炒面 燃面

平

关于题目，我要解释一下。题目“炒面”中的“炒”不做动词，所以“炒面”不是炒面这个动作。并且我所说的“炒面”，也不是我们平常吃的炒面条或炒面片。“燃面”的燃，应该是黏，因着家乡独特的口音，便成了燃。不论是炒面还是燃面，都是我们庆阳地区的一种特别的食物。

我的家乡庆阳地处祖国的大西北，这里有种农作物——黏糜子，官方称为黍，家乡方言叫rán mí zi。

关于这种农作物，官方的解释是这样的：黍（学名：Panicum miliaceum L.）是禾本科黍属的一年生草本农作物，其籽实脱壳后称为黄米‌，具有黏性和非黏性两类，黏性品种多用于酿酒和制作糕点，非黏性品种则主要用于食用。黍耐旱、耐盐碱，是中国古代五谷之一，起源于黄河流域，现广泛分布于西北、华北等干旱地区。‌其基本特征与分类：黍的茎秆直立，具绒毛；叶线形；圆锥花序；籽实呈黄、白或红色，脱壳后称黄米。按糯性分为两类：‌‌黏性黍（软糜子）‌：籽实黏性强，适合酿酒、制糕。‌‌非黏性黍（硬糜子）‌：籽实不黏，多用于煮饭。‌‌

我吃过母亲用加工后的硬糜子做的饭，我们叫黄米干饭，有点像大米饭，但口感要比大米饭硬，糙。而我今天要说的炒面和燃面，使用加工后的软糜子做的。

每年农历七八月之交，糜子成熟了，收割之后脱粒、晒干、进仓。面对新收的糜子，人们总是要尝尝鲜的，于是，就诞生了炒面，因为做炒面是所有吃法里最简单的——先将糜子以小火慢炒，炒熟后磨成粉，往糜子粉里加入盐，炒面就做好了。

炒面粉干吃也行，就是太呛，不大咽得下。于是，智慧的劳动人民就以水拌之，拌成面团样，这样吃起来就方便多啦。为了让炒面吃起来口感更好，水里可加入白糖或者红糖，糖水拌的炒面，吃起来甜津津的，黏黏糯糯的。当然，炒面虽然好吃，却也只能当零食吃，因为它不易消化，也不抗饿。小时候父亲经常拌炒面给我吃，父亲手劲大，拌出来的炒面团特别筋道。父亲还用软糯的柿子给我拌过炒面，那滋味更是一绝。

除了做炒面，这种黏糜子粉还能做燃面，这也是我们庆阳当地的一种美食。做燃面的黏糜子不用炒，直接磨成粉，然后以开水烫成软和的面团，再将面团揉成条状，放在温水锅上醒发一夜，再蒸熟就好了。吃的时候切成薄片用油煎，煎好的燃面片特软特黏，老家的话说能“黏掉老汉牙”，家乡话把“黏“”发成了“燃”音，所以就有了燃面一说。因为燃面做法比较复杂且发面有技巧，而且同炒面一样难消化不抗饿，所以很少有人做，人们也把燃面当稀缺，谁家做下了会分给亲人邻里吃。这种家常的燃面，现在出现在了家乡的民俗饭店，成了特色美食，价格也相当可观。

如今，00后的孩子已全然不知道炒面和燃面为何物，因为黏糜子这种作物经济效益差，所以种得人越来越少，只有在需要倒地茬的时候才种那么一季。我若馋这一口了，便会跑到乡下集市上去找，那里有卖的，但味道，和童年的相比，差远了。