炒饭的溯本清源

齐之和也

最近一则588元一份的扬州炒饭视频，引起业内争议：这是正宗的蛋炒饭么？

​我试着从专业角度来解读：（有点长，不喜欢的直接看结尾）

一，名词解释：

​★“炒”这种烹饪技法的定义：“炒”是一种以高温热油为传热介质，通过快速翻动原料，使食材在短时间内均匀受热并成熟的烹饪方法，核心特点是“急火快出”，能最大程度保留食材的鲜嫩口感与营养。

​★“炒”诞生三要素：在中国烹饪史上，薄铁锅的出现，风箱的发明，聚餐制的形成三要素同时具备，才有了炒这个技艺，而世界上至今独有国人才有这个技艺。现代意义上的炒菜诞生于宋朝，正是这三要素同时具备才诞生“炒”的烹调技艺。有人论证在《齐民要素》里就有“炒鸡蛋”的论述，那其实是“煎”鸡蛋，最多算是“炒鸡蛋”的前身，不算现代定义里的“炒”，不符合猛火快出的炒的特性。

★​烩：“烩”是一种以汤汁（或汤水） 为传热介质，将多种食材（生料或熟料）一同放入锅中，用中慢火加热至食材熟透、汤汁浓稠入味的烹饪方法，核心是“汤菜交融、味型统一”。

★“泡”：泡饭是指将米饭（通常是剩饭）与热水、热汤或热粥等液体混合，使米饭吸收水分变软后食用的食物形式。

​二，炒饭起源简述：

★​古人收获五谷后，在石磨发明前，都是颗粒状粮食用方式，用水煮或蒸的方式熟化。干的称米饭，湿稠的称粥或稀饭。在今南方，依然以粒食的米饭为主食。

★在万饿的旧社会，民以食为天。解决温饱是一辈子的奋斗目标。不但粮食“粒粒皆辛苦”，熟化食物的薪柴也是紧张资源，不会随便浪费。因而，千百年来，南方人的主食，一般为，午饭为干的大米饭（粳米或籼米为主），要一次多做，吃不完剩下。晚饭以及来日早餐，就食用剩饭。一般两种方式处理剩饭：烩和泡。多数情况，中午的剩菜不过夜，所以简单的晚饭就可以用剩菜剩饭和剩汤三合一，在锅里一起烩，所谓烩饭就诞生了。别小看这烩饭，指挥家郑小瑛就说过，最好吃的是剩菜剩饭剩汤做的杂烩饭，简单方便省火省事入味好吃，不用七碟子八碗。更简单的那就是用开水或剩汤加热泡米饭，就酱菜或腐乳下饭，多见于早餐，因为剩菜不过夜昨晚已然烩饭处理完，且是最省燃料甚至不用燃料的方式。。

★北宋宋仁宗对中华饮食最大的贡献是开放宵禁，人们不再像汉唐时期那样到晚上暮鼓一敲，住在城内街坊里的人们，坊门关闭，不允许街道有人，更不允许街道有商业或宴请活动；而是可以通宵达旦、互串街坊，人们纷纷将街坊的围墙改建成门面房和酒楼，促进了商业酒楼娱乐业的蓬勃发展，从《清明上河图》可见一斑。

★扬州隋唐以后，作为古代东西（长江）南北（京杭大运河）两大高速河运的交叉口，具有独一无二的地理优势，是全国物流商流人流的集散地，造就了独特的商业文化和饮食文化乃至夜市文化。近代的所谓“四大菜系”，就是由汇聚这里的四大盐商派系推崇出来的。而有别于农耕文化的扬州商业文化，催生了通宵达旦的娱乐形态，听戏，捧角，泡澡，修脚，赌博，妓院等如雨后春笋。一种新的非家常非宴饮的夜宵业态餐饮诞生了。

★商业宴请——听戏捧角——泡澡修脚乃至妓院一条龙活动成为标配。大半夜过去，这时再来一顿夜宵，以弥补酒宴时未吃或少吃的主食，也成为时尚；而通宵达旦，早上再来一顿早茶，配上包子、烧麦等馅食，食后再别，更成为一条龙到底的服务绝配。《东京梦华录》、《板桥杂记》、《梦粱录》、《都城纪胜》、《武林旧事》等可以看到大量两宋明时类似扬州的夜生活记载。而夜宵，主要以快餐小吃为主，试想，在牌桌上，在澡堂的休息室，听戏的茶桌旁，可能再来七碟子八碗围聚而食用吗？而一碟特色蛋炒饭——有饭有菜有滋有味就成为一绝：不用围聚而食，可根据客人喜好，除必须的炒蛋外，可增减炒饭配料，荤素自点，丰俭由人。

