《一碗焖面》

李晓豫

舌尖上的记忆（七）

　　焖面是在锅里“焖”熟的。一个“焖”字，其实是有些朴实而自在的意味在里头的。它不像“炒”那般迅猛，不像“煮”那般坦荡，也不像“蒸”那般磅礴。它是盖紧锅盖，用文火，借着菜肴与肉食熬出的那一点汤汁的元气，将一锅生的面条，慢慢地、耐心地“喂”熟的。这过程，急不得，也快不得，非得有那么一点温存的耐心不可。这倒像极了我们山西人的性子，内敛，实在，不事声张，却将所有的滋味与情意，都深深地收敛、沉淀在里头了。

　　从小到大，我对母亲亲手烹制的焖面情有独钟。尽管过去许多年了，每一个制作焖面的每一个环细节，依旧深刻印在我的脑海中。她总是先取一块猪肉，仔细地顺着纹理切成细丝，那刀工最是细腻，要粗细均匀，方能受热一致。铁锅烧得热热的，“刺啦”一声，肉丝下去，便迅速地由粉转白，逼出些许油脂，满厨房登时弥漫开一种最为质朴而雄浑的荤香。紧接着，便是那画龙点睛的一笔了。

母亲会取出大宁本地露天种植的西红柿，那西红柿熟得透亮，像是蓄满了夏日的光芒。她并不急着切，而是先在西红柿顶端轻轻划上十字花刀，然后用滚开的水细细浇淋。那是一种繁琐却温柔的前奏——稍待片刻，被烫过的表皮便微微卷起，像极了含苞待放的花蕾，四瓣果皮在水波里微微摆动。她用手指轻轻一揭，薄扇扇的表皮便利落地剥下来，露出里面红玉玉的沙瓤。她常说：“去皮是麻烦些，可孩些吃了不塞牙，不用在碗里挑来拣去，吃得才欢适。”这体贴，便藏在这看似多余的功夫里。去了皮的西红柿在她刀下化作鲜红的碎丁，滑入锅中与肉丝同炒。经了热油，那西红柿丁仿佛瞬间被唤醒了魂灵，迅速地塌软下去，化作稠浓的汁酱，那浓郁而温暖的香气，与肉香热烈地交融在一起，构成了一种更为醇厚、更为勾人食欲的底味。

这时，母亲便将她早已备好的“白不老”豆角拿出来了。这豆角，豆子饱满，表皮白青，是做焖面的上选。真正的功夫，却在这后头。她不用刀切，而是取一把老剪刀，左手捏着豆角，右手持剪，只听得细细密密的“咔嚓”声，一根根豆角便在她指间化作均匀的细丝，纷纷落入盆中。这既是考量剪刀的功力，更是考验人的耐心，急不得，躁不得。白青脆生的豆角丝此刻便被倒入那一片红润鲜亮的西红柿肉丝汤汁里，一番翻炒，每一根豆角丝都裹上了那酸甜浓郁的汁酱，显得愈发莹润可爱。随后是加酱油，盐，生姜，花椒粉。那汤汁在锅里咕嘟咕嘟地滚着，去了皮的西红柿经了这炖煮，早已化作稠嘟嘟的天然酱汁，与肉汁、豆角的清甜彻底融为一体。汤汁是一种更为深厚悦目的红褐色，像极了卤肉的老汤，不过今天卤的主角是面条而已。

待到豆角丝半熟，汤汁正沸，母亲便将那手擀的，切得匀匀的白面条，一把一把，松散地铺在那一锅红绿交织的菜码之上。雪白的面条，衬着酱红的汤汁、翠绿的豆角丝，还有其间若隐若现的西红柿的蓉丁，色彩碰撞得那般鲜亮、热闹，像一幅活色生香的农民画。然后，便盖上那厚重的铁锅盖。

　　接下来的，便是“漫长”的等待了，那是最为神秘的时刻。所有的精彩，都在这锅盖之下悄然发生。我总爱搬个小凳子，坐在厨房门口，听着锅里从喧闹的“咕嘟”声，渐渐转为一种细密的、温柔的“滋滋”声。那声音，仿佛是无数的滋味，正手拉着手，悄无声息地顺着面条的脉络，向上攀登，一直渗入到面条的骨子里去。母亲坚决不让我中途揭开锅盖看的，说是“一揭三不熟，锅里跑了气，面就焖不‘透’了”。“透”这个字用得多好！那一锅面条，仿佛拥有了生命，它的灵魂，正是西红柿的酸甜、肉丝的醇厚、豆角的清新和面条的韧劲在封闭的空间内，经历了一场温柔的缠绵，最终达成的你中有我、我中有你的相拥与交融。

　　终于，到了起锅的时候。母亲揭盖的那一瞬，总是最动人的。一股白蒙蒙，挟带着西红柿的暖酸、豆角的清甜、猪肉的丰腴与面粉的焦香的热气，轰然而起，直扑人面。再看锅里，方才还略显生硬的白面条，此刻已变得酱黄油亮，软韧Q弹，每一根都吸足了那红褐汤汁的精华与色泽。母亲用两双筷子，利落地伸进去，从底向上，猛地一挑，一抖，直至将菜、肉、面充分地拌匀。这时候，她总会另取一只小碗，将石臼里捣好一撮蒜泥，再淋上些老陈醋。吃时，舀一勺这酸辣鲜香的灵魂蒜醋汁浇在面上，那味道，“噌”的一下就上头了。

