清烩鲈鱼片 ，是家常菜里的“鲜货代表”核心是“鲜、嫩、清”，在70年代就被评为“南通十大名菜”之一。

濠河散人

清烩鲈鱼片

中国烹饪大师、江苏烹饪大师、烹饪高级技师、高级营养配餐师、高级厨政管理师，国家职业技能鉴定高级考评员、江苏省餐饮行业指导委员会委员、江苏省餐饮业省级评委、现担任南通市旅游中等专业学校烹饪专业部主任。

一、准备食材

鲈鱼2条、小鲫鱼两条、黑木耳50克、山药1根、韮黄2两、丝瓜2根、食盐6克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、料酒10克、猪油10克、色拉油20克、鸡蛋2只、姜葱。

二、制作过程

1、原料加工：鲈鱼洗净，取净鱼肉批成鱼片，小鲫鱼洗净，丝瓜去籽改菱形片泡盐水，黑木耳泡发撕小块，山药切菱形片出水，韮黄切段。

2、鱼片腌制：鲈鱼片吸去水，加食盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清，加少许食用油，轻轻抓上劲后静置。

3、熬制鱼汤：锅中加油将鲈鱼骨、小鲫鱼煎至微黄加开水熬制浓汤，捞去鱼骨，加食盐、味精、胡椒粉、白糖提鲜调味。

4、烩制成品：丝瓜、黑木耳、山药、韮黄下入浓汤烫熟捞出装入碗中，汤里下鲈鱼片烩熟捞出盖在上面，淋香油即可。

五、菜品特点：

味道鲜美、鱼片嫩滑、色泽洁白、营养丰富。

六、制作要领：

1、鱼骨、小鲫鱼要用猪油和食用油煎制金黄，加开水大火烧，这样汤才能浓白，鱼汤上面浮未不易过早捞出，不然影响鱼汤浓白。

2、山药、黑木耳先放入锅中，其次是丝瓜，最后韮黄，注意分次放入，烫熟即可捞出。

3鱼片下锅后先不要动，凝固后稍动，成熟即可。

4、鱼片要顺丝切，这样炒制时不易碎。