸辣开胃，鱼片嫩滑鲜美。下面是家庭版酸菜鱼的详细操作步骤，即使是厨房新手也能尝试制作。

食材准备与处理

‌1、主料选择‌：推荐花链鱼或草鱼（约二斤半），鱼骨用于熬汤，鱼肉斜切成薄片（厚度约0.3厘米）。‌‌

2、鱼片腌制‌：鱼片加盐、料酒调味，加入半个蛋清和1-2勺淀粉（如红薯淀粉）抓匀，腌制20分钟以上锁住水分。‌‌

辅料处理‌：

1、酸菜200克切段，反复清洗3-4次去除多余盐分。‌‌

2、调料：泡椒4个、野山椒2个、花椒6粒、姜蒜切片。‌‌

3、配菜：葛根粉丝、土豆、黄瓜提前焯水备用。‌‌

烹饪步骤详解

‌1、熬制汤底‌：

热锅冷油，爆香姜片、蒜片、葱等，加入酸菜和泡椒中火煸炒2分钟至酸菜香味释放。‌‌

2、倒入沸水（约1.5升）放进魚头，大火煮沸后转中火熬5分钟，汤色变奶白后加盐调味。捞出魚头放入盆中备用。

‌3、若添加配菜（如粉丝土豆等），需在汆鱼片前放入煮熟后捞起。

4、汆煮鱼片‌：汤底保持微沸状态，将鱼片逐片滑入锅中，避免搅动，煮至鱼片变白（约1-2分钟）立即关火。‌‌

‌5、泼油增香‌：将鱼片和汤倒入放有魚头配菜的盆，表面撒蒜末和葱花，另起锅烧热油（约2勺）淋上激发出香味。‌‌这道家庭版的酸菜魚就大告成动了。

酸菜魚食材：花链鱼（二斤半）、土豆、黄瓜、葛根粉。配料：生姜、蒜片、葱、盐、料酒等。

酸菜魚调料：

清理干净后的魚头及切好的魚片

烹饪步骤：

热锅冷油爆香姜片、蒜片、葱段。

加入酸菜煸出香味

倒入沸水1.5斤

放入魚头大火煮沸后转中火熬五分钟，汤色变为奶白色后加盐调味。

再放入提前焯过水的土豆片葛根粉等配菜煮熟

最后把鱼头及配菜捞出来放进碗中备用。

汆煮鱼片‌：汤底保持微沸状态，将鱼片逐片滑入锅中，避免搅动，煮至鱼片变白（约1-2分钟）立即关火。‌‌

泼油增香‌：将鱼片和汤倒入放有魚头及配菜的盆内，表面撒蒜末和葱花，另起锅烧热油（约2勺）淋上激发出香味。‌‌一道家庭版的酸菜魚就大告成功了！

　　关键技巧与注意事项

‌酸菜处理‌：必须清洗去咸，否则汤底过咸；煸炒时加少许醋（如老陈醋）可提升酸味层次。‌‌

‌鱼片嫩滑秘诀‌：腌制时蛋清和淀粉比例1:1，汆煮时间不超过2分钟，避免久煮变老。‌‌

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