面条是咸香中透着卤汤的醇香，因吸饱了复合的汁液而带着一种丰腴的满足；那“白不老”豆角剪成的细丝，此刻既保留了豆粒的绵软，又带着表皮的些许脆韧，口感煞是美妙；而那早已融于无形的西红柿，则以其稠沙的质地与活泼的酸香，将所有的味道完美地交织、融合在一起。更难得的是，因了母亲事先细致的去皮功夫，入口只觉绵密顺滑，再无半点皮渣碍事。而那蒜醋汁，更是点睛之笔，它那股子凛冽的、尖锐的酸香，一下子劈开了焖面的厚重，在人的口舌间，开辟出一片清爽的天地来。这哪里是在吃面，分明是吞下了一整个踏实而温暖的晌午。

　　从此，我离家求学，像许多故事里的大宁学子一样，成了一个“临时”的游子。在无数个被校餐与饭摊填饱的黄昏，心里最空落落的那一块，总是留给母亲做的焖面。那味道，成了想家的最细腻的寄托。我每次电话，总是对母亲说：“妈，真想您做的那口焖面了。”电话那头，母亲只是笑，说：“那还不容易，放假回来天天给你做！”后来，我竟也凭着妈妈指点与记忆，慢慢学会了做焖面。头几回总是不成样子的，不是面条夹生，便是菜烂成了泥，锅底糊得一塌糊涂。

我也学着母亲的样子，把猪肉切成细丝，寻那大宁的露地西红柿和“白不老”豆角来。我耐心地在西红柿顶上划十字，用开水浇烫，看着表皮慢慢卷起，再轻轻撕下——这繁琐的步骤，如今我才懂得，是母爱最朴素的注解。然后站在灶边，将去了皮的西红柿细细切丁，将豆角一根一根地剪成细丝。这活计果然考验耐心，初时总剪得粗细不匀，耗时良久。但我固执地一次次试验，仿佛复刻出那一口味道，连同那烫剥西红柿皮、剪豆角丝的耐心。

　　.岁月流转，我也成了家，有了妻子，也有了自己的孩子。这手艺，便在我和妻子一次次实践中，从生涩到圆熟，竟也得了母亲的几分真传。

而今，这味道的绳索，又拴住了我的儿子。他自小便是吃我似做的焖面长大的，那去了皮的西红柿的酸甜、豆角丝的脆嫩与蒜醋的混合香气，大约便是他童年的底色。今年，他去外地上大学，像当年的我一样，开始了离家的生活。国庆节放假回来，人还未坐定，嘴里先嚷着的，必定是：“爸妈，满想吃咱住舍做的卤（焖）面了！”于是，厨房便又成了我和妻子制作面食的“复刻车间”。我系上围裙，操持起那些熟悉的流程，他在一旁看着，有时也搭把手，剥几瓣蒜，眼神里竟是我当年看母亲时那般期盼的光。

这让我想起梁实秋先生在《面条》里的感慨：“大抵面条这种东西，是我们生活中最朴实无华的慰藉，它哪里只是果腹的粮食，简直是承载记忆的舟筏了”。的确，我母亲做焖面时，那双不仅要切肉丝、为西红柿去皮、还要将豆角剪成银丝般的、因常年劳作而粗糙的手，所承载的，又何尝不是这般朴实的慰藉呢？她记得家里每个人口味的偏好，更将那份怕孩子噎着、卡着的担忧，化作了指尖那份额外的、不厌其烦的细致。那一锅面里，焖着的哪里只是几样寻常的食材，分明是她日复一日的惦念与操劳，是这“记忆的舟筏”最温情的模样。

如今，我的母亲是真的老了，那双曾经灵巧地为西红柿去皮、剪豆角丝的手，如今已微微颤抖，再也做不了这精细的活了。可她每次得知孙子要回来，仍会坐在厨房的小凳上，眯着眼，看我操持着肉丝、为西红柿去皮、剪豆角丝，嘴里细细地叮嘱着：“肉丝要煸得散些……西红柿要去了皮，炒出红油……夹夹（豆角）炒到……听见滋滋声就改小火……”我一一应着，手下仔细地为西红柿去皮，将它们切成碎丁，将“白不老”豆角剪成细丝，仿佛是在进行一场庄严的仪式，仿佛又变回了那个坐在厨房门口，等待着锅盖揭开的孩子。

那焖面，原是用最慢的火，焖着最长的情。它不言不语，却在三代人的厨房间，在氤氲的热气里，在为西红柿去皮的指尖，在剪豆角的细密声响中，将一切的牵挂与诉说，都化作了舌尖上，那一缕魂牵梦萦的、家的味道。这味道，启程于母亲的掌心，途经我的中年，正奔赴在儿子的青春里，绵绵不绝……