西岩扣肉

若水（才苏）

　　二零二五年八月下旬，我和妻子约上她的姐妹，一同前往威溪探望小舅一家。晚饭时分，舅舅端上两碗亲手烹制的方块扣肉。看到那琥珀镶玉般的美食，闻着碗中飘出的醇厚香气，喉头自然地滚动起来。我忍不住抢先吃了起来，连连称赞：“酥松爽口，肥而不腻，真是好吃！”

在赧水蜿蜒的臂弯里，以西岩镇为中心的四百平方公里土地上，每当炊烟伴着鞭炮声袅袅升起，便知道又一场生命的仪典正在上演。无论是红绸高悬的喜宴，还是白幡轻扬的丧席，只要主家郑重地递出请帖，宴席的核心必定会端上四只青花蒸碗——那便是令西岩人魂牵梦萦的“双扣双板”。两碗肥瘦相间的扣肉，两碗肌理分明的板肉，如四根温润玉柱，撑起了赧水人家最隆重的待客之道。

　　我的父亲，正是这舌尖上古老仪轨的守护者，一位烹制扣肉的能手。每逢年节腊月，或是祖母寿辰前夜，他总会系上那条浸透岁月油香的粗布围裙，在灶房间施展他娴熟的技艺。左邻右舍若有红白喜事需要帮厨，也必定会来请他：“劳烦老把式露一手！”

选材，本身便是一场虔诚的仪式。父亲的手指在五花肉上游走，专挑那肥瘦层次分明、如云叠浪涌的上品。刀起刀落间，肉块被修成巴掌见方的肉坯；若遇过厚之处，便小心片下底层精肉，留作板肉之用。汆水时需文火慢煨，让猪皮在微沸中渐渐舒展，再用细竹签如绣娘穿花般在皮上轻刺密点，为后续的蜕变铺路。

　　最见功夫的，是那着色的工序。家酿的糯米酒盛在粗陶碗中，姜片如金，浸润其间。刚捞出的肉块热气蒸腾，父亲以姜片为笔，饱蘸酒液，在微黄的猪皮上反复涂抹。这动作他重复了四十年，从青丝到鬓白，一如为即将远行的故人整理行装，庄重而温柔。

油锅沸腾的光景，最为惊心动魄。肉块皮朝下滑入滚油，“滋啦”一声，惊起梁间栖燕。烈火猛油之间，猪皮渐渐隆起琥珀色的泡花，宛如秋日丰收的稻田。最妙的是起锅后瞬间投入冷水，“刺啦”一声白雾腾空，冷热交锋，肉皮顷刻绽出万千褶皱，将岁月的密码与风味的精髓，悉数锁进那起伏的纹路里。

　　装碗时的父亲，俨然一位严谨的艺术家。方肉依四横四纵之法，切成十六块匀称小方，皮朝下码作莲花初绽；瘦肉则片成半分厚的薄片，在碗中铺展成凤尾层叠。最后，抓一把和着豆豉的盐菜与竹笋干，细细填满碗中空隙——这些吸足三季阳光的干菜，即将在蒸汽中与肉汁展开一场风与土的缠绵对话。

蒸笼叠成宝塔状，柴火在灶膛里吟唱着古老的歌谣。先以大火猛攻，令水汽贯通每一丝肉理；再转文火慢蒸，任肉香与菜香在竹笼中共舞两小时；末了以小火收势，让所有滋味在将熄未熄的余温中交融，达成圆满的和谐。

　　上桌的时刻终于来临。取一只大一号的菜碗倒扣其上，双手如捧明月，紧扣碗底向内翻转，蒸碗便成了一道待解的谜题。当客人郑重揭盖的刹那，热气奔涌而出，整席宴桌仿佛笼罩于金光之中——肥肉已化为凝脂，颤巍巍如刚出笼的米豆腐；瘦肉吸尽天地精华，肌理间流淌着赧水的清甜。

如今虽已不再严格恪守“四坨四蒂”的古礼，但每见月光洒在青石板上，仍有老人会指着谁家灶间的暖光轻语：“那户在做扣肉呢。”那蒸腾的，何止是肉香？更是苗乡人用四只陶碗盛放的，对天地与祖先最朴素而深沉的敬意。

　　广东曲江县大塘镇亦有“大塘扣肉”，享誉粤北。我在韶关工作时曾数次品尝，若与西岩扣肉相比，虽各有千秋，但在醇香一层，似乎仍稍逊半分。

西岩扣肉，是唤醒味觉的晨钟，是滚动在唇间的乡愁，是一生魂牵梦绕，钟爱至深的故土之味。

　　（图片选于网络，致谢原作者）