鄞州老年大学烹饪班示范课--水产品（蟹类）

和风细雨

秋风起，蟹脚痒。秋分已过，凉意渐浓，正是品蟹好时节。这节课王老师教我们几道简单又美味的蟹做法。做法虽简单，但前期准备工作需费点功夫。

蟹性寒，烹饪时可多加入姜片或姜丝，蒸螃蟹时垫紫苏叶。

第一道：蟹粉豆腐。主要原料为毛蟹、内酯豆腐、毛豆、胡萝卜、葱姜末，以及蛋黄酱（家中可用咸蛋黄）。

前期准备工作:

1、内脂豆腐切成大丁，用盐水浸泡，入味不易碎，减少豆腥味；

2、毛蟹冷水下锅（水量没过蟹的1/2到1/3），小火煮5分钟左右，开盖将蟹肚面翻朝上，放上生姜片，再中小火煮10～15分钟，水煮干即可；取蟹肉、蟹膏作为蟹粉；

3、毛豆子放水、盐，用高压锅压1分钟（冒气后），取出冲凉备用。压时也可加点油，毛豆更翠绿；

4、胡萝卜、姜、葱都切成末。

锅中放油，倒入蛋黄酱（蛋黄），炒出泡沫后，再倒入姜末、胡萝卜末、蟹肉、蟹膏、 料酒、白胡椒炒香，加入开水略煮；最后放入豆腐丁、毛豆子煮开，勾薄芡、淋油，一道蟹香味浓的汤羹就好了。

第二道：白蟹炒年糕。主要原料有白蟹、年糕（选软糯的）、菠菜、姜丝。

沸水锅加点油，放入菠菜出水，捞出冲凉备用；

沸水锅放入年糕出水，煮软后捞出，冲凉后加点油拌匀，以防年糕粘在一起。

蟹块拍粉（玉米淀粉），放入5～6成的热油中，炸成金黄色，定型后捞起。

锅中少量油，放入葱姜煸香，倒入炸好的蟹块、料酒略炒，加入调料（美味鲜、糖、盐）、水（蟹块的1/3）略煮后，放入年糕同煮入味；最后放入菠菜炒匀、收汁。一道浓厚的宁波风味菜就好了。

第三道：青蟹煮土豆。主要原料有青蟹、土豆、西红柿和番茄酱（增加酸甜风味）；青蟹切块，土豆、西红柿切滚料块。

土豆块加清水用高压锅压2分钟（冒气后）。

蟹块拍粉，炸成金黄色定型后捞起备用。

锅中少量油，首先放些番茄酱煸香后，倒入葱姜和西红柿略炒，再倒入土豆(包括煮土豆的汤）、蟹块，煮至汤浓，最后放盐、味精、胡椒粉，汤汁浓郁，口感绵密的青蟹煮土豆就好了。

第四道凉拌藕片。主料为藕片，配料为胡萝卜丝、红辣椒丝、蒜末。

藕片的处理：

1、藕切切片后，放入加了白醋的清水中浸泡，防止藕片氧化变黑，增强脆感，减少生涩味；

2、藕片浸泡10-15分钟，用沸水出水，再放入冰矿泉水浸凉（藕片更脆）。

加工配料：锅中放油，倒入胡萝卜丝、红辣椒丝、蒜末翻炒1分钟左右，盛出备用，同蒜油做法一样。吃辣的话可加小红椒。

捞出冰水浸泡的藕片，倒入炒好的配料，加入白醋、糖、盐、味精拌匀，放置入味后就可以品尝了。酸甜开胃，脆爽解腻。

购买莲藕小贴士：凉拌用藕片选用藕的前两节；清炒选用中间段的藕节，炖汤选用后面的藕节。