★大米饭分粳米和籼米。粳米圆短，北方多种，一季稻，熟化后有一定粘性。籼米长细，熟化后表面淀粉少，不易粘连，可两季生产，是南方人主要主食。正由于籼米的表面淀粉少不易粘连，用它来做蛋炒饭最适宜。

但无论是粳米还是籼米，高温状态下都有粘连性，只有等彻底冷却后，表面粘连性下降，这时的籼米更容易分离。所以，再好吃的炒饭基本上都是从“炒剩饭”或“炒冷饭”演变而来。

三，视频炒饭点评：

★蛋炒饭标签：剩饭、冷饭、隔夜饭，经过热油爆葱，快速翻炒至热，再加提前炒制好的鸡蛋和盐，再翻遍炒均匀后出锅。蛋炒饭较之泡饭、烩饭更讲究。如若在鸡蛋里再增加点熟香肠丁、腊肉丁、火腿肠丁等，那只是更加讲究而已，是二手饭、二锅饭的天花板。前提都是猛火快炒，增加的食材，一般也都是和米饭同时下锅，以便快速加热（其实都是熟化后的）。

★先说结论：视频里炒饭严格意义上说，不是炒饭而是先炒后烩。

因为出品不符合“炒”制食品“猛火快出”的定义，而是加汤加菜慢烩或慢烧而成。饭粒进嘴咀嚼后产生的鲜香味，不主要是用鸡蛋的蛋白制受热产生的氨基酸以及油脂受热与葱花爆香后产生的鲜与香。原始蛋炒饭的鲜香，主要就是靠油脂受热，爆香葱花，油炒鸡蛋三者混合产生的鲜与香。我们知道，蛋白质受热产生不同氨基酸类鲜味物质；油脂受热产生酮醛醇等香味物质；葱等辛香植物受热产生的香气，尤其是葱属植物在热加工过程中会通过美拉德反应等产生杂环类化合物，如4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮，以及硫醚类、醛类等香味，是所谓镬气、锅气的主要来源。

水煮的食物产生的气息，因为锅的温度不超过150°，没有美拉德反应，产生的气味没有油做介质炒菜能产生出特殊的香，所以一般不称其为锅气。

​★翻遍古书记载，蛋炒饭就是用剩饭或冷饭打散，铁锅加油受热，加葱花爆香，然后加干米饭煸炒，待米粒热透（本身就是熟化食物），放入提前炒好的鸡蛋絮（蛋黄蛋白搅打后炒）和适量盐，一盘标准的蛋炒饭就出锅了。

而本视频里逐渐增加的海参、火腿丁、鸡脯肉、虾仁、青豆等，再把所谓“厨师的汤”分批导入米饭中，其实都是用烩和烧的技法，以上食材基本没有经过油烹的炒制，直接与吸入大量汤汁的米饭相互传导。最后一次放的葱花，由于也不是放150°以上的油锅里炝爆，而是有汤汁大约100°的热米饭里，产生不了美拉德反应（美拉德定律温度要求150°以上），其所谓的锅气和热炒出锅的菜的锅气有所区别。

​★评论：从烹饪教学的角度，本视频的炒饭方法，很难说是标准意义上的蛋炒饭。也就是说，从复古和溯源的角度，这个所谓炒饭，不是严格意义上的蛋炒饭。已然脱离了蛋炒饭的定义了。加入了烩、烧的技法，不是油炒饭，猛火快出，而是汤烩饭，小火慢煸慢烩。

​但它是一种创新，把淮扬菜的制汤、提鲜、烩、烧等技艺，融入炒饭中，已然不是纯粹的教科书上的蛋炒饭了，所以我说它是提升也是创新。可以称其为“扬州烩炒饭”。

★我估计在品鉴环节，这盘饭因为是靠那么多汤烩出来的，食材又辣么多样，咀嚼时，油炒米饭的紧绷感会弱化，其鲜香软滑是烩制的结果。

至于价格588一份，卖给老外，展示更多厨技和创新，一份米饭，可以吃出那么多花样，让老外瞠目结舌是完全可以的。但对国内同胞，半价乃至250元以下足矣，反正二百五以上我不会考虑，有人请客除外[呲牙]。

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