《彭浚后人灶火生花：十六道衡东土菜，把状元乡愁煮成诗》

衡阳餐饮

《彭浚后人灶火生花：十六道衡东土菜，把状元乡愁煮成诗》

——10月11日走进“中国土菜名县”

【引言】

十月的衡东，稻田金黄，洣水含烟。

我们循着一段两百年的书香与油香，推开“状元人家”的朱漆大门——

这里，是清嘉庆状元彭浚的故里，也是第九个“中国厨师之乡”的灵魂灶膛。

当灶火舔上铁锅，茶油、米酒、黄贡椒这三件宝，便把整个衡东的日月山川，熬成一声“开席咯！”

【序厅 · 书香扑面】

　　灯笼牌坊高悬，青砖照壁低语；

状元浮雕衣褶里，还留着京师殿试的晨露。

我们未动筷，先动心——

仿佛听见彭浚状元在檐下吟哦：

“菜要土，油要香，人要归。

【茶点小食· 四味盒】

一只古色古香的食盒，

掀开便是衡东的童年。

带壳花生——红袍轻捻，

脆响是秋阳晒裂的声音；

猫耳朵——棱角微卷，

像把洣水的浪花炸成了金贝；

红薯甫——琥珀色糖霜

裹住绵软，

一口下去，黄昏的炊烟

爬上舌尖；

杏甫——酸甜轻颤，仿佛把整座

南岳的晚风腌进果肉。

四味并列，像四行入声小令，

把味蕾押韵。

【开胃凉菜 · 手工自制洋姜】

手工自制洋姜

洋姜薄片，冰纹微卷，

用井华水与米醋轻抚，

咬碎时“嚓”地一声——

像踩断秋霜的芦苇，

清冽里透出泥土的暖。

擂辣椒

石臼轻擂，黄贡椒与蒜瓣

互诉肝胆，

辣味未起，香气先撞满怀；

碧玉般的汁液，

把湘中人“吃得苦、

霸得蛮”的性情

擂成一首短促的《鹧鸪天》。

【尊贵头菜 】

衡东土头碗

老衡东婚嫁的“九大碗”之首，

今日化作迎宾礼。

蛋卷、肉丸、红薯粉

皮层层垒起，

像一座小小的梯田；

高汤淋下，云破日出一色金黄，

筷子一挑，

肉香、蛋香、薯香、胡椒香

四重奏齐响，

仿佛给味蕾行一场“加冕礼”。

【衡东土菜 】

状元黑山羊

选黑山羊，切寸丁，

茶油爆姜，米酒去膻，

黄贡椒提魂。

火苗舔锅，噼啪作响，

像彭浚当年赴京赶考，

夜渡洣水击桨。

入口，羊脂在舌尖化开，

辣与鲜双骑杀入，

留下一腔滚烫的“状元红”。

衡东脆肚

只取猪肚尖最薄一寸，

切丝，三秒热油。

肚丝卷曲，

咬落“咔嚓”一声，

像把十月田埂上的霜花踏碎；

黄贡椒的亮黄，

是朝阳替它镶的滚边。

鳝鱼炒土鸡蛋

洣水鲜活鳝，剔骨取肉，

与走地土鸡蛋互缠成卷。

鳝鱼滑如绸，蛋花松似云，

茶油一淋，鳝香与蛋香

十指相扣；筷子一拨，

金黄的蛋汁裹着银白的鳝丝，

像月光在湘水里洗练过的绸缎。

茶油土鸡

散养土鸡，剁小块，

先煸后焖，只加茶油、

盐、老姜。

鸡皮焦黄微卷，

皮下脂肪被茶油逼出，

入口，松木与茶籽的

清香先抵鼻腔，

继而鸡肉的甘甜漫上舌根，

像把整座南岳的空翠含在嘴里。

棍子鱼

洣水深处的棍子鱼，

身长如笔，脊硬如墨。

茶油轻煎，米酒去腥，

小火焖到骨酥肉化。

一口下去，

连刺都可细嚼成诗，

仿佛彭浚把未及写完的策论，

熬成一行行酥香入骨的句子。

夫子肉

又称“东方红云”。

取五花肉，先炸后蒸，

酱油、冰糖、米酒

慢慢煨成胭脂色。

肉方方正正，

像一册封存的状元卷；

筷子夹起，肉颤巍巍，

肥的部分化作云，

瘦的部分凝成霞，入口即化，

仿佛把“东方红云”

