烧麦 ‍（山西游记选篇）

千里眼

图文编辑：千里眼

照片拍摄：千里眼（部分选自网络）

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烧麦：笼屉里的古城与岁月

国庆前夕的大同，秋阳正好，我循着烟火气走进古城深处，找寻那笼传说中的烧麦。

龙聚祥的竹蒸笼刚一掀开，牛肉的香气便裹挟着晋北的豪爽扑面而来。洁白的面皮如待放的花萼，咬开一个，饱满的牛肉馅混着葱花在舌尖炸开，咸香浓郁得让人心头一暖。这寻常的牛肉烧麦，相传曾是古城百姓清晨的慰藉，在无数个拂晓，用热乎的滋味唤醒鼓楼的晨钟。

转步凤临阁，百花烧麦端上桌时，我竟看得痴了。那烧麦当真如百花开在笼屉，薄如蝉翼的面皮裹着虾仁、海参，似是把江南的婉约也揉进了晋北的面团。关于它的传说在席间流转：当年御厨为博贵妃一笑，将百般鲜物化作百花模样，这烧麦便成了宫廷宴上的玲珑雅致，如今落于市井餐桌，依旧是舌尖的一场绮梦。

嚼着烧麦，望着古城墙的轮廓在暮色里渐沉，忽觉这一枚面食，竟是如此兼容并蓄。它有北方的实在，馅足皮韧，咬下去是扎实的满足；又有工艺的精巧，那褶皱如花瓣的面皮，是师傅们数十年功夫的凝练。龙聚祥的烟火气，凤临阁的雅致韵，都在这一口里，藏着大同的过往与今朝。

而烧麦的故事，原不止于大同。它的根，要从元代呼和浩特的茶馆讲起。那时茶客们自带肉菜，店家将其卷在面饼里“捎带着卖”，便有了“捎卖”的雏形。元代《朴事通》里记载的“素酸馅稍麦”，“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊”，与眼前的烧麦早已是一脉相承。

这种面食，在风味的江湖里走得很远。呼和浩特的羊肉烧麦汤汁四溅，是草原的风；扬州的翡翠烧麦色如碧玉，是江南的雅；武汉的糯米烧麦胡椒呛口，是江城的辣……它们在南北水土里博弈，在传统创新间平衡，最终在大同的笼屉里，成了我舌尖的独家记忆。

离开时，我仿佛揣着一笼古城的晨昏。或许天下烧麦千千万，但大同的这一口，是风土，是故事，是把寻常面团酿成的岁月余温，叫人尝过一次，便觉此间最好，再难相忘。

跑堂的传菜小师傅。

　　接下来介绍一下大同另外一家烧麦做的好的装修豪华的餐厅-凤临阁。

先听故事：公元1518年，正德皇帝来到大同，在“凤临阁”与李凤姐上演“游龙戏凤”的千古佳话，不知是凤姐的美貌与热情打动了他，亦或是凤临阁的美味百花烧麦令他乐而忘返，也许凤姐的美丽与凤临阁百花烧麦的美味，两者兼而有之共同促就了这段美丽的传奇故事。1900年8月，慈禧太后偕光绪皇帝为避八国联军战乱来到大同，驻跸四日，特命凤临阁制作御膳，凤临阁厨师精心制作了九笼“百花烧麦”，透明晶亮的薄皮中，包着鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅，烧麦上端制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，馅内浇以相应的花形果汁，鲜而不腻，慈禧食后颇为赞赏，并题字“凤临烧麦”，从此凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。

我慕名而来两次排队才有难得的机会，而且是最后一名入场的食客。请随我的镜头先看饭店的豪华装修。

凤临阁酒楼装修豪华内饰精致。

　　抓牌：等餐排队，来了大同两天都是人多，最后一天还是特殊照顾给了吃烧麦的机会。（本来吃过饭了，就为烧麦而来）不虚此行。

　　据说大同凤临阁的装修花费约为4亿元人民币‌，由煤老板投资重建，历时十年完成，其中仅厕所就耗资500万元。

凤临阁如建筑博物馆，提升了烧麦的品味价值。

　　烧麦是城市的味觉地标。呼和浩特以“中国烧卖美食街”为轴，串联起大召、塞上老街等景点，3000家烧麦馆撑起城市餐饮的四分之一江山。

煎烧麦

扬州的翡翠烧麦

内蒙烧麦

江南小镇烧麦

　　上海最著名的烧麦是‌下沙烧卖‌，作为上海市级非物质文化遗产，起源于明代抗倭时期，以鲜肉春笋馅和独特工艺闻名。其他知名类型包括枫泾烧卖、广式蟹粉烧卖及糯米咸蛋黄烧卖等。‌

以下简要介绍各地烧麦的花式吃法。

天津马记烧麦馆

天津柳州路烧麦馆

广东的烧麦

宾馆玫瑰花式烧麦

感谢您的收看。