说说尔滨的东北菜（3） 被美好寓意包裹起的四喜丸子

三月扬州

　　味蕾是怀旧的，我们从小吃到大的每一道菜，都有讲不完的故事。如同青春的那首歌，旋律响起，往昔的回忆便如潮水般涌来。那些熟悉的菜肴，是岁月的书签，标记着我们成长的每一个阶段。

　　但凡遇到过年、喜庆、团聚之事，东北人的餐桌上都会有一盘寓意着红火、吉祥、美满、团圆的的四喜丸子。用词学究些，叫“福、禄、寿、喜”。扎实的用料，红亮的色泽、加上慢火的炖制，香气扑鼻，让这道源于鲁菜菜系的传统名菜，立刻在餐桌上讨得头彩，脱颖而出。也由于四喜丸子嫩糯鲜香，入口即化，营养丰富，成为日常餐桌上大人、孩子喜爱的一道菜。

上世纪八十年代，10岁光景的我，被通知参加一来自云南的“姑姑”在哈的婚礼，“姑姑”是亲姑的亲戚，40余岁，离异多年，要在哈寻得伴侣安享后半生，托爸妈打听、介绍，不善人脉的爸妈又转托亲属，几经周旋，出现一人选，“姑姑”不远几千里奔来，一见钟情，一个月的时间即要匆忙结婚。婚事紧急，全家人有点懵登，良辰吉日，一家人穿戴整齐，被一辆吉普接着去吃席。婚礼在香坊的一个饭店举行，进门人声鼎沸、宾客满座、热气腾腾，从未参加过宴席的我一下子恍若隔世，一道道热气腾腾的菜肴上桌，早已无心观看婚礼仪式，挤在大人中间一顿狂吃……，只记得耳边传来大人介绍，这是红烧海茄子、这是有名的四喜丸子，餐毕依然坐吉普车回家，不想车子颠簸，车内闷热，行驶半道，一股不适腾然从饱胀的胃部升起，狂吐不止，海茄子、四喜丸子喷薄而出，还弄得人家车内车外都是，回家躺炕上半天方缓过筋骨，细想奔波一天吃进去的又还给了饭店，只过了场嘴瘾。后来不到一年，“姑姑”离婚，得出晕车呕吐的结论，婚姻太草率，肠胃会不适！

糗事不提，这道美味倒是留在记忆里。四喜丸子要选六七两重、四肥六瘦的猪肉剁成肉泥，打入两个鸡蛋，放入葱、姜、蒜、盐、生抽、老抽、料酒，淀粉后，顺时针搅拌，搅拌后分成四份，每份用两手倒来倒去，团成一两半左右大肉丸，并在表面裹上一层面包糠。接下来，驾锅烧油，烧至六成热时，将肉丸放入锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油。锅中留底油，加入葱姜蒜爆香后，加入生抽、老抽和料酒调味，放入炸好的肉丸和没过肉丸的水，大火烧开后，转小火炖煮30分钟。待汤汁浓稠时加入水淀粉勾芡即可出锅上桌。再讲究点的，也可将炸制完的四个大肉丸上蒸锅，加入滤去配料的汤，一同蒸15分钟后，篦出汤汁勾薄芡复浇其上，撒上葱花点缀上桌。这道菜要注意炸制过程中“型”的把握，一定要圆，手艺不精会做成四喜肉饼。



　　四喜丸子在杭州等南方城市也叫狮子头。但真正的狮子头当属老家扬州狮子头，分红烧和清炖、粉蒸多种，犹以清炖见长，大户人家，加入蟹肉和虾子制作待贵客，名曰蟹粉狮子头。清炖扬州狮子头与四喜丸子不同之处，是汤白，清淡，鲜香，每一个成品置于专用的浅色汤盅内，烫色纯正，色泽粉淡，食材颗粒可见，入口即化。

曾跟久居杨州，时年九十多岁，后来 103 岁去世的姑姑请教制作秘籍，其制作过程和手法与四喜丸子大部分相似，不同的是制作时，一是肉馅要刀斩，保证肉馅的颗粒状，同时加入剁成颗粒状的荸荠，保证入口不仅是肉香还有荸荠的清香和偶尔的脆感。配料不能喧宾夺主，多了会型散，控制在十分之一左右。二是要搅打上劲，顺时针手打一两百下，10分钟左右，肉粒、荸荠粒才能收起棱角，紧实抱团。三是要准备高汤，把狮子头放入汤中汆制，上桌置于盅内一叶碧绿菜心、枸杞或两片松茸片，其上点缀蟹黄，分外悦目。在水中定型，特别讲究厨师功力。

二者相比，一个油香浓烈，粗旷似北方汉子；一个长袖轻舞，淡雅脱俗，婉若江南女子，需细品知味！