《一城一味，鲜入魂——，16道“鱼”众不同的风雅之味，在衡阳老城悄然绽放》

衡阳餐饮

《一城一味，鲜入魂

——16道“鱼”众不同的风雅之味，在衡阳老城悄然绽放》

十月的雁城，桂香尚未褪尽，秋风已把湘江的水色吹得愈发澄澈。十七日中午，石鼓区常胜中路那幢老楼，被阳光镀上一层温柔的金。行业协会的同仁们刚在会议室交换完“办会心经”，便循着味蕾的私语，拐进这条被烟火气浸染了半世纪的巷子，去赴一场“以鲜传家”的约定。

远远便望见“谟里渔家”——木色门楣上，一位长衫绅士抱鱼而立，像从《山海经》里走出的河神，把“鲜”字写在笑纹里；左侧八字，“一城一味，以鲜传家”，一笔一画皆似鱼鳞，闪着银光。推门而入，招呼声此起彼伏，如江面鸥鹭惊起，领位的姑娘笑说：“包厢已备好，鲜汤正滚，等风也等您。”

于是，16道风味排闼而来，像16行雁阵，首尾相衔，把一席秋色铺陈得满满当当。

——小炒三叠——

小炒黄牛肉

　　薄如柳叶的黄牛肉，在铁锅与茶油的高温里倏地卷起，锁住一汪辣汁；剁椒的赤、豆豉的乌、蒜末的翠，像给每片肉贴上三秋最炽烈的枫叶，入口“咔嚓”一声，是湘南大地的心跳。

酸萝卜炒牛肚

　　衡阳老坛的酸萝卜，以湘江雾气天然发酵，脆得能听见“咔嚓”回声；牛肚事先用米酒搓洗，切作凤尾纹，吸饱酸辣后仍保留弹牙倔强，像老城里那些口硬心软的街坊。

白辣椒炒鹿茸菌

　　白辣椒晒得骨节分明，鹿茸菌来自南岳后山，晨雾未散便被采下。二者相逢，菌肉吸辣，辣椒染鲜，舌尖先掠过一阵山风，随后是松针与泥土的回甘，仿佛把衡山缩小成一口。

——蒸味三韵——

杂粮蒸香芋仔排

　　黑土猪仔排，先以豆豉、剁椒“马杀鸡”，再裹燕麦、荞麦、小米三兄弟，上笼慢蒸。杂粮吸走油脂，却慷慨地回赠谷物甜，肉骨轻松脱衣，露出粉嫩肌理，像一场“粗粮与细肉”的倾城之恋。

豆辣蒸香肠

　　肠衣里灌的是山猪后腿，拌本地蚕豆酱与高度米酒，风干十五日后薄切，卷成玫瑰花样。蒸汽一撩，玫瑰绽放成油花，豆辣香先夺腔而出，随后是酒意微醺，像老衡阳的巷口，夕阳照在酒旗上。

蒜蓉粉丝蒸脆虾

　　江中活虾，去壳留尾，开背铺粉丝。蒜蓉用热油“呲啦”唤醒，金黄如晨曦，虾肉在笼里蜷成月牙，粉丝吸尽海与蒜的双重芬芳，入口“嘣”一声脆响，仿佛江面碎银。

——热菜五重奏——

浓汤沙鳖

　　十年老母鸡、猪筒骨、火腿脚，吊成奶白高汤；沙鳖斩件，与姜片共浴，裙边软糯似湘绣，汤汁滚厚如绸缎。轻啜一口，鳖胶黏唇，像把湘江晚渡的雾，含在舌尖慢慢化开。

生烧鲶鱼

　　现捞鲶鱼，以紫苏、藿香、豆豉“生烧”——不加一滴水，仅靠鱼身原汁与酱料互融。鱼皮焦香起泡，鱼肉嫩若豆腐，酱汁挂汁如墨，提笔便在米饭上写下“魂”字。

麸子肉

　　是一道传统乡土菜，以其独特工艺和浓郁风味成为地方美食代表。其精髓在于选用肥瘦相间的五花肉，切片后均匀裹上糯米粉与辣椒粉等调制的“麸子”（米粉），经腌制后油炸或蒸制而成。成品外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩不腻，米粉吸附肉汁后软糯香辣，兼具酥香与咸辣口感，既体现湘菜特色，更承载着衡阳人世代相传的农耕智慧与味觉记忆。

黄焖禾花鱼

　　秋分后的禾花鱼，肚满鳞亮，以茶油轻煎，黄酒、米醋、子姜、青椒黄焖收汁。鱼肉吸足稻花香，一筷揭鳞，露出雪腴，像把整片梯田的月光夹进碗里。

青椒焖鸭

　　180天谷饲麻鸭，斩件后以青椒、蒜子、老坛酱油小火焖透。鸭脂渗进青椒，青椒又把清爽回赠，肉质紧实却不柴，辣里透甜，像雁峰山晚风，吹散一城暑气。

溜藕片

　　选用西湖塘九孔藕，切作蝉翼，冰水镇脆，只以盐、蒜、白醋轻溜。藕片透亮，能映出窗外那抹瓦蓝，咬断时“咔嚓”一声，仿佛把整座荷塘的月色折进碟中。

毛白菜

　　取菜心最嫩三寸，猪油爆香，滴少许米酒，出锅前也可撒一把红剁椒。菜叶软塌却脉络分明，像刚睡醒的绿衣女子，发梢还沾着露珠，入口清甜，回辣一闪，如青春尾调。

——养生一汤——

玉米龙骨汤

　　土龙骨焯水后，与当季水果玉米、胡萝卜、马蹄慢炖两小时。汤色澄金，浮一层薄薄“月光”，龙骨酥烂，玉米甜似初恋，一口下去，从喉咙暖到脚踝，把秋燥轻轻抚平。

——面点一韵——

手工芝麻饼

　　老面头夜发，晨间包入芝麻、桂花糖、少量猪油，贴缸炉壁烤至鼓起。饼皮金黄，芝麻香如雁叫长空，轻掰“簌簌”落屑，内芯却柔软似云，是湘南人藏在口袋里的“小太阳”。

——酒水一魂——

酃酃酒

　　衡阳“千年酃酒”新装亮相，米香型28度，琥珀液体晃一晃，便倒出湘江的夜色。入口绵甜，后味微冽，像石鼓书院的更鼓，轻轻敲在味蕾上，三杯之后，不醉，却只愿做回意气风发的少年。

尾声

酒阑人倦，瓷碟映出窗外正午的朗朗秋阳。我们起身离席，才发觉常胜中路的车声人声，早已被舌尖的浪花淘洗得温柔。那枚抱鱼的绅士仍在门楣上微微欠身，像要把“鲜”字永远按进我们的眉心。

有人笑说：上午交流的是“办会之道”，中午尝到的是“办席之道”——原来所谓“会”与“席”，不过一纸之隔，隔不住热气，也隔不住人情。

于是，我们把16道风味折进各自的行囊，把湘江正午的日光折成一张小小的船票，驶向午后未完的征程。

味以载道，鲜以传家；一城风骨，皆在舌尖。（图文编辑 王涛）