四字写在舌尖。

青椒炒肉

金奖招牌。

衡东黄贡椒邂逅土猪前腿，

茶油作媒，铁锅为证。

椒香先声夺人，

肉汁紧随其后，

一青一红，在瓷盘里翻转，

像把湘中人“敢为人先”的性情

炒得噼啪作响。

青椒炒撩菜

撩菜，本地野芥菜，

微苦带涩，却最解油腻。

黄贡椒与撩菜互撩，

苦、辣、鲜三味交织，

像把人生的回甘

炒成一盘翠绿的晨曲。

青椒油豆腐

油豆腐先炸至金黄，

内瓤空如书房，

吸饱椒香与肉汁后，

鼓胀成小小的“知识锦囊”。

一口咬下，

热汤激射，

像打开两百年前的状元试卷，

墨香与油香齐飞。

【面点】

燕麦饼

麦香与燕麦麸屑交织，

煎至薄如满月，脆而软糯。

轻轻一箸，

像翻过一页旧黄历；

细嚼，有南岳晨雾的清凉、

洣水晚风的甜。

【饮品】

米糊

新磨晚稻米，慢火煨成雪，

表面凝一层“米衣”，

吹之不破。

入口，从舌尖滑到喉间，

像把衡阳的月光、稻浪、虫鸣

一并温柔地送入胃囊。

【养生汤 】

酒药拼花生龙骨海带汤

　　压轴的汤盏一上桌，先飘来一缕“老酒药”的幽酵——似状元府第尘封多年的花雕启封，混着龙骨的松烟、海带的潮汐，氤氲成一鼎赤红月色。

龙骨（土猪脊骨）先经山泉水焯，再入砂锅与花生同炖两小时；花生衣紫衣半褪，把脂香与豆腥一并献给汤魂。待汤色欲乳，撒一把本地海带——洣水与洞庭交汇处的青褐玉带，薄如蝉翼，却裹得住海浪的咸甘。

点睛之笔，是彭家秘方“酒药”：取自酿米酒糟，拌入三十味山草药，封坛窨秋。起锅前五分钟才投入，酒酵母遇热仍活，把汤面点成金箔星屑，也让花生与龙骨在舌尖“二次发酵”，鲜里透甜、甜里藏酵、酵中带药、药里归鲜。

入口，先是海带的滑、花米的糯，再是龙骨的胶、酒药的幽；喉底回甘时，仿佛南岳的松风与洣水的渔火同时亮起——一碗之下，温补而不浊，润燥又不散，正是衡东人“秋进补、冬打虎”的私藏底方。

于是，十六道味觉诗行，至此押上温润的韵脚；

状元乡愁，也在酒药微醺里，化作归途的灯。

【尾声 · 把乡愁盖印】

席罢，主人递上一方“状元

及第”小印，

蘸茶油，盖在纸巾。

印文凸起，像此刻胀满的心。

我们推门而出，

身后灶火未熄，灯笼微晃，

仿佛彭浚仍在廊下低吟：

“菜要土，油要香，人要归。”

而十六道菜，

十六行押韵的诗，

已把衡东的山水、人文、烟火，

一并烙进我们的味蕾与记忆。

——谨以此篇，

献给所有在路上的游子及

所有热爱土菜的游客：

当你忆起家乡或想起土菜，

请把这篇《美篇》轻轻翻开，

让茶油、米酒、黄贡椒的热雾，

替你落一场舌尖上的小雨。

（图文编辑 王涛）