溪源记忆·腌制滥咸菜

溪之源

　　在溪源村，还有一种过冬菜，叫作咸菜。早年，不论是府州官员、富商大贾，还是城乡百姓，家家离不开咸菜，几乎每家都有一口咸菜缸。由于咸菜是家家离不开的，所以人们称咸菜为“菜头”。不论寻常人家的家常便饭，还是红白喜事的宴席，第一道菜必须是咸菜。

　　咸菜是用芥菜疙瘩腌制的，因此，无论早年农民单干，还是后来的人民公社，为了腌咸菜，都要种几垄或者几亩芥菜。成熟的芥菜分芥菜疙瘩和樱子（菜叶），其重量各占一半。芥菜疙瘩腌了咸菜，剩下的芥菜樱子除了少部分熬着吃，大部分用来腌制滥咸菜。

　　将芥菜樱子洗净切碎，把少量芥菜疙瘩用礤子擦成细丝，倒入陶瓷缸内，放入咸盐块和凉水，以水将芥菜樱子淹没为宜，上面压一块石头，一般每百斤芥菜樱子用2斤咸盐。

　　腌制半个月后，芥菜樱子变得微黄时即可食用。滥咸菜清爽可口，咸中带酸，可直接食用，也可凉拌、炒菜、熬菜。

滥咸菜喜凉怕热。如果腌制好的滥咸菜受了热，就会起白沫变味。因此，滥咸菜腌制好要放在不生火的凉屋子里。特别是在零下七八度，菜缸里就会结一层薄薄的冰碴。这时，捞一碗滥咸菜，清脆、凉爽，用它佐食、下酒实在是美极了。

如果在带冰碴的滥咸菜里边加点葱花、味精、生抽和醋，拌一拌，更有一番滋味。