水煮旺财鱼

品江和

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　　大中华九州之一的古荆州，有一道家家户户推崇，个个主妇会做，男女老少喜爱，口味千变万化的水乡家常菜——“水煮旺财鱼”。

是那位美食家发明的？无考。

老小子以为：只能归功于楚国勤劳、勇敢、善良、创新的先祖们。曾几何时，荆州大地江河纵横，湖泊珠连，沟壑成网，水波浩淼。满眼都是“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。”“孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流。”“八月湖水平，涵虚混太清。气蒸云梦泽，波撼岳阳城。”……天水一色的神仙意境。

　　万顷碧波，漫地滔天的水，是水族们生活的天堂。太史公称：“荆有云梦，犀兕(sì)麋鹿满之，江汉之鱼鳖鼋鼍(tuō)为天下富。”

其实，云梦泽里还生长着一种与老百姓生活息息相关的鱼类。此鱼性格凶猛，牙尖齿利，鱼鳞自尾鳍一直披挂到头顶，全身漆黑，专门扑食同类，从不吃素。可与森林中的猛虎，草原上的恶狼，大海里的鲨鱼相提并论。

此鱼唤作黑鱼，别名乌鱼、雷鱼、乌鱼、乌鳢等等。正宗的野生黑鱼，头顶都生长七颗星，状如北斗，故也叫“七星黑鱼”。

　　黑鱼的生命力和对环境的适应能力极强。捕食对象随鱼体大小而异。从摇蚊幼虫到水生昆虫，蝌蚪、小虾、青蛙、泥鳅、以及各种鱼类，都是黑鱼的捕食对象。

黑鱼捕食，一般不追赶猎物，而是隐藏于水草之中，高度注视四周动静，发现有适口活饵游经附近，便迅速出击，一举捕获。

黑鱼的摄食量大，往往能吞食其体长一半左右的活饵。黑鱼对水体环境的适应性很强。当水体缺氧时，它可以将头露出水面，直接呼吸空气中的氧气，即使在少水和无水的潮湿地带，也能生存相当长时间。

最让人惊奇的是：黑鱼具有很强的跳跃能力。当水体变质，天气闷热，饵料不足之时，它都会跃出水面，向其它河塘沟渠逃逸或转移。

　　黑鱼肉多刺少，其肉洁白如珍珠，细嫩似豆腐，见火就熟，入口即化，是老人、小孩、病人、孕产妇最好的滋补食品。

据研究，黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、氨基酸和人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用。

荆楚大地劳动人民视黑鱼为珍贵补品，常用以祛风治疳、补脾益气、利水消肿，和病人补血，产妇催乳等等。

准备一条鲜活，两斤左右的野生公黑鱼，母黑鱼籽多肚子大，口味差。配菜因人而异，如老人小孩居多，则配以豆腐、千张；若身强力壮者多，可增加豆筋、豆芽、萝卜等。

宰杀时，用刀背猛击黑鱼头顶，令其昏迷（黑鱼鱼鳞细密厚实，涎多滑溜，手很难握住）。去鳞破肚后，洗干净。

从背部下刀，将鱼肉与鱼脊骨分离（黑鱼只有一条背脊骨，其它的小刺极少，如蛇类）。水煮旺财鱼分为清煮和浑煮，这里只介绍清煮。

将鱼肉用刀改成鱼片，装入菜碗中，用一个鸡蛋清和料酒、淀粉腌制十分钟。（鱼骨一般用作炖煮和加工另外的汤菜。）

　　灶上点火，炒锅内倒入适量植物油，油烧热，放入花椒，爆香后捞出。放入姜片、蒜瓣及少量豆瓣酱翻炒至浓香。（千万不要放酱油，更不可放老抽，影响色相。）

让后，加少量清水，放入豆腐，煮进味。再注入适量清水，大火煮开后转小火炖几分钟。待香气弥漫之时，再改成猛火。

将腌制好的鱼片倒入炖锅的汤内，不过三、五分钟待鱼汤鼓泡咕嘟响，鱼肉卷起千堆雪时，一钵如盛开冰山雪莲般的两湖美味——水煮旺财鱼就摆上了餐桌。

　　水煮旺财鱼的特色：鱼肉洁白如玉，入口即化；鱼汤状如牛奶，清淡微辣；豆腐浓香可口，回味悠长。深受广大人民群众喜爱。特别是它“遇水即旺财”的寓意，更是让家家户户百吃不厌，百品不烦。