古道秦商风雨行（33）

终南白鹿

读作家赫广利作品——《古道西风》赏析《古道秦商风雨行、33》文/钱锦龙(中国-陕西) 《古道西风》（上.下）作者：赫广利陕西新华出版传媒集团陕西电子音像出版社 　　赫广利，西安人。祖籍蓝田白鹿原人氏。据传言乃五胡十六国大夏武烈帝赫连勃勃后裔，自号“统万一孤”。自幼喜静，衷情于文学、历史。读书不求甚解，唯愿友朋常聚。最爱五代李珣之句：“酒盈杯，书满架，名利不将心挂。” 　　古道秦商风雨行—赫广利《古道西风》赏析文钱锦龙三十三 岐山擀面皮是中国陕西省岐山县传统风味小吃。从唐代冷淘面演变而来。具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府很有口碑的名吃。此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。创始于清代康熙年间。那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨，根据自己多年的丰富经验，在实践中首创出这种面食，由于在京城仅作为御膳，故名。康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营御京粉。从此，宫廷食品传入市井民间。八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营圣地。随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论，仍以八亩沟村的为最佳。岐山擀面皮形似宽面，几乎透明，筋而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风冷冽的冬天也是桌上佳品。 依发展观看待岐山擀面皮，其是中国传统饮食文化中的又一美食，早已香满省内外。制作过程是用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后十张或二十张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。 岐山擀面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。 凉皮、擀面皮是我国北方黄河中下游一带发明的一种民间风味小吃，凉拌、热炒均可。由于其直接用面水制作，出机即为熟品，使这种脍炙人口的风味小吃食品人见人爱。凉皮机是技术人员综合传统的面皮机优缺点不断改进中研制出来的最新一代面食设备。能制作凉皮、米皮、擀面皮等产品。生产时只要将面水倒入料斗内，出机即为熟制品。 岐山擀面皮是历史悠久文化底蕴深厚的传统美食品牌，我们不但要珍惜，还要把它发扬光大。时代在进步，人们的口味也在变，再好的美食也得跟上潮流。岐山擀面皮，在西府宝鸡可谓家喻户晓，妇孺喜爱。但经营者都是支个摊就开张，谁也没有想过要把岐山擀面皮做成像肯德基和麦当劳一样的连锁店。新一代的岐山人把这一传统美食岐山擀面皮做成了连锁店，让岐山特色小吃走出了陕西，走向全国，富裕乡亲。精致包装的擀面皮已经面世，是一个很考究的大包装袋，打开塑料袋，里面有两个透明的小口杯装的汁子和油泼辣子，小口杯都是一次性封口，还有餐巾纸、一次性竹筷及牙签，而擀面皮就装在一个精美的无害化纸碗中，一切都显得那么时尚。上市后，立即得到顾客好评，销量可观。 　　兰州牛肉拉面的发源地与河南省焦作市博爱县的小吃小车牛肉有关。兰州牛肉拉面的起源可以追溯到清朝嘉庆年间，当时甘肃东乡县人马六七从河南省怀庆府清化镇陈维精处学得“小车牛肉老汤面”的制作工艺后，将这一技术带到了兰州。经过陈和声和马保子等人的创新和改良，形成了具有五大特色“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉拉面，这是关于兰州牛肉拉面的来历。在西京，兰州牛肉拉面就是赫祝轩、蒋淳良、周凤鸣、李德财、朱正堂他们最喜欢的美食，发源地兰州牛肉拉面的味道肯定比西京的兰州牛肉拉面纯正，这是不容置疑的。他们总想着那一天有机会能到兰州当地饱餐几顿兰州牛肉拉面，应该是一件很美的事情。到兰州吃兰州牛肉拉面他们一直没有等到机会，这此西走甘肃陇南调研采购，只要能在甘肃境内吃到正宗的兰州风味牛肉拉面，感受到兰州的牛肉拉面味道，只要能满足了吃正宗兰州牛肉拉面的心愿，体验到跟到了兰州一样感觉，同样是一件美事。他们从陇南武都到药材调研采购地文县的途中，经过一个叫外纳镇的街上，进了一家有兰州拉面师傅的当地人开的兰州牛肉拉面馆，终于吃到了正宗的兰州牛肉拉面，那柔韧泛着浓浓肉香的味道让他们赞不绝口，总算圆了一件心事，整个人满满的都是享受美食的幸福感。 “一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点即牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。同时兰州牛肉面的面型分类很讲究，分为毛细、一细、二细、三细、韭叶、小宽、中宽、大宽等，有的细如丝雨，有的宽如玉指。青海人将兰州牛肉面以兰州拉面的商标打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。 兰州牛肉面色、香、味的完美结合，让兰州牛肉拉面有了走向全国的底气。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一、二家牛肉拉面馆。兰州牛肉拉面是兰州人生活中不可缺少的一部分，几乎每天都要食用。在兰州城，弥漫大街小巷的，永远都有那股牛肉面的清香。1999年，兰州牛肉拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。这其间凝聚着无数兰州牛肉拉面厨师的智慧与心血。 兰州街头随处可见的牛肉拉面馆中的牛肉拉面，集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉。经过了几百年的传承发展，兰州牛肉拉面在国外的华人社区也比比皆是。香港企业家李嘉诚、演艺界成龙等作客兰州，在品尝牛肉拉面后称赞兰州牛肉拉面名不虚传，应该到香港发展。台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来兰州学习牛肉拉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉拉面这一饮食文化的珍品传到台湾。兰州牛肉拉面不仅是寻常百姓喜爱的传统名吃，在李嘉诚、成龙、吴伟民等人的赞美和烘托下，还具有了一定的名人效应。 业内人士估计，兰州大大小小的牛肉拉面馆约有三千七百家，按一家牛肉拉面馆用工五人至十人计算，共有几万人在牛肉拉面馆解决了就业问题，每年付出的劳动力报酬至少在九千万元以上。有人统计，兰州牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。兰州牛肉拉面在可持续发展中不断扩大的知名度使其正走向世界。 （待续…34） 　　钱锦龙，网名雾中影，蓝田县白鹿原人。文静优雅，爱好写作，喜欢以文会友，作品散见于《梅花亭诗歌》、《在蓝田》、《陕西作家摇篮》、《白鹿原文学社》、《蓝田文艺》、《蓝天文苑》等文学平台及各类网络空间；部分诗作收入《丝路花语》诗集和《陕西省体育诗词》诗集。西安诗词学会会员。 《古道秦商风雨行、33》—赫广利《古道西风》赏析文：钱锦龙<a href="https://www.meipian.cn/5bry7geb" target="_blank">古道秦商风雨行（1）</a>～（20）<a href="https://www.meipian.cn/5ez498el" target="_blank">古道秦商风雨行（21）</a>～（33） <a href="https://www.meipian.cn/5gq8jbak?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=1079586" target="_blank">网页链接</a> 长篇小说《古道西风》上下部连载连播（序）<a href="https://www.meipian.cn/5gwk87g6?share_depth=2&s_uid=55162115&share_to=timeline&first_share_to=group_singlemessage&first_share_uid=101858318" target="_blank">网页链接</a> 长篇小说《古道西风》上下部连载连播（1）<a href="https://www.meipian.cn/5h2lgvx8?share_depth=3&s_uid=55162115&share_to=group_singlemessage&first_share_to=group_singlemessage&first_share_uid=101858318" target="_blank">网页链接</a> 长篇小说《古道西风》上下部连载连播（2） 为满足广大读者对《古道西风》书籍的了解和阅读，现有部分书籍出售，订购上下两册书籍共计：100元。联系人作者：赫广利，电话：13309268446 【白鹿原文学-风情专刊】 是【白鹿原文学】品牌名下的一个美篇平台，专注于白鹿原地区的风土人情，包括地理地貌，自然风光，物产特产，风俗习惯，历史文化，风云人物，神话传说，谚语典故，行政机构，经济商贸，对外交往等，堪称白鹿原百科全书。 欢迎对白鹿原感兴趣的朋友投稿，点阅，点赞，点评，赞赏，留言，晒朋友圈，转发各群，宣传推广！【白鹿原文学-风情录】编辑部主编：终南白鹿发刊日期：每周四投稿邮箱：cxy961128@hotmail.com联系人微信：cxy19600307