风味河南

张有渔

一提起河南，想到的就是胡辣汤、烩面还有炸糖饺，多半是地摊食品，记不起有什么响当当的大菜。

在中华菜系中，河南菜不东不西不南不北，好像迷失了自己，难怪河南人管Yes 叫“中”。

其实河南菜曾经有过辉煌，也有特色。

早在4000年前，夏启在禹州宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商代伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与河南菜有关的最早的说法。

河南菜风味的形成，就出自于商代名相伊尹，因为有一手出色的烹调技术，被后世称为“厨圣”，他创立的“五味调和说”，传承两千年，至今仍是中国烹饪的金科玉律。

豫东以开封为代表，恪守传统、扒烤类菜肴为典型，口味居中；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

北京的河南菜馆多为大排档，有名的不多。

荣豫餐馆近来口碑见涨，今天来尝尝它的河南特色。

门口像个杂货铺，里面还算可以。

南湖湾荆芥鱼头汤

满满一个砂锅，切碎的鱼头多多，乳白色的汤汁，看上去很正宗。服务员端来荆芥叶片，询问要不要加进去。入乡随俗，那就加吧。绿色的叶片飘浮在白色浓汤之上，很是吸睛。

荆芥辛香，有淡淡的薄荷味，配上鱼头汤，入口浓郁而清爽。鱼汤充斥着活鱼的鲜美，令人回味。比较特别的是鱼汤中除了去腥的生姜，没有什么其它配料，给人一种纯粹的口感，值得称道。

信阳焖罐肉

就是红烧肉，加了大葱段和罗卜块，肉选得很好，肥肉不多，瘦肉不柴，有滋有味。其实红烧肉加生姜和料酒就可以，罗卜和大葱不是最佳配伍，有点多余，那是羊肉或牛肉的搭档。

山药大葱炒干巴菌

这个菜很好吃，干巴菌很新鲜，软脆入味。山药和葱段搭配得很好，火候恰当，收汁得体。咸鲜中带点甜，是今天菜肴中的优选。

河南蒸菜

把菜叶子裹上面糊，油炸而成。吃的时候蘸蒜汁，并不油腻，容易上口。这菜选择得很好，每一坨都是几芽几叶，嫩而新鲜，叫不上名字来，要请教各位了！

长桓肉丝带底

肉丝带底是河南长垣传统名菜，豫菜代表之一，以猪肉丝与芹菜为主料，底层搭配绿豆粉丝。该菜品源于厨师将宴席剩余凉拌粉条与炒肉丝结合，采用热炒肉丝覆盖凉拌粉条，形成热冷交融、鲜嫩爽滑的复合口感，其制作技艺被列入非遗名录。

带底的粉条通透滑爽，有几分劲道，肉丝太少，配料蔬菜太多，有点喧宾夺主。入口时凉中带热，口感独特，确有几分地方特色。

河南羊肉烩面

烩面是河南特色，特色就在汤里。不同于过水面，汤是汤，面是面，吃的是浇头。烩面是一锅胡涂面，面汤不分家，如果汤做不出名堂来，就是败笔了。

烩面的汤，可以加多种东西，素荤不忌，多以素为主。河南各地各个店铺就地取材，各展神通，把烩面搞得很普及，并推广到全国各地。以至河南籍的乡党都以烩面为老家的那一口。

这里的烩面加了羊肉，没有膻味，还有一碟佐菜可以自行加入，是烩面中比较讲究的了。

类似的，还有胡辣汤，这次没点。

洛阳牛肉汤

洛阳人爱喝汤，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、丸子汤、豆腐汤应有尽有，其中牛肉汤闻名天下。

洛阳牛肉汤要点有三：一是熬汤要舍得花时间，整整要熬一个晚上；二是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小枕头似的佐料袋，里面放有花椒、八角、肉桂之类，每家的佐料都有秘不示人；三是开始就要把水添够，不能兑水，也就是所说的“原汤”。洛阳人喝汤讲究“三美”，即“瘦肉、薄饼、原汤”，三者缺一不可。在洛阳喝汤，尽可以根据自己的需要随便添加，店家通常免费。

这家店的牛肉汤，不用碗盛用盅盛，似乎失去了洛阳牛肉汤的豪爽和大众情结。牛肉是大片瘦肉，却无滋无味，整个汤头寡淡无盐，没有洛阳丰富的调料的层次感，也没有牛肉浓汤的鲜美和厚重。一句话，不是原汤，甚至不是好汤。

我在洛阳喝过牛肉汤，对比后有天上地下之别。实在不敢恭维。

地方特色菜馆，重要的是特色。装潢再高级，碗碟再讲究，不如保持地方特色。比如山西馆子，无论什么档次，刀削面做的都是八九不离十，四星级饭店也能做出小铺的味道来，这叫接地气。

现在河南菜在各地大半还被忽视，四面强敌环伺，京菜、鲁菜、淮杨菜、徽菜、湖北菜、川菜、山西菜都不是善茬子。

看来河南菜如同华夏民族的迁徙一样，最早在中心开花，然后向四周辐射。等到周边以至远方菜系各自发展成了气候，河南菜就被空心化。这让我吃到河南菜浓浓的乡土气息时，不免带上几分悲凉。

总的来说，荣豫的菜还是可以的。尽管还需要改进，但也展示出河南菜的一丝希望。