咏“赣南十八味”

曾宁

赣南十八个县，每个县都有各自拿的出手的代表菜式。 国庆、中秋前夕，惠州市赣州商会在团圆晚会上，别出心裁地从每个县选择一道菜，汇聚一席，用地道的赣南十八味，营造出浓郁的乡情，勾起人们对家乡味道的记忆。 咏赣南十八味曾宁 《咏宁都三杯鸡》（新韵）三杯君子一勺揪，肥嫩黄鸡锅里愁。文武火工相慢炖，浮香四溢唾涎流。 《咏定南酸酒鸭》岭上生擒泥鸭‌惶，下锅白灼入厅堂。姜葱蒜末豉油拌，酸酒浇淋味欲强。 《咏瑞金牛肉汤》（通韵）滑嫩香鲜牛肉汤，腾腾热气暖空肠。清晨小店姜椒味，醉了舌尖湿了裳。 《咏石城莲子排骨汤》（通韵）莲排慢炖玉羹香，清润回甘韵味长。肉骨化融莲子糯，养心健胃胜偏方。 《咏赣南小炒鱼》油锅快炒蒜椒跄，醋酒烹香酥嫩黄。咸辣芳鲜勾芡厚，家常口福诱人尝。 《咏南安板鸭》腊香透骨渗油光，日晒霜腌土味长。皮糯肉酥堪佐酒，熟蒸生炒乐酣觞。 《咏会昌豆干》（新韵）茴香八角豆磨浆，卤制烘压嚼劲强。巧切细丝椒蒜拌，一盘冷菜味悠长。 《咏赣县阳埠腐竹》煮豆熬浆凝玉脂，平摊薄卷晒冰姿。炒煨烫涮皆成馔，素味清欢席上诗。 《咏南康荷包胙》荷叶包缠逸味融，熙蒸粉肉润油中。青裳一解香盈宴，入口全夸地道风。 《咏于都棕包炒肉》（新韵）棕苞翡翠腊香浓，苦爽咸鲜巧遇逢。三月春盘花穗厚，客家奇品客独钟。 《咏寻乌酿豆腐》（新韵）豆腐柔滑肉馅香，煎烹烩煮味悠长。金黄酥脆裹鲜嫩，浓淡相宜百宴扬。 《咏兴国锤鱼丝》千锤百棍化思悠，鲜嫩肥鱼寄婉柔。汤沸浮沉情漫箸，鱼香绕舌忆乡愁。 《咏上犹银鱼》（新韵）水晶为骨玉为肌，江腹潜灵银影奇。鲈脍何须争贵贱，上犹珍味古今稀。 《咏信丰罗卜饺》晶莹如玉屉中藏，腴馅清鲜留齿香。滑润透明真劲道，口福还到信丰尝。 《咏崇义水饺》馅多皮薄汁香浓，巧手捏成弯月容。一品乡情存念想，馋虫又惹忆千重。 《咏安远老鼠粄》银箸捞来玉鼠香，晶莹嫩滑润柔肠。客家巧手传风味，粄韵千年绕屋梁。 《咏龙南凤眼珍珠》一双凤眼恋龙南，化作珍珠上贡坛。软滑清甜香满口，客家美食誉当堪。 《咏安远薯包》薯蓉软糯糅葱姜，滚沸油锅炸灿黄。里嫩外酥香四溢，一经入口饿如狼。 《咏全南磨斋》石磨推浆岁月深，揉团调色匠心沉。手工捻塑多佳话，一碗柔情天地斟。 《咏赣南酒娘》赣南娘酒透瓶香，九酿凝成琥珀光。游子天涯思故里，三杯入口梦吾乡。 咸与辣，刻在赣南人骨子里的味觉乡愁文/曾宁 咸与辣，是赣南的性子，更是刻在赣南人骨子里的味觉乡愁。 青椒、红椒、黄椒，切得碎碎的，用滚油一泼，“刺啦”一声，那股子泼辣劲儿便全出来了。这辣不是蛮横的，倒像是山民的脾气，爽直，热烈，带着些不容分说的亲昵。初尝的人，总要辣出点眼泪，可那眼泪里，却含着笑——这是一种教人念念不忘的滋味。 若要寻得这辣味的魂魄，还真须品尝几道赣南小炒，才能体味出客家人的智慧，就在于将这咸辣驯化得千回百转。 譬如一盘小炒鱼，青红的辣椒圈与姜丝热烈地交缠，酱汁是浓油赤酱的派头，尝来却是咸中透鲜，辣里回甘。那辣意并不莽撞，只是俏皮地引出路，让鱼肉的清甜、米酒的醇厚、陈醋的微酸，次第登台，在口中演一出喧闹的戏，这滋味，是朴素的，也是厚实的，像极了这片土地上的人们，日子过得简单，内里却有着说不尽的绵长情意。 然而辣味之下，又藏着别样的温存。譬如那客家酿豆腐，金黄的油豆腐，剖开了，满满地塞进肉馅与芋泥，在瓦煲里用文火慢慢地煨。端上桌来，热气腾腾地，用筷子小心地夹起一块，那豆腐的嫩，肉馅的鲜，便在口中化作一片融融的暖意，直落到心底里去。这便像极了赣南的冬日，屋外许是寒风料峭，屋里却有一炉火，暖着你的手脚，也暖着你的心肠。 这些舌尖上的美味，在赣南的青山绿水间，酝酿了千百年。它们不只是食物，更像是一封封无字的情书，写给岁月，写给游子，写给每一个懂得生活滋味的灵魂。我每每尝起，便觉得那山间的风，田里的雨，还有母亲在灶前忙碌的背影，都一齐涌到眼前来了。 有时我也会想，这咸与辣，或许不只是味道，更是一种生命的底色。赣南的山水是硬的，耕作的岁月是苦的，而客家人，便用这最浓烈、最直白的滋味来应对。它不取巧，不敷衍，是一种坦荡荡的泼辣与真诚。它让你在舌尖的灼热与大汗淋漓中，痛快地感知着生活的浓烈与生命的踏实。 .这赣南的滋味，原来是刻在骨子里的乡愁，任凭走到天涯，也忘不掉，化不开的。那一口咸辣，便成了脐带，连着这红土地的血脉；成了船锚，定着游子飘摇的魂魄。无论走得多远，只要肠胃里燃起那一把熟悉的火，心下便蓦然安定，知道自己总算回到